土豆多削2毫米，牛肉泡水30分鐘，“物理去腥”手法學起來
小時候在農村，食材的味道會比現在更鮮明和濃烈，西紅柿的酸，黃瓜的甜和土豆的腥都讓我印象深刻。
我傢老太太炒土豆絲從來都不削皮，用長滿老繭的手搓掉土豆表面的泥以後，直接就上案板瞭。
我記得無數次跟老媽表達過一件事，不愛吃土豆，因為它有一股土腥味。
老媽的回答也從不敷衍，“土豆就這味兒，愛吃不吃”。
因為這股土腥味，很長一段時間裡，我跟土豆的關系都不怎麼好，甚至一度以為酸辣和醋溜都是為瞭掩蓋土腥味的手段。
直到我可以自己決定吃土豆要不要削皮的時候，才發現原來這個微黃溜圓的蛋子，還是別有一番滋味的。
單純為瞭這麼件小事，不至於寫篇文章。前兩天我老婆突然問瞭我一個問題，“這次買的土豆腥味有些大呀”。
仔細咂摸瞭下盤子裡的土豆絲，確實有點土腥味，而且分佈並不均勻。
思來想去，抓到瞭一個很小的細節，那天做菜比較急，土豆削皮輕瞭些。
每次削土豆皮，我都會削的比較重，一來去掉表面坑窪不平留下來的泥土，二是土豆經常發綠，怕有毒性殘留。
沒意識到的是，我多削的這2毫米，其實藏著土豆去腥的秘密，和食材們去腥去異的基礎原理。
在土裡出生，土裡長大，土豆難免會被帶上土氣。
表皮則是土豆跟土氣交互最密切的部位，土豆皮承載瞭更大的壓力，也把大部分土氣隔離在外。
表皮大概一兩毫米的厚度，是土腥味占領的地方，把皮去瞭，腥味也就跟著走瞭。
對於食客的味道價值觀來說，腥味其實是我們討厭的異味之一，土豆的腥，肉的腥，魚的腥，羊的膻，香料的苦，甚至醋的酸和辣椒的辣，都有可能被一些人認為是異味。
作為一個廚子，對味道的耕耘上，第一件事就是去掉他們。
所謂撥開雲霧見月明，異味被清走，本味自然就凸顯出來瞭。
而去掉異味最有效的工具，是溫度。
異味也好，香味也罷，在高溫下都會變得急躁不安。
相對而言，在溫度逐漸上升的過程中，異味先耐不住寂寞，自己飄走。
溫度繼續上升，香味被激活，處在活躍但還算穩定的時候，烹飪他們，就能掌握味道的控制方法，這就是“火候”二字裡，“火”的意義。
但經過我老婆那不經意的一問後，我突然意識到一個更重要的問題。
去異，是從什麼時候真正開始的？
下鍋之後嗎？高溫趕走異味。
還是靠酒，蔥薑，還是香料的化學成分，中和分解攜帶異味的因子？
貌似並不是，去異這個動作，從擇菜的時候，就已經啟動瞭。
挑去腐敗的部分，削皮，去根……
這些動作，是去除異味的基礎。
就像我傢老太太，不削土豆皮的話，土豆皮裡攜帶的土腥味，源源不斷的在鍋裡爆發，炒到什麼時候是個頭呢。
理論上持續時間夠長的話，土腥味是會被全部炒走的，但那時候，怕是土豆絲都炒成土豆泥瞭。
就像跟大傢分享怎麼讓鍋不粘的技巧時，我記得強調的第一件事，就是要把鍋洗幹凈。
去異這事兒，首先要通過物理方法，把大部分腥味排除在下鍋之前才對。
其實說到去腥，最難辦的還是肉類跟水產。
肉裡殘留的血水，是肉腥味的主要來源，血水越多，腥味越大。
烹飪肉類，人人都能掌握焯水技巧。
涼水下鍋，放點蔥薑和黃酒，蔥薑裡的蔥辣素跟薑醇能跟醛啊，酮啊這些腥味物質發生氧化反應，降低腥味。
魚，蝦，肉裡腥味來源三甲胺，最怕乙醇。
乙醇分子小，接觸到肉類以後，滲透性更強，三甲胺溶於乙醇，乙醇高溫下又不太穩定。
相當於乙醇進去把腥味抓起來，等溫度起來同歸於盡瞭。
原理清楚以後，焯水的技巧就得出來瞭：小火慢升溫，給這些輔助的朋友多一些時間。
也能給血水多些時間，讓他們盡量多的滲透出來。
說到底，焯水還是得益於溫度的幫忙。
焯水之前的泡水，才算是純粹的物理去腥。
腥味不大，血水不多的食材，不適合焯水，因為會損失味道。
例如新鮮的雞肉，焯水後反而不香瞭。
血水殘留過多的紅肉，也不適合直接焯水，食材表面熟化，封鎖住大部分血水，反而造成腥味增加。
這種情況下，給他們點時間，通過浸泡的方式，讓血水通過分子運動的形式泡出來，就成瞭去腥更重要的方法。
類似的還有像魚類表皮的粘液，溫開水沖燙或者刀背輕刮，都是可以去掉的。
魚類，雞鴨的內臟，同樣是腥味的來源，下鍋前沖洗幹凈，比爆炒，油炸更管用。
總結下來，去腥去異，共有三種方式：
高溫加熱，利用溫度，讓腥味物質變得不穩定，從而揮發腥味。
燉，炒，炸，蒸的過程，是把腥味去掉的重要階段。
蔥薑，香料輔助，通過蔥薑蒜，香料，酒類這些外圍輔料，幫助去腥。
物理手段，是去腥去異的基礎和前提，清洗，削皮，浸泡這些物理手段，把看得見摸得著的異味處理掉，隻留下少量的腥味下鍋，交給溫度和輔料去解決。
做菜就像人一樣，不是隻有娶妻生子才算人生大事，我們所經歷的每一個平凡的一天，都是大事。