四川老師傅教你正宗紅油辣椒，又紅又香，配方和做法都給你
成都川城冷菜紅油
這種紅油是成都許多老字號的配方
配料：菜籽油25公斤，芝麻100克，辣椒面200克，薑片300克，蔥花1000克，色拉油200克，二荊條5000克，子彈頭辣椒2500克。
調料一：八角50克，山藥30克，豆蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，沙仁30克，甘草20克。
香料2：百裡香30克，木蘭花40克，茴香50克。
方法：去除菜籽油的油味後，加入生薑，翻炒蔥段，撈出。加入芝麻30秒，倒出一半的油備用。
將兩個刺和子彈頭煎香，然後取出並打成粉末。將鍋中剩餘的油冷卻50%，然後加入香料。攪拌至油溫達到40%。加入40%的香料和10%的辣椒面。完全冷卻後，加入芝麻和倒入的油，密封兩天。
肉類和蔬菜紅油
菜籽油20公斤，幹辣椒5公斤，紫草20克，草果50克，香茅1公斤，八角50克，肉桂50克，香葉10克，豆蔻25克，南瓜幹500克，生薑250克，大蒜250克，蔥花250克。
方法：將幹辣椒和幹南瓜子炒香，然後與紫草一起打成泡沫。將剩下的香料在沸水中浸泡10分鐘，然後將其洗掉。從草果中取出種子，等到鍋熱後再加入10公斤菜籽油。去除油味後，冷卻至50%熱，然後加入蔥段、薑片和大蒜泡沫。
翻炒出香味後，加入預先浸泡過的香料，用文火慢燉出香味。去掉蔥、薑、蒜的殘渣，然後冷卻至五成熱，倒入辣椒沫和南瓜籽沫，然後關火冷卻，攪拌均勻並密封24小時。
將剩餘的油加熱去腥味，將80%的熱量倒入密封的油中，然後冷卻密封48小時。清除剩餘的機油並使用。
新紅油配方
材料：辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，醃海椒150克，花生油2克，蔥100克，生薑100克，洋蔥150克，番茄醬150克，紫草20克，紅豆蔻10克，草根10克，茴香15克，肉桂8克，香葉8克，甘草10克，草果（無籽）5克，肉豆蔻210克，山藥8克，胡蘿卜100克，香菜40克。
方法：將醬油和醃海椒切碎，與辣椒粉和海苔混合，加水。將剩下的香草和香料洗凈，放入熱水中浸泡約10分鐘；在油鍋中加入300克或更多的花生油。成熟後，依次加入蔥、薑、大蒜、茴香、香菜、肉桂、豆蔻、丁香、甘草、肉豆蔻和山藥。用小火煮大約30分鐘。將所有香料炒至幹黃色，去掉殘渣，然後加入番茄醬。紅油翻炒後，依次加入洋蔥、胡蘿卜和香菜。用小火煮大約25分鐘，然後關火。去除殘留的殘留物並冷卻。使用前密封並儲存24小時。
冷拌熱餐通用紅油
香料：
生芝麻200克，桂皮（煙熏桂皮）25克，香葉10克，八角35克，豆蔻20克，白芷20克，細辣椒粉250克，粗末250克，色拉油5公斤。（將150克紅燈籠和100克二荊條混合制成“粗粉”；新一代125+十竹125制成“細粉”）
混合成分：
150克老薑片、一個洋蔥絲和100克香菜。
1.首先，將兩種辣椒粉充分混合，攪拌均勻待用
2.將油加熱至240°C，然後加入配料。將原料翻炒後取出。清除所有殘留物，隻留下基礎油。（提香）
3.用清水清洗香料後，在220°C的油溫下加入。油炸過程隻需30秒。香味釋放後，把它們撈出來，把油裡的殘留物都去掉。如果時間太長，它會變得苦澀。
4.在180°C的油溫下加入生芝麻，使其變黃，然後將其取出。芝麻冷卻後會變黃。
5.炸辣椒的過程分為三個步驟，並淋上油。第一次是當油溫為130°C時，倒入3勺熱油；第二次倒入溫度為100°C的油，也就是三勺。在80°C的油溫下倒入所有的油。倒入油的整個過程在攪拌的同時完成，然後加入炸芝麻完成
待續......
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