國傢辣醬地理-西部辣醬地理
新疆吉木薩爾：天山雪蓮辣椒絲
|北庭都護府的滋味|
作為唐朝北庭都護府所在地，早在8世紀，漢人已經將制醬技術帶到瞭吉木薩爾。
而今天，吉木薩爾又以充足的光照和適宜的水土環境，成為全疆最著名的辣椒種植縣。
這裡的辣椒皮薄肉厚、易切成絲，皮肉不分離、口感香綿。聰明的新疆人因地制宜，在傳統發酵工藝，和爽口微甜的天山雪蓮加持下，制作出瞭這種剔透紅亮的辣醬。
第一次遇見天山雪蓮辣椒絲的人，一定會被它火爆的外表欺騙。入口才發現：怎麼是甜的？
所以，哪怕單獨拿來當小菜、或是就餃子、拌抓飯，天山雪蓮辣椒絲都能展現調和眾口的好味道。但吉木薩爾當地人最常見的吃法，是將它鋪在羊排上蒸，成菜滋味綿長，羊肉的甘美與辣椒絲的甜辣，得到瞭很好的結合。
四川自貢：富順香辣醬
|鹽都和酒都的碰撞|
說到吃辣，當然逃不開四川。
自貢是四川的鹽都，而自貢下轄的富順縣，又與瀘州、宜賓兩大酒都接壤，自古以來，這裡就有擅長制作發酵類食物的傳統與自然條件。
自然的，這裡的辣醬也是出名的。
富順人把當地的辣醬稱為“香辣醬”，因為添加瞭花椒、胡椒、八角等香辛料，打開瓶蓋，就能聞到一股熟悉的四川火鍋香味。
這種香辣醬的滋味已經足夠豐富，最簡單的用法，就是將它與醋、醬油、糖混合調成紅油醬汁，澆在抄手上做紅油抄手；
或者加點蒜泥，淋在白切肉上做川式蒜泥白肉，也相當味美。
貴州遵義：糟辣椒
|西南山地裡的酸爽|
老幹媽的故鄉是貴州，但據貴州本地人說，他們是不吃老幹媽的。
當地最常吃的辣椒，是這種產自遵義的糟辣椒。
所謂糟，其實有點像湖南剁椒的發酵制法。但與前者不同，遵義糟辣椒帶有一種明快的酸味，生動詮釋瞭“南甜北咸，東辣西酸”的箴言。
這種糟辣椒適宜炒菜，尤以大油旺火的爆炒菜為佳。旺火逼出辣椒的香味，烹飪時間短，又不至於讓酸爽的口感走散。當地人有用糟辣椒炒飯的，在油鍋上把飯炒得粒粒分明，噼噼啪啪跳動的時候，一勺糟辣椒下去，瞬間成就瞭無比爽氣的一餐。
雲南麗江：犛牛肉辣醬
|肉類和菌子的美味|
犛牛廣泛分佈於中國西部和西南部，但隻有多雨濕潤多菌的雲南，才有將犛牛肉制醬的風俗。
這不僅是代代相承的習慣，更與氣候、風物有著密切關系。
雲南絕對是中國吃得最辣的省份，甚至遠超四川、湖南和江西。但區別在於，雲南豐富的物產，為辣醬提供瞭許多變化。
除瞭犛牛肉之外，雲南當季的菌子，也是加入辣醬，提升風味的良物。特別是松茸和犛牛肉的組合，隻要一勺拌飯，大塊的肉與菌菇，讓人有種饕餮大餐的錯覺。
轉載於《食味藝文志》