淄博燒烤的風吹到杭州？1小時100通咨詢電話急哭00後老板
兩層雙杠的燒烤爐，下層擺上烤至七八分熟的肉串，上層放上巴掌大的小餅加熱，等到底下兩排炭火將肉烤得滋滋冒油那一刻，取下加熱過的小餅對折兩次蘸上醬料，打開後再放上小蔥和肉串，隨後將餅卷起來將簽子霸氣一抽，這便是近期“頂流”淄博燒烤的靈魂吃法。
淄博燒烤 記者 陳雷 攝
最近，隨著淄博在一眾旅遊城市中火爆出圈，“進淄趕烤”的遊客紛至沓來。離淄博近的遊客買瞭車票直奔淄博而去，離得遠又抽不出時間的則隻能打開手機，找到所在城市的淄博燒烤店去過過嘴癮。“本來想著杭州找個淄博燒烤店嘗嘗，一看那排的長隊趕緊撤瞭，到現在還沒嘗到淄博燒烤啥味兒。”在杭州的上班族王女士說起夭折的計劃滿是無奈。杭州的淄博燒烤也這麼火嗎？近日，記者來到位於錢塘區的高沙商業街，探訪杭州淄博燒烤的人氣。
外地顧客撐著傘也要吃燒烤
客流暴漲後00後老板卻急哭瞭
“老板，還有座兒嗎？”工作日晚上9點半，位於高沙商業街後排民房的千赫淄博燒烤店內坐滿瞭食客，不斷有顧客走進小院，詢問著是否有座，期待著能在這個夜晚一嘗淄博燒烤的滋味。
工作日晚上10點的淄博燒烤小院（呂子悅和男友） 記者 陳雷 攝
“稍等，這邊來坐。”環顧一圈看到剛收拾出來的一桌，老板呂子悅招呼著顧客坐下。距離上周四（20日）晚店內人流暴增已經過去瞭幾天，小店員工從之前的4個人增到10個人，爸爸、姑姑這些親戚從淄博趕來幫忙，新的桌椅也擺在瞭庭院，呂子悅才有瞭稍微喘口氣的機會。
“最長36個小時沒合眼，那天忙到早上7點去進貨，回來繼續搞衛生、備菜，幹到下午又開始營業，想著的已經不是賺錢瞭，而是怎麼對得起這些顧客的期待。”回憶這段時間的忙碌，呂子悅揉瞭揉還腫著的眼睛說。這傢燒烤店是3月新開的，但開店的準備從年初就開始瞭。來杭州工作一年多，她發現杭州燒烤店多為東北和新疆燒烤，“為什麼不能開傢淄博燒烤？”這位00後淄博姑娘冒出瞭念頭。從年初十開始，她就四處找房子，從老傢找小餅蘸料、爐子等工具，終於在3月中旬把小店開瞭起來。
最初開門時，小店沒什麼人，有瞭回頭客後生意才慢慢好起來。那時，第一次開店的呂子悅每天看著周圍店裡的人流，就夢想著有一天生意能像他們一樣。沒想到的是，隨著淄博燒烤的出圈，客流暴增的速度讓這位新手老板措手不及。
呂子悅記得很清楚，20日晚店裡生意突然爆瞭，來這吃燒烤的人將門口堵得裡三層外三層，遠遠超出瞭小店的招待能力。忙不過來的呂子悅眼淚直接掉瞭下來，“桌子椅子都不夠，人來瞭你沒椅子給排隊的人坐，突然就不知道怎麼辦瞭，就怕服務不到位。”
熱鬧起來的不僅小院，還有呂子悅的手機。每天早晨進完食材回傢後的上午，是呂子悅的休息時間，但最近剛睡下，她總能接到各地網友打來的電話：“你們店要排隊嗎？可以線上預約嗎？”最忙時因為要同時處理十幾位客人的需求，她將手機放在瞭一邊，等一個小時後再拿起手機，上面顯示有100多通未接電話。
呂子悅手機上收到的來電 記者 陳雷 攝
“這些客人不止有杭州的，還有寧波、紹興、湖州趕來的。”呂子悅說，小店添置設施後總共有10來張桌子，最近每天都能接單60桌以上，最忙時有100多桌。讓她印象最深的兩位拖著行李箱從福州趕過來的女生，因為當天下雨，室內坐滿瞭，菜也幾乎售罄，呂子悅很抱歉地跟顧客說招待不開，兩位女生著急表示：“大老遠過來不管有啥菜都要嘗嘗，我們可以撐著傘在外面庭院吃！”無奈之下，呂子悅隻能等店內有空位，安排兩人坐瞭下來。
跨越900公裡從淄博送貨到杭州
一份淄博小餅的“速度與激情”
暴漲的人流考驗的不僅僅是招待空間與人手，還有店裡食材和配料的準備。店鋪開張前，呂子悅的爸爸，這位曾在當地開燒烤店的淄博漢子給女兒提瞭三個要求：食材必須每天新鮮，衛生一定保證幹凈，一定要保持淄博的口味。
為瞭保證食材新鮮度，肉和蔬菜都是呂子悅凌晨去菜市場進的。之前在傢從未買過菜的她，如今也能在菜市場裡老練地挑選出適合燒烤的食材。“一開始牛羊肉都隻敢買3-4斤，因為怕多瞭賣不出去不新鮮，所以剛火的時候也隻敢3-4斤往上加，但每天到晚上八九點就沒法接單瞭，最早晚上8點半肉就沒瞭。”呂子悅回憶，到現在，生意的火爆讓她去菜市場張口就是20斤，牛、羊、豬肉加起來每天要進100斤肉。
而除瞭新鮮食材外，最難的還是配料、蘸料和淄博小餅的采購。因為要保證淄博口味，這些材料都是從淄博本地采購運過來的。開店最初店裡的小餅200包能賣半個月，那天人流暴增後，300包小餅一天賣光瞭。小餅售罄，淄博燒烤就像沒瞭“靈魂”，但是最快的快遞也趕不過來，第二天店怎麼開張？畢竟不少客人是沖著這張小餅來的，著急的呂子悅凌晨2點給媽媽打瞭個電話，“我說媽，完蛋瞭，餅沒得賣瞭，要不先關店一天吧。”接到電話的呂媽媽和呂爸爸兩人，第二天一大早跑瞭淄博兩個區的工廠，東拼西湊地買瞭幾百包小餅，再配上撒料和蘸料，讓呂爸爸從淄博出發開車送到杭州。
“當時預估爸爸是晚上9點到，知道馬上有餅後，客人也不走瞭，不停地說再等會兒。”焦急的呂子悅隻能不停地詢問爸爸的位置，20公裡、3公裡、到店……餅送到的那一刻，她心裡的大石頭才落瞭下來。
到現在，呂子悅的手機每天還能接到顧客的咨詢和預約電話，忙碌的她每天隻有上午能休息一會兒，來幫忙的男朋友更是每天隻睡3個小時，兩個人都倍感壓力。她告訴記者，其實壓力的來源不是暴漲的人流，而是頭頂那塊“淄博燒烤”的牌子。“我現在每天睡前都要翻翻店鋪評價，在想哪裡沒做好，能不能更好改進，累一點無所謂，但我不能砸瞭傢鄉這塊招牌。”
每天的新鮮食材裝滿兩大冰箱
淄博人在異鄉不忘呵護淄博招牌
火起來的不止呂子悅一傢，在商業街後面的一排店鋪裡，一傢紅色招牌上寫有“淄博文林燒烤”的燒烤店尤為顯眼。晚上9點多，店鋪門口仍然排著長隊，顧客們一邊喝著免費提供的AD鈣奶，一邊翹首等待著叫號。
晚上7點文林燒烤店門前顧客正在排隊 記者 陳雷 攝
這傢淄博燒烤店於去年開始試運營，今年春節重新開張後，憑借著特色吃法和地道口味，店鋪迅速俘獲瞭周邊年輕人的胃。小店內的卡座加上另一處室外庭院的座位加起來不過10餘張座位，剛開張就有人排隊。等到淄博燒烤的風吹到杭州，慕名而來的人站滿瞭店門口。
走進這傢店，入眼就能看到透明推拉門後的廚房，一個身影正站在燒烤架旁，一刻不停地翻動著手裡的肉串，這就是這傢燒烤店的老板袁紅，一位有著30多年燒烤經驗的淄博人。文林燒烤的店名取自其丈夫的名字，在淄博，兩人經營著8傢燒烤店，杭州這傢是文林燒烤走出山東的第一站。當時，為瞭照顧在杭州工作的兒子，袁紅來到杭州，開瞭這傢店。
正在烤肉的袁紅 記者 陳雷 攝
店裡本來隻有6個人，這陣子客流激增，店鋪每天下午4點營業3點就有人過來排隊，每天排100多號，袁紅兒子又請來瞭兩位朋友和一位山東老鄉，臨時幫忙穿串、收銀和收拾衛生。“尤其是上午10點下午3點，什麼都不幹就穿串，手都穿麻瞭。”袁紅兒子說，店鋪的生意本就不錯，這幾天人流上來後，每天賣出的牛羊肉從原來的20斤變成瞭80斤，翻瞭4倍，豬肉也從40斤賣到瞭100斤，食材每天裝滿兩大冰箱。
“這股風吹得‘有點難受’瞭，現在已經不是考慮賺錢的事瞭，我們擔心的是能否照顧好這麼多人，因為有些人照顧不到就會有意見。”面對蜂擁的顧客，袁紅傢有著同樣的顧慮。“有些顧客在網上吐槽排隊5個小時都吃不上，等進來很多菜都沒瞭，他能不罵我們嗎？”正因為理解顧客的情緒，袁紅兒子對於爆火的態度才更加謹慎。燒烤店從下午4點營業到晚上12點，有時候排隊的人多瞭，為瞭不影響就餐體驗，他會勸客人不要再排，“吃不好寧願不接待”。
將淄博特色帶到杭州前，一傢人其實心裡有本“能火”的賬。“我相信我們能做好，這就像做人一樣，你踏實認真肯定是能夠被別人所認可的。”袁紅兒子介紹，燒烤店開業以來，60%-70%都是熟客，有的一周來3次，口碑不是一蹴而就的，而是一步步累積過來的。
在他看來，淄博的走紅亦是如此，真正火的不是淄博燒烤，而是風土人情，是當地人對顧客的熱情與真誠。背靠著爆火的“流量密碼”，燒烤店的運營就更需細致和謹慎。“因為我們代表的不是個人，而是一座城市，我們不僅為瞭讓客人吃一陣風圖個新鮮，而是要讓客人感受到山東人的豪爽和熱情。”他說，希望各地的朋友聚在這裡，吃的不僅僅是一份燒烤，還有來自淄博的熱情。
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