這種牛肉有點“牛”，看 4 位西餐主廚喚醒野性風味
4 位西餐主廚巧手上菜，4 道料理讓騸牯牛跳脫僅供中式菜肴和打邊爐應用的命運。
在肉品食材皆為進口的香港，所謂的「本地鮮切牛」，其實是從鄰近地區進口活牛後，再於本地屠宰，相較冷鏈運輸而來的牛肉，就近宰殺的肉品風味口感獨特，自有一眾追隨者。
在眾多牛肉品類中，不得不提騸牯牛。 它是黃牛被閹後再養育而成的牛，雄性荷爾蒙較少，肉質軟滑，脂肪均勻，油花比一般黃牛來得多且分佈細致，滋味與香氣濃鬱，可以說是牛肉界的精品。
此次，「名廚MINGCHU」邀請到 4 位廚師嘗試烹調 2 種不同的騸牯牛部位，一起來看看他們將如何演繹。
牛柳：肉質軟嫩，滋味鮮香，肉汁豐富
牛腩：肥軟幼滑，脂肪均勻，肉味濃鬱
知名餐飲集團老板好身手：惠靈頓牛排
Twins Kitchen 是由雙胞胎兄弟 Caleb 和 Josh Ng 共同創辦的餐飲集團，除瞭為許多餐飲品牌提供顧問服務，旗下亦有 INTERVAL、Vivant 和 Common Ground 等十分出色又受到香港食客歡迎的餐廳與咖啡館。
這次，我們有幸請來哥哥 Caleb 示范騸牯牛可行的烹調方法。
TwinsKitchen 創辦人之一 Caleb Ng。攝影：Tommy Tang
其實 Caleb 本身未曾受過專業的餐飲訓練，原在 UCLA 修讀經濟的他，在大學時期深受加州蓬勃的飲食風潮熏陶，對葡萄酒、咖啡與本土食材探索充滿熱情，這也促使他和弟弟後來成為餐飲圈的一份子。
盡管沒上過廚藝學校，Caleb 一直熱愛下廚，看來相當專業的身手都是自學！四處旅行吃遍各地同樣是專業養成的方式，Caleb 還會趁旅行時到當地的知名餐廳短暫工作以此累積視野，他就曾在曼谷的 Gaggan 和倫敦的 St. John 待過一段時間，窺探頂尖廚房的盛況。
Caleb 為制作惠靈頓牛排塗上蛋液。攝影：Tommy Tang
一獲得邀請，Caleb 立刻興致勃勃決定采用經典的惠靈頓牛排食譜，測試牛柳的質量。
惠靈頓牛排做法繁復，十分考驗廚師對食材溫度的掌控， 在把牛肉層層裹上蘑菇醬、生火腿和酥皮後，理想上最後切開酥皮牛肉，要是粉嫩的三分熟。Caleb 笑說很多廚師都做不好這道菜，所以這是他提出的自我挑戰。
制作惠靈頓牛排極為費時，示范當日 Caleb 拿出事先包裹好蘑菇醬與生火腿的牛柳，現場裹復格紋酥皮。親手在面皮上劃切，撐開後就形成漂亮的網紋，程序講究細心。
把面皮劃切成漂亮的格紋講究細心。攝影：Tommy Tang
取出烤箱靜置足夠時間便可切片盛盤。攝影：Tommy Tang
萬事具備，隻欠烤制。視肉塊大小，送進烤爐以 240°C 烤 30-40 分鐘不等，面皮需上色均勻，牛柳的中心溫度不超過 43°C，最後可將溫度下調至 80°C，讓外層面皮烤得更加酥脆。取出烤箱之後靜置足夠時間便可切片盛盤。
點擊查看作品詳情
“我覺得很有意思的是， 香港本地牛的肉質偏瘦，雖然脂肪不多卻風味復雜，所以就想到 Beef Wellington 是很適合展現騸牯牛特色的菜，而且包覆酥皮能彌補油花較少的問題。”
Roots 主廚 Stephanie Wong 的雙牛 Carpaccio
前 Roots 主廚 Stephanie Wong 與 Twins Kitchen 有些淵源，在她從金融業轉換跑道至廚藝這一行時，曾在 Twins Kitchen 旗下的新創孵化器單位 Test Kitchen 開設快閃餐會，因此確立她經營個人餐廳 Roots 的念頭。
Roots 已於 2022 年夏天圓滿結業，Stephanie 的從廚生涯正轉往在線運作，令人期待。在那之前，我們邀請她以一個西餐主廚的觀點，來嘗試探索騸牯牛運用在西式菜肴上的可能性。
前 Roots 主廚 Stephanie Wong。攝影：Moses Ng
身為香港人，Stephanie 對本地鮮切牛的風味是很熟悉的， “它的味道很濃鬱，甚至有點野性，騸牯牛在這些特質上又更加突出。”不過她也坦言，通常西餐廚師少以本地黃牛入菜，因為筋膜多、油脂少，若以西餐常見的煎制手法處理，往往韌得無法入口。
Stephanie 特別挑選牛柳和牛腩來比較騸牯牛兩種部位的特性，作法都是簡單以鹽調味肉塊，煎封至三分熟，再切成薄片，搭配特制的醬料做成熟的 Carpaccio。以熟 Carpaccio 展現騸牯牛的風味，好處是透過高油溫煎制帶出肉香，片薄則讓油花匱乏的牛肉免於難以咀嚼的窘境。
Stephanie 將兩種肉塊煎封後切成薄片。攝影：Moses Ng
搭配牛肉薄片的醬料另有講究， “因為 Carpaccio 通常會讓肉很快幹掉，所以我想說必須制作醬料來讓它保持濕潤。”大蒜烤過後去除辣感，壓成泥，另外添加奶油和豆蔻平衡大蒜的辛氣，把這款醬料鋪墊在盤底，排上薄切的肉片，最後點綴烤過的甜椒丁和醃漬蘋果丁緩解膩感。
點擊查看作品詳情
兩種部位以同樣的食譜烹調，相比之下 Stephanie 認為牛腩的表現還是更理想，當然這不免與她的個人偏好有關，“如果去牛排館，我不會點菲力（即牛柳），通常會吃肉眼、紐約客或戰斧，因為這些部位會在被咀嚼後釋放更多風味。”
確實，相較菲力的柔嫩在嘴裡沒有阻礙，牛腩略帶筋膜的咬勁，反而越吃越香，也與特制的豆蔻奶油蒜泥和蔬果丁相得益彰。
兩種部位做出來的 Carpaccio，Stephanie 偏好牛腩的表現。攝影：Moses Ng
港式清湯腩變身西式千層面
Twins Kitchen 旗下的 INTERVAL 餐廳主廚 Gary，年紀輕輕資歷豐富，曾任職 Roganic、Octavium 等米其林餐廳。此次烹飪中，主廚選擇牛腩的部位，以港式清湯牛腩作為西式千層面的組合元素。
點擊查看作品詳情
他將牛腩以蔬菜高湯、紅酒慢煮，冷卻後切薄片；用來煮牛腩的蔬菜紅酒汁也不浪費，加入精修牛腩得來的邊角碎粒濃縮成醬汁。白蘿卜部分切片淺漬，部分則添加奶油、黃油做成蘿卜泥。然後與千層面皮、馬蘇裡拉奶酪組裝再送入烤箱。
有牛腩、有蘿卜，上菜前灑點香菜，這份「清湯腩」可說是面面俱到瞭，牛腩的突出風味與咬勁在柔軟的面皮中很有存在感，醃過的蘿卜微酸解膩，也為整道面點增添有趣的口感。
蔬菜、醃肉與內臟的鮮味加乘：騸牯牛柳包
平時經營創意私房菜的主廚 Johnny Lau 遇上這塊風味好、質地柔軟的騸牯牛柳，立刻迸發許多點子，最後他的想法收攏在透過各種鮮味食材的堆疊，進而突顯騸牯牛柳獨特的滋味，於是有瞭這款材料豐富的牛柳包。
點擊查看作品詳情
Johnny 把牛柳錘打得軟嫩薄身，依序放上伊比利亞火腿、油煎過的茄子片，塗抹豬肝醬，接著卷起以竹簽固定，在熱油鍋中用蒜頭、百裡香將牛柳包煎至五成熟，靜置切開與新鮮蔬菜擺盤，最後淋上白松露醋提味。
選用茄子是明智的，煎過之後汁水充足又帶有肉味，再加上肝醬的豐腴與伊比利亞火腿陳年的氣息，無疑為新鮮的騸牯牛柳添加瞭時間的深度。
騸牯牛在各個西餐廚師的巧手下有瞭新面貌。攝影：Tommy Tang
騸牯牛在 4 位西餐主廚的巧手下，跳脫僅供中式菜肴和打邊爐應用的命運，既能讓西式經典菜色煥發別樣滋味，亦能讓廚師在設計新菜色時充分發揮潛質。透過上述作品，或許能拋“牛”引玉，激發更多本地西餐廚師探究騸牯牛的烹飪可能性。
-end-
首圖攝影：Tommy Tang，內文攝影：Tommy Tang、Moses Ng