雲南酒業的自知、自省和自信
從自知到自省，從自省到自信，雲南酒業正在開啟一場思想上的變革。
文｜好酒地理局
4月12日至16日，在昆明酒類行業協會的組織下，好酒地理局團隊與國際著名酒類風味化學傢、江南大學生物工程學院研究員范文來深入雲南產區，開展酒業調研。
歷時五日，考察團穿越近2000公裡、地跨6個地級州（市），先後走進宜良西紅花酒業、蘭益釀造、褚酒莊園、玉林泉酒業、墨江地道酒業、大理漾濞雪山清酒廠、蘭坪金利酒業等典型企業，以探雲南酒業發展之脈搏。
長期以來，行業和外界已對雲南酒業“小、散、亂”的形象深以為然，通過此次雲南之行，也刷新瞭我們的認知。大傢既深刻感知瞭雲南酒業面臨的問題，也察覺到雲南酒業的自省和小曲清香的廣闊前景。
自知：整體缺乏戰略眼光
在雲南，幾乎每傢酒廠都會生產“杯酒”。相較於瓶裝酒、盒子酒，這種容量大約在一兩（50ml）的“杯酒”似乎更受市場歡迎。
調研中瞭解到，一些企業的產品結構相對清晰，高中低端皆有佈局。但從營收來看，“杯酒”系列都占據著不小的比例，甚至是部分企業的主要收入來源。為應對市場競爭，一些頭部酒企業也開發瞭杯酒。
杯酒價格較低，廣泛流通於雲南酒類消費市場，暴露出雲南酒類產品低端化的特點。
本地白酒多聚集於低端市場，致使中高端市場被外省品牌占據較大份額。據瞭解，來自川黔的茅臺、五糧液、瀘州老窖、郎酒、習酒等，占據雲南90%以上的中高端消費市場，形成獨特的“二八現象”。
即本地白酒賣瞭八成的銷量，卻隻有兩成的利潤，外地品牌則以兩成銷量換走八成利潤。
而這種紮堆低端化的現象，實則是雲南酒業“結構性”孱弱的外在表現。結構上的劣勢也嚴重制約瞭雲南酒業的發展，雲南雖為酒類消費大省，卻始終是產業小省。
據瞭解，雲南省年平均白酒消費量近80萬千升，小作坊超過一萬戶，全省獲白酒生產許可證的企業五百多傢，其中90％以上是以生產小曲清香型白酒為主，濃香、醬香型白酒有少數企業生產，就數量而言並不算少。
“全省五百餘傢獲白酒生產許可的企業中，有70％以上企業難生存。”昆明酒類行業協會會長方志強表示，幾十年來，由於基礎科研水平較低、系統研究能力差、生產企業生產規模小等多種因素的影響，雲南白酒無論是在品牌影響力及市場營銷能力都遠遠落後於其他省區，造成瞭目前雲南省白酒產業的落後狀況。
“曲為酒之骨”。在白酒釀造中，曲的重要性不言而喻，但調研發現，多數酒企並未自制小曲，而是通過外購的方式解決。
走訪過程中，方志強在分析雲南酒業現狀時表示，過去很長一段時間以來，雲南酒企普遍缺乏品牌意識、產區意識，存在低價競爭、內耗等現象。“雲南酒企缺乏整體性的戰略眼光，思想觀念落後，保守有餘而開創不足，以致落後於酒業發展趨勢，逐步式微。”
自省：不進步就等於倒退
“小曲白酒是中國最傳統的白酒，它能夠在雲南地區傳承下來，我感到欣慰。全國幾乎都在做大曲白酒的前提下，還有一個省份堅持做小曲酒，很不容易。”
范文來表示，從品質來看，雲南品質好的酒廠占大多數，個別酒企有一些缺陷，如酒體後味苦，“小曲酒早期特點是後味不幹凈，從這次調研來看，雲南絕大部分企業已經解決這個問題。雲南小曲白酒口味豐滿，加上工藝的創新，入口之後感覺到嘴巴停留時間比較長，質量提高瞭不少。”
面對雲南酒業癥結，范文來也提出，全國酒業大發展之際，雲南酒業應該總結好特色和優勢，要學會展示、宣傳。
與各酒企交流中，不少酒企領導已展現出對雲南酒業的全局性思考，具有強烈的質量意識、品牌意識、產區意識。
“雲南酒業不能老是低價競爭，行業要協同發展，應該比質量，應該努力提升產品力，拉升行業的發展空間，而不是搞同質化、低價、惡意競爭。”一酒企負責人表示。
▲范文來（右二）與地道酒業董事長、高級工程師俞為民（右一）等進行交流
在政府和行業協會的大力倡導下，雲南酒業也在逐步走向規范。各酒企表示，雖然當地仍有不少小作坊，但質量安全意識已普遍提高，消費觀念也在升級。
據瞭解，玉林泉酒業已與一科研院所開展制曲合作，進一步夯築品質基石；地道酒業從消費者需求和飲用角度出發，致力於低度酒的研發；褚酒莊園為釀出一杯美酒，將制曲廠選址於北盤江流域雲貴交界地帶……
自上世紀九十年代，方志強就接觸到酒類行業工作，對雲南酒業發展傾註瞭極大的心血。看著雲南產區與其他省區的差距不斷拉大，心中總有一絲焦慮，“這幾年雲南的白酒企業更難瞭，不發展、不進步就等於倒退，如果再這樣下去，我想可能會更加舉步維艱。”方志強曾說。
這份情懷和擔憂，也催促著方志強長期為雲南酒業奔走，始終在為雲南酒業尋求發展之道，在某種程度上，也促進瞭雲南酒業發展思想的開化和進步。
自信：小曲白酒擁有廣闊前景
雲南省地域遼闊，自然條件豐富多樣，塑造出豐富而各具特色的小曲清香白酒。
雲南小曲清香白酒多以單糧、整粒發酵為主，產品風味更清雅、甘冽爽凈，且由原料形成的風格更易識別，雲南釀酒用糧谷類作物物種非常豐富，玉米、高粱、蕎麥、大麥、小麥、青稞、大米、糯米、燕麥等均在雲南被種植和用於釀制。
酒業泰鬥梁邦昌曾參觀品鑒過玉林泉酒，他說：“名不虛傳，不枉此行，走遍南北無數酒廠，還沒見過這麼好的小曲清香白酒。”
在2009年，川酒還組團到雲南，學的正是小曲清香的釀造工藝。“雲南小曲清香型白酒的成功經驗，值得四川酒企學習。”當時參加的五糧液、郎酒、水井坊等多傢白酒企業的代表均這樣認為。
瀘州老窖原副總工程師、國傢級白酒評委吳曉萍亦曾贊譽玉林泉酒：“甘冽清爽，清香純凈，綿長幽雅，酒體飽滿，技術含量高，有很強的包容性，並兼容瞭雲貴川及湖南、兩廣等地清香型酒品的特征，創出瞭自己的個性特色，不愧為雲南清香型白酒的典型代表。”
關於雲南小曲白酒，范文來也總結瞭幾個主要特點：
一是發酵周期相對短，雲南小曲清香發酵普遍在30天左右，遠小於其他香型；
二是小曲白酒出酒率最高，提高瞭糧食的利用率；
三是小曲清香采用小壇多層堆垛發酵，可有效節省土地利用面積。
范文來表示，雲南省堅持小曲清香，值得贊揚，也代表瞭酒業的發展方向——低消耗、節省耕地，符合國傢主流政策。
獨特的釀造工藝、豐富的原料和雲南特有的小氣候，也賦予瞭雲南小曲清香白酒獨有的清雅爽凈的酒體風格，以及飲用舒適感，因此被廣泛的消費群體所接受。從酒業發展趨勢來看，雲南小曲清香白酒既能迎合年輕化趨勢，也適合國際化，其口感與國際市場的主流烈性酒口感接軌，更容易被消費者接受。
而年輕化和國際化，正是當前白酒行業面臨的兩大主題和主攻方向，由此觀之，雲南小曲清香無疑具有極大的發展優勢和廣闊前景。
清香型白酒作為所有白酒香型的“母本”，在中國版圖上廣泛傳播，展現出強大的生存能力。這幾年，“大清香”也成瞭行業的一個熱詞，其語境主要用於表述清香白酒的產業格局和復興態勢。
因此，從更廣的視域來看，雲南小曲清香有著極強的可塑性和包容性，作為雲南地區分佈最廣泛、發展最豐富的酒種，理應有更加自信、科學的發展。
范文來表示，此次調研，既看到瞭雲南小曲白酒發展的空間、前景、希望，也看到瞭面臨的瓶頸，可謂機遇與挑戰並存。雲南小曲白酒歷史底蘊深厚，在中國白酒中應該占有一席之地，他相信，在地方政府和行業協會領導下，雲南小曲白酒一定能取得更大的發展和效益，成為中國白酒的一面旗幟。
從自知到自省，從自省到自信，雲南酒業正在開啟一場思想上的變革。這種深層次的變化，對雲南酒業將產生何種影響，也令我們充滿瞭期待。