饞神龍蝦（附秘制配方與制作方法）
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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技術總結：
從菜品的做法來看，這道菜實在簡單到不行，而且幾乎沒有什麼技術可言，那麼為什麼它可以一天賣到上千斤呢？歸納下來，無非三個原因：
1、青殼小龍蝦是首選。
常用的小龍蝦根據顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收鹵水的味道。
2、滑油時間和鹵制時間。
小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論。
一般情況下，25-30克的小龍蝦，滑油時間20秒，鹵制時間12分鐘--15分鐘；50-60克的小龍蝦，滑油時間25秒，鹵制時間15分鐘--18分鐘；75克以上的小龍蝦，滑油時間30秒，鹵制時間20分鐘—25分鐘.
如果有的廚師買不到青殼小龍蝦，也可以用紅殼小龍蝦代替。不同的是，鹵制時間要增加2—3分鐘，浸泡時間也要延長。
3、饞神蝦鹵是旺銷功臣。
這道菜制作的技術核心還是蝦鹵的調制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃鬱的辣味和花椒的麻味。
提問：
饞神蝦鹵的保存方法是否跟傳統的鹵水－樣？
作者回復：
這個鹵水必須是每天都要調制的，因為經過一天的鹵制後，鹵水的味道變化很大。
原料：
青殼小龍蝦1500克。
調料：
秘制饞神蝦鹵40千克。
秘制饞神蝦鹵的配方與制作方法：
炒料：
蔥、生薑片、圓蔥、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良薑、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合後粉碎成粉）各1幹克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級幹小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
調料：
鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。
調鹵：
1、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生薑片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸幹的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗佈包好。
2、取清水40千克放入不銹鋼桶內，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時，即成饞神龍蝦鹵水。
關鍵：
1、薑、蔥、蒜、圓蔥一定要炸幹水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃鬱。
2、特制十三香下入鍋內後，一定要微火熬制，否則容易焦糊。
制作方法：
（1）取青殼龍蝦洗凈，剪掉蝦腿，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20分鐘，撈出控油。
（2）客人點菜時，取龍蝦放入饞神蝦鹵中，大火燒開，改小火鹵制成熟，撈出裝盤。
（3）可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。
關鍵：
鹵龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。
附：手抓鹵水龍蝦（附秘制鹵水香料配方）
特點：
選用秘制鹵料，經水焯、油炸、鹵制三道工藝，入味充分，麻辣鮮香，口感細膩。
介紹：
烹調龍蝦最難搞定的就是入味問題。所以很多廚師采用小火長時間燒燜的方法，但是加熱時間過長，小龍蝦的肉質就會發硬，不夠細嫩。
所以采用瞭一種獨特的加工方法：過油後的龍蝦大致有五成熟瞭，放先事先調好的鹵水中鹵制6分鐘，然後微火保溫90分鐘。這種方法入味充分，小龍蝦的成熟度則剛剛好，因為鹵制6分鐘後，其實小龍蝦大概隻有八成熟，在後來保溫的過程中，它還會繼續成熟，所以不用擔心成熟度的問題。
原料：
小蝦5千克，香菜25克。
調料：
牛筒骨7500克，老母雞1隻（約1500克），清水40千克，A組香料1000克, B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無籽幹紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮江老陳醋適量。
A組香料配方：
八角100克,桂皮150克，香葉40片，草果4個，白豆蔻200克，青花椒80克，幹黃椒400克）B組香料配方：
白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。
制作方法：
（1）小龍蝦一隻隻地刷洗幹凈，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。
（2）鍋內放子入色拉油，燒至五成熱時，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。
（3）不銹鋼桶內放入清水40千克，放入焯水後的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個小時，此時湯汁約剩餘20千克，然後加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽幹紅辣椒、紅油調成鹵水。
（4）將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。
（5）客人點菜時，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴，配鎮江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。