廣東臺山黃鱔飯花式上桌 遊客“食過返尋味”
將炒好的黃鱔肉絲平鋪在即將煮熟的米飯上 李曉春 攝
中新網江門4月27日電 題：廣東臺山黃鱔飯花式上桌 遊客“食過返尋味”
作者 李曉春 郭軍
近日，在香港西九龍一傢食肆入口處，兩款美食特寫被擺放在顯眼位置吸引食客，其中一款是臺山手工黃鱔飯，一小煲標價168元港幣。
臺山第一傢興華黃鱔飯店(彭沙坑總店) 李曉春 攝
“臺山黃鱔飯，給我的印象是，撕成絲的鱔肉爽滑入味，米飯幼長、粒粒分明，幹身且有飯味，加入蔥花、芫荽拌勻溫熱時吃，口感最好。如用柴火鐵鍋煮，飯焦‘最正’，因為鱔肉炒制後留存少量的醬汁，在焗飯過程中，會慢慢滲入飯焦，形成咸香爽脆的獨特風味。”香港美食愛好者Elaine說。
黃鱔碌焗飯 李曉春 攝
在臺山黃鱔飯的原產地廣東著名僑鄉江門臺山市，黃鱔飯花式上桌，有辨識度高的黃鱔絲焗飯，還有當地常見的黃鱔片焗飯，更有小眾賞識的黃鱔碌焗飯。
每天到臺山吃黃鱔飯的食客絡繹不絕 李曉春 攝
目前，在食肆中的臺山黃鱔飯多數選用瓦煲煮飯。黃鱔灼熟後撈出，進行過冷河處理，然後手工撕肉、去骨、去內臟。將蒜蓉、薑絲爆香後，放入鱔肉翻炒，加調味料炒勻，盛出備用。待米飯即將煮熟時，把炒好的鱔肉平鋪在米飯上，蓋上蓋子後小火焗幾分鐘即可。上桌時加蔥花、芫荽，拌勻後蓋上蓋子，再焗幾分鐘，就可盛出食用。也有將炒好的黃鱔肉和煮熟的米飯倒入鍋中翻炒均勻後，再盛入瓦煲焗幾分鐘的做法。
臺山黃鱔飯制作技藝，已先後入選臺山市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄、江門市第七批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。
2022年，臺山市以廣東省第一名的成績躋身全國縣域旅遊發展潛力百佳縣(市)，並連續10屆被評為“廣東省縣(市)域旅遊綜合競爭力十強縣”。用國傢地理標志產品“臺山大米”烹煮的黃鱔飯，被遊客列入到訪臺山必吃的“美食榜單”。
柴火煮出的黃鱔飯和飯焦 李曉春 攝
“我每次帶朋友到臺山遊玩，首選水步第一傢興華黃鱔飯店(彭沙坑總店)用餐。雖然環境比較簡陋，但人氣很火爆，黃鱔飯的出品相當穩定，金沙雞、脆皮叉燒、五味鵝、蓮藕丸等招牌菜式和原盅燉湯很有特色。”廣州謝先生稱，他經常讓服務員按“1.5公斤黃鱔配1公斤米”的比例下單煮黃鱔飯，大傢“食過返尋味”。
“相比常見的黃鱔肉絲焗飯，我更喜歡黃鱔碌焗飯，臺山四九鎮下朗南記牛骨湯餐廳就有得吃。”中山許女士表示，黃鱔碌的肉非常爽滑，吃起來比較有口感。
“客人點菜時，若想吃黃鱔飯，我們會建議將黃鱔起肉、切片，鱔片用來焗飯，鱔骨搭配瓜菜類煮生滾湯。”臺山四九鎮禾味農傢飯店負責人伍傢富介紹說，“一鱔兩味”是該店的特色。
黃鱔片焗飯 李曉春 攝
“近幾年，我跟臺山的朋友去水步鎮興華、爽爽、果林，大江鎮明珠，三合鎮興美、聯興，白沙鎮長江和臺城街道阿四、樂韻、樂興等多傢食肆吃過黃鱔飯，也到深圳水圍臺山佬黃鱔飯店、廣州臺山榮記黃鱔飯店、珠海明鳳臺山黃鱔飯店品嘗過。”澳門美食愛好者林先生說起臺山黃鱔飯如數傢珍，他認為食材靚、品相好、味道正，最關鍵。
“西雅圖機場附近一傢餐廳供應的特色‘臺山菜’，近期人氣飆升。從朋友分享的黃鱔飯照片來看，估計是受食材限制，黃鱔肉偏少。”現居住在美國西雅圖的“70後”臺山鄉親阮先生近日稱，美國的“臺山味”經常令他思緒萬千，哪怕不及傢鄉臺山出品的地道，也會讓他特別關註。
一煲黃鱔飯，看似平平無奇，卻蘊藏瞭葷素搭配的竅門，入口飯香鱔滑，不僅滿足瞭廣大食客舌尖上的享受，還濃縮著開拓進取、艱苦奮鬥的臺山人精神，並跟隨臺山人外出謀發展的腳步，揚名粵港澳大灣區，甚至走出國門，進軍當地的飲食界。(完)