做紅油辣椒別隻知道加辣椒，30年老配方告訴你，鮮香紅亮又好吃
紅辣椒油是制作涼菜的靈魂調味料。無論涼菜是否美味，紅辣椒油都起著非常重要的作用。許多人不能很好地烹飪涼菜，主要是因為他們不能用紅油烹飪辣椒。四川的涼菜之所以深受人們的喜愛，是因為四川人對紅油的制作特別熟練，而紅油辣椒在川菜中的應用非常廣泛。例如，紅油辣椒被用於各種涼菜、面條、米粉等。
有人認為四川的紅油辣椒隻是用辣椒粉和油做成的，而另一些人認為四川紅油辣椒有秘方，但他們沒有。要做出美味的紅油辣椒，其實很簡單。今天，我將與大傢分享我們已經使用瞭30年的舊公式。即使是一個熟練的廚師也可以很容易地做出美味明亮的油辣椒。
首先，準備200克辣椒面，由河南新一代辣椒和四川二荊條辣椒混合而成。上圖中的短辣椒是新一代河南辣椒，而長辣椒是四川二荊條辣椒。河南新一代辣椒的特點是微辣，色澤鮮紅色，非常香。四川二荊條辣椒的特點是色澤鮮艷，與河南新一代辣椒的香氣不同。它幾乎沒有辛辣的味道。如果你喜歡辣的食物，你也可以加一些貴州子彈頭辣椒。
這兩種辣椒的比例是一一對應的。
因為我傢裡沒有研磨機，所以我請幹貨店的老板幫我做粉末。辣椒粉不要打得太細，要稍微濃一點，使辣椒油有香味。接下來，準備一個裝有辣椒油的容器，它應該耐高溫，最好有蓋子。將一半辣椒面倒入容器中，另一半備用。
再準備80克白芝麻，這是用紅油制作辣椒的必備材料；20克辣椒粉，如果你不喜歡辣椒粉，可以跳過，但我個人認為加入它更香；茴香10克，在制作辣椒油時加入茴香也是我們傢的一個老習慣。
然後準備一些生薑片，可以稍微厚一點，因為以後需要用油煮；再切一半洋蔥；把一隻大蔥切成小塊，然後把它切成兩半，這樣味道更好；準備一些香菜、2個八角、一點肉桂、幾片香葉、3個沙仁和一個帶籽草果。草果必須播種，否則可能會變苦。蔥、洋蔥和生薑在切之前應該清洗並幹燥，以防止烹飪時過多的水濺油。
啟動鍋，加熱油。在鍋裡倒入2.5磅菜籽油。制作辣椒油時，油的用量一定要充足，因為四川的辣椒油主要吃紅油，但油不能太多，否則濃度不夠，辣椒油就不香瞭。首先，用大火煮菜籽油。所謂的煮沸是指將菜籽油燒至70%或80%的溫度。這一步驟主要包括去除菜籽油中的生香料。
當鍋裡的煙不斷上升，沒有生菜油的味道時，說明植物油已經沸騰瞭。然後關火，讓它冷卻5分鐘，讓油溫下降。5分鐘後，用小火將洋蔥、生薑、蔥段和香菜翻炒，讓食材的香味和味道慢慢融入油中。這裡的火不能太高，否則會炸出輔料，油裡也不會有輔料的香味。
每隔幾分鐘翻一翻，使輔料受熱均勻，防止局部油炸。將這些食材炒至略幹時，倒入八角、桂皮、香葉、沙仁和草果，仍用小火煎。這些類型的輔料都是幹貨，不應該炒太久，否則很容易糊，所以需要放在後面。煎至輔料變成棕色，然後將其取出。把草果、肉桂、沙仁和八角放在一個裝滿辣椒粉的容器裡，剩下的就扔掉。
繼續用大火將油加熱至七成熱，然後將白芝麻炒香。白芝麻不能倒入鍋中，否則會很難撈起，也很容易炒熟。為此，將白芝麻放入高密度漏勺中，然後用勺子將油倒入勺子中。這不僅可以讓芝麻的香氣融入油中，還可以去除
待續......
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