李尋談酒 ||為什麼要把原酒與成品酒放在一起比較？
李尋
在白酒行業，經常可以聽到“原酒”、“成品酒”這類術語。
所謂原酒，是指白酒發酵之後蒸餾出來的原始酒，不經勾調，一般接酒的酒精度在65度到68度左右。有些酒廠在接酒之後，生產班組現場會做初步分級，入庫後還會進一步分級；有些酒廠則是在進甑鍋的時候根據不同的糟醅所在位置做一個分級，蒸出來之後也不做其他處理，不勾調，也不過濾，當然掐頭去尾是會做的。不管上面哪種情況，這種酒出來之後一般都被儲存起來，不會直接做成品酒銷售，這就是原酒，有時候也稱作“原漿”。
一般來說，清香酒和濃香酒原漿的概念經常被人提到，而醬香酒一般不用原漿這個概念，有人說醬酒沒有原酒，隻有輪次酒的概念，其實如果從蒸餾的角度來看，醬酒的輪次酒幾乎就是一種原酒，因為它也是沒經過勾兌修飾的。
原酒一般不會作為成品酒流入市場，而成品酒要參與商品流通進入市場，在它介入市場之前是要經過一些工序處理的。
首先，是加漿降度。清香酒和濃香酒要再加水，通過加水把酒度從65度降到53度、52度或者45度，還有更低的會降到30多度，這是一個非常重要的工藝措施。
其次，是勾兌，也叫勾調。
不同風味口感的酒，或者不同時間的酒，還有諸如大茬酒、二茬酒這類叫法，各種酒工藝不太一樣，把它們用不同輪次蒸出來的酒進行混合，這叫勾；再下來還有調，調就是更精細地使用各種調味酒——調味酒的品種就更多瞭，現在已經多到上百種，先調出小樣進行評價，評價認為比較成熟之後再調大樣，最後進入批量生產的階段。
我們普通消費者喝到的酒，一般都是進行過勾調品鑒之後才裝瓶進入市場流通的，也即成品酒。
從原酒到勾調成為成品酒，這個過程中間經過多道工藝，這些工藝對酒的風味品質、香氣口感這些感官指標參數會產生重大影響。特別是隨著新工藝酒的流行，很多酒廠不止是用酒勾酒瞭，可能還會添加香精、酒精，這樣導致酒的風格變化就更大瞭。也就是說，我們喝到的很多成品酒，實際上根本搞不清楚它的原始模樣是什麼，是什麼樣一個風格。
這恰恰就是我們為什麼要比較原酒和成品酒的原因——我們要探究一種酒在天然氣候條件和地理條件下發酵再蒸餾出來之後它的原始風味到底是什麼樣的，如果我們不知道原酒的風格，就搞不清楚自然地理條件對酒的風味到底有什麼樣的影響。
現在一些北方濃香型的酒廠都從四川進原酒進行勾調，山西以外的有些清香型的酒廠是從山西進原酒來勾調，比如像河南或者內蒙這些地方的酒廠，它們進瞭四川的濃香酒原酒或者山西的清香酒原酒，那它們原本當地產的酒是什麼樣的風味？顯然我們隻有從它們當地酒廠出品的原酒當中才能捕捉到感受到。如果不去瞭解它們的原酒，是搞不清楚這些地方地產的酒本來應該是一個什麼樣的風貌的。
綜上所述，把原酒和成品酒放在一起進行比較，主要意義就在於：
首先，可以讓我們搞清楚原酒是什麼風格，成品酒又是什麼風格，讓我們可以知道每個酒廠的成品酒和原酒之間的差異到底在哪裡。
其次，在上面這個認識基礎之上，我們就有瞭辨識成品酒酒質的較高能力。目前我們可以拿到的原酒大都是可靠的純糧固態大曲發酵的酒，保留著傳統的固態發酵酒的特點。成品酒就不好說瞭，市場上為數不少的成品酒可能就是新工藝酒，一部分屬於液態酒，還有一些成品酒是固液酒。酒界的專傢現在評價酒的酒質高下，一般用固液比來衡量，固態酒越多的酒的酒質會越好一點，固態酒少的酒的酒質就相對差一點。當我們已經非常清晰地知道原酒是一個什麼風味，知道成品酒是一個什麼風味，也知道液態酒是一個什麼風味——液態酒就是食用酒精兌水而來的，我們依據這些品鑒訓練作為基礎，就可以判斷一種成品酒裡面它的固液比到底有多大，具有瞭有效鑒別成品酒等級水平的的能力。
最後我想說的是，原酒本身也是非常有魅力的，傳統白酒基本上沒有勾兌這個環節，勾兌技術是在上世紀70年代以後才逐漸發展起來的，傳統的白酒在掐頭去尾之後基本上得到的是60度左右的原漿酒，喝的時候最多是加點水降一下度，在沒有低度化要求的時候，我們中國的先人們喝的基本上就是原漿酒。原漿酒本身的變化是非常豐富的，會伴隨著時間的陳化老熟，隨著這些變化原酒的香氣口感也會有極大的變化，儀態萬千，回味無窮。現在有很多白酒發燒友喜歡喝原漿酒，通過原漿酒的品鑒，我們會更深刻地領會到中國傳統白酒的獨特魅力。
