炒茄子不要先放油，大廚教你一招，無論怎麼炒都不發黑，也不油膩
炒茄子不要先放油，大廚教你一招，無論怎麼炒都不發黑，也不油膩
大傢好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大傢說的是：『炒茄子不要先放油，大廚教你一招，無論怎麼炒都不發黑，也不油膩！』
茄子是夏季蔬菜，營養價值高，尤其是紫茄子，含有的花青素比青茄子高出數倍，具有很強的抗氧化性，能防曬美白、抗衰老，所以多吃茄子相當於“做美容”。
茄子的做法很多，比如蒸茄子、烤茄子、燉茄子等，最傢常的還是炒茄子，口感似肉，味道鮮香，比肉還好吃。然而，茄子並不好炒，多數人炒得都很油膩，吃幾口就不想吃瞭。因為茄子的結構像海綿，非常吸油，很多人直接下鍋炒，導致多次放油，自然就很油膩瞭。
除瞭油膩，炒茄子常見的問題還有“發黑”，下鍋時挺白凈，出鍋時就變得黑黢黢的，沒食欲。
我們在飯店裡吃過炒茄子，都是皮紫瓤白，一點也不黑，味道很香，不油膩，大廚是怎麼炒的呢？今天我和大傢分享一些經驗。
二舅是飯店大廚，我曾向他請教過炒茄子的方法，才知道先放油是不對的，學會一個小技巧，茄子不發黑不油膩，和大廚們做的一樣好吃。下面我把這個方法告訴大傢，喜歡吃茄子的學一學，不管紅燒茄子還是魚香茄子都適用。
【紅燒茄子】
準備紫茄子、大蒜、香蔥、食鹽、生抽、蠔油、白糖、淀粉。
【做法】
1、紫茄子洗幹凈，不用削皮，直接切成滾刀塊狀，放入大碗中加入一勺食鹽，用手抓拌均勻，醃制15分鐘。
2、香蔥切蔥花、大蒜切蒜末。小碗裡放入蒜末，加入一勺生抽、一勺蠔油、半勺白糖、半勺淀粉，再加入2勺清水攪拌均勻，調成料汁。
3、茄子醃好後，用手輕輕擠出多餘的水分，太使勁會弄傷茄子，也會發黑。擠出水後，向茄子裡加入一勺淀粉，用手拌勻，不容易吸油，口感也更嫩。
4、鍋裡倒入少量油，倒入茄子快速翻炒半分鐘，茄子變軟後倒入小碗裡的料汁，翻炒均勻後蓋上蓋子，用小火燜2分鐘。
5、開大火收汁，撒上一把蔥花，翻炒均勻後即可出鍋，紅燒茄子就做好瞭。
【炒茄子的技巧】
大廚說，炒茄子時不能先放油，不然茄子會吸很多油，口感特別油膩。正確的做法是，用食鹽把茄子醃制一下。
茄子之所以會發黑，是因為和空氣接觸後被氧化瞭，而食鹽能讓氧化酶失去活性，茄子就不會被氧化發黑。另外，食鹽逼出瞭茄子中多餘的水分，改變瞭原有的網狀結構，炒的時候就不怎麼吸油瞭。
炒茄子時，調味時不要直接撒鹽，應該提前調好料汁，用料汁調味更均勻、更入味。因為料汁中加瞭淀粉，能很好地包裹在茄子表面。
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