炒菜用啥油？油炸用啥油？選對油，炒菜香、油煙少，學會瞭別亂用
常言說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，指的就是以上7種東西是我們生活中的必備品，不管貧窮還是富裕，無論是多還是少，傢庭中都得要有。顯而易見，這7種生活必備品中其中就有“油”，不妨今天就來細細聊一下我們生活中幾乎每天都離不開的“食用油”。
說起吃油，記得幾十年前，由於生活比較困難，人們一般都是吃豬油，因為豬是自傢養的，不用花錢去買。那時候植物油很少，即使有，好像也隻有農村土榨的菜籽油和花生油，而一般的傢庭也舍不得花錢去買。
因此，以前是沒錢買油，即使買也非常簡單，反正就那幾種。而現在可不同瞭，隨著人們物質生活水平的提高，不光吃豬、羊、牛、雞，魚之類的動物油，而更多的是吃各種各樣的植物油。如今的人，愁的不是沒錢買油，而是有錢不知道買什麼油，甚至是買回來的油卻不知道該如何使用。的確如此，很多人隻要走進超市，看見長長的貨架上堆滿瞭各式各樣、五花八門、琳瑯滿目的食用油，就會出現“買油恐懼癥”，幾個小時下來有時仍是兩手空空。
因此，如何正確選擇食用油成為當下消費者面前的一大難題，下面我們就從食用油的選擇開始說起。
縱觀目前市面上的食用油，雖然種類多得讓人眼花繚亂，比如大豆油、花生油、菜籽油、橄欖油……等等，其實按其加工工藝來分，就分為壓榨和浸出兩種油。對於市面上成百上千種的食用油，我們不可能一一介紹該如何鑒別和使用，隻能從總體上給予其歸類和總結，因此，在購買食用油時，總體應該遵循以下四個原則。
第一：看顏色買油
市面上的食用油，單從顏色上來分，就分為顏色深的和顏色淺的兩大類。而一般來說質量較好的食用油顏色比較淺，質量差的食用油顏色相對較深，因此我們在買油時，應該買顏色淺的而不買顏色深的。不過註意一點，香油要除外，因為香油一般是顏色深的比較好。
第二：看純潔度買油
在超市或者市場買油時，我們不妨將油瓶搖晃幾下，如果觀察到油沒有沉淀物或者懸浮的細小顆粒物，同時看起來不很濃稠，明亮清爽，說明質量很好。反之，顆粒物或者沉淀物多，看起來較濃稠，黏度大的油質量就差。另外，如果發現瓶中的食用油出現分層現象，這種油的質量不好，很有可能添加瞭其它劣質油，購買時一定要謹慎。
第三：不建議購買散裝食用油
現在有些人喜歡購買散裝食用油，特別是在農村這種現象尤為普遍。他們認為散裝油一般是現榨現賣，原材料很純，沒有添加任何其它物質，往往價格還便宜。而事實上不是這樣的，因為散裝油沒有經過密封，很容易被環境中的細菌和灰塵所污染，很不衛生，同時長期暴露在空氣中與水分和陽光接觸，很容易引起腐化變質。另外也不是大傢所認為的現榨現賣，往往商傢在銷售的過程中，前面的陳油還沒銷售完接著又向裡面添加新油，而新舊混合，更會加速食用油的變質。
第四：看標簽買油
市面上隻要是正規合格的食用油，標簽上都有“QS”標志、油的原料、生產工藝方式、生產廠傢、生產日期和保質期等，隻有每一項都達到相關標準，才能購買。比如就保質期來說，建議不要購買保質期限少於2個月的食用油。
好瞭，以上為大傢分享瞭購買食用油時要記住的四種挑選原則，也可以說是挑選方法，這也是挑選所有食用油都應該遵循的法則。接下來將進入另一個重要話題——如何科學使用食用油。
如何正確使用食用油？對於市面上種類繁多的食用油，都有各自不同的特點，同時適用范圍和用途也各自不同。因此我們必須掌握食用油的正確使用方法，才能烹飪出各種各樣營養、美味和健康的菜肴。
第一：根據不同的烹飪方式選擇不同的食用油
平時我們在廚房做菜的時候，采用的烹飪方式多種多樣，比如煎、炸、燉、煮、拌等。而這些不同的烹飪方式，我們要選擇不同的食用油，而不能統統都采用某一種油。那具體該怎麼做呢？這也是今天我們要講的重點。
我國的食用油按照國傢標準一共分為四個等級，分別為：一級、二級、三級和四級，這些等級在我們購買的食用油標簽上都有清楚標註。一級食用油具有熔點低、出煙溫度高、油質清純明亮、味淡色淺的特點，幾乎適合所有烹飪方式，包括涼拌在內；二級食用油除瞭顏色比一級食用油深一點之外，一般呈淡黃色，其它特點沒有多大區別，煙點高、油煙少，適合平時炒菜和煎炸使用；而對於三級和四級食用油來說，最大的特點不是無色無味，而是既有色又有味，油顏色較深卻不渾濁，氣味保持原材料的特有氣味，不過煙點較低，也就是油煙比較大，所以一般適合煎炸而不適合其它烹飪類型。
第二：根據不同的烹飪方式和食材選擇不同的油溫
油溫的控制在烹飪中顯得非常重要，比如很多人在炒菜時都習慣鍋中的油開始冒煙時才開始炒菜，甚至覺得要煙熏火燎才有氣氛、炒出來的菜才好吃，如果是這樣認為，那就錯瞭。因為油溫太高，一是會損失和破壞油中的營養物質，甚至還會產生對人體有害的物質；二是油煙過大也會污染環境，害人又害己。那具體該如何控制油溫呢？
所謂的油溫，分為幾個檔次，在烹飪中我們常用“幾成熱”來表示，也就是1~9成熱。油溫1~2成熱，鍋底見到小油泡；3~4成熱，鍋中油面不平靜，有波動；5~6成熱，油面不僅有波動，還有少量油煙；7~8成熱，油面反而很平靜，但是有大量油煙出現；9成熱，幾乎看不到油面，隻有大量升起的滿鍋油煙。
明白瞭不同熱度等級的油溫特點，那烹飪時又該如何選擇油溫的檔次呢？
1、如果是煎炸，油溫要控制在180度以下，也就是5~6成熱，油面隻有少量的油煙，而且用過的油還不能反復使用，否則會加速氧化變質。另外，煎炸食物時，建議選擇不銹鋼和鋁為材質的鍋而不選鐵鍋或者銅鍋，如果食材外面掛瞭糊，油溫可到7~8成；如果隻是上漿滑油，油溫4~5成即可。
2、如果是爆炒，油溫要在8~9成熱，但是時間要短，這樣炒出來的菜口感才滑嫩脆爽。
3、如果烹飪的食材體積較大，那麼油溫不是高而更要低，一般3~4成熱即可，但是烹飪時間要加長，讓其均勻慢慢受熱；相反，而對於小的食材，溫度相對要高，烹飪時間要縮短。
總之，不管采用哪種烹飪方式，除非特殊需要，盡量做到不要讓油大量冒煙。因為油溫過高，不僅對食用油本身不利，同時也容易燒焦食物，對身體不利。
好瞭，有關食用油的選購和使用知識就為大傢分享到這裡，希望能給大傢帶來一定的幫助。
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