原標題：大師講堂 | 甄師傅這道醬汁鱖魚，絕瞭

主講人 | 甄建軍

文字整理 | 褚宏轔

圖 | 張洋

菜品提供 | 北京京華樓飯莊

老北京有很多主打魯菜的飯莊，其菜單上多有醬汁魚。梁實秋在山東大學任教時，經常和同仁們下館子，有“酒中八仙”的稱號。梁先生曾點名十幾道好菜：爆雙脆、鍋燒雞、汆西施舌、醬汁魚、燴雞皮、拌鴨掌、黃魚水餃等。 中國烹飪大師甄建軍師傅在北京京華樓飯莊推出醬汁鱖魚，其用醬和火候都源自傳統的醬汁魚，非常有講究。

● 主講人簡介

甄建軍北京人。中國烹飪大師，北京宮廷菜、莊館菜名廚。從廚40餘年，師從宮廷菜、莊館菜傳承人王希富先生。年輕時曾在京城名店康樂餐館、森隆飯莊任職，後縱橫京城，曾任北京月亮河溫泉度假酒店、涵珍園國際酒店、懂事兒餐廳行政總廚。現任北京京華樓飯莊技術總監、京味齋技術總顧問。

醬汁鱖魚源自醬汁魚，老字號致美樓曾推出過一魚四吃，其中的醬汁魚取的是魚肉中段。我師父王希富先生教我的就是醬汁青魚中段。醬汁魚也是萃華樓的招牌菜，與同為招牌菜的清湯燕窩、蔥燒海參、燴烏魚蛋等相比，其食材較為普通常見，傳統醬汁魚多用鯉魚制作，也有用草魚、青魚的。我最早在學校學的就是醬汁鯉魚，我們京華樓飯莊推出的醬汁鱖魚，是依據現代人的飲食需求在原料上做出的調整，烹調方法還是秉承傳統。

醬汁鱖魚重在用醬。必須選用當年發酵的黃豆醬，不能用其他醬，比如甜面醬、陳醬等。我通常會用東北的稀黃醬，東北盛產大豆，從原材料和氣候環境等方面都適合釀造和保存黃醬。釀造工藝依然是咱們老祖宗傳下來的，從山東傳到東北，新鮮發酵的黃豆醬是沙楞（較稀，帶有沙質感）的，顏色較淺，不咸；炒完之後經燒制，正是醬汁鱖魚所需的棗紅色。這種黃豆醬裡是有豆瓣的，根據所需以同等量或一半量的水澥開，然後用豆包佈濾出醬汁，不需要蒸即可直接使用（隻有烤鴨醬才需要蒸）。王希富先生跟我講過，做醬汁魚一定要用東北的稀黃醬，而不能用陳年醬。陳年醬因放置時間長，水分蒸發，變得發咸發黑，不適合做醬爆、醬燒類的菜肴。

接下來就是炒醬。炒醬是要把醬發酵過程中產生的醬毛子味通過高溫和調味料炒出去，留住香味。炒醬有三部曲：用香油煸香蔥、薑，放入事先調好過濾的醬進行炒制，先加薑汁炒，再加黃酒炒，最後加糖炒出香味，入適量肉湯或白開水，雞湯也可以，但是最後成菜的味道不如前兩者效果好。

把醬炒好加入湯汁後，放入炸好的魚進行燒制。一定要小火慢慢收，去除魚的腥味，吸收醬的香味，成菜醬汁裹住整條魚，醬香濃鬱，唇齒留香，味道呈現是有立體感的。

1. 備料

2. 從魚尾下入熱油鍋。

3. 將魚炸至外焦裡嫩。

4. 用香油煸香蔥、薑，下入澥好過濾的黃醬。

5、6. 炒醬炒至呈棗紅色。

7. 過濾醬汁。

8. 小火燒鱖魚肉。

小黑板

主料經過整理切塊或整條表面剞花刀後初加熱，根據原料性質，有油炸、油沖、蒸、煮之分。炒勺放適量油，加蔥、薑塊炸出香味，添湯，投入主料，放各種配料，燒開後轉慢火煨透，使湯汁滲入主料內，再移至旺火調油芡（幹燒不勾芡），此法稱為燒。 醬燒為燒法之一，通常是先將醬下鍋炒香，再加調料和適量鮮湯炒勻，放入炸過的原料，燒至醬汁均勻裹覆於原料上即成。成菜見油不見汁，質地軟脆。

Q&A

▌Q：為什麼改用鱖魚做醬汁魚的主料？

A：鱖魚的肉質比鯉魚、青魚都更勝一籌，而且刺少，食用方便，供貨比較穩定，檔次更高。

▌Q：炸魚的時候有什麼講究？

A：我開始學炸魚的時候都是先下魚頭，後來到森隆飯莊工作，因為先下魚頭進油鍋，曾挨過森隆老師傅的打。後來我才知道，如果先下魚頭，常會出現魚尾未入油鍋導致炸不到，鍋邊溫度又很高，容易將魚尾部的肉粘下來，就破相瞭。所以，森隆的師傅要求炸魚時先下尾部，將尾部先炸至定型、呈幹松的狀態，拿勺子一勾，勾到鍋邊溫度低的地方，整條魚逐漸下入油鍋中，如果魚比較大，就將魚鰓掛在鍋邊。魚尾定型後，怎麼燒魚尾都不折不破相，保證成菜完整美觀。我覺得這就是經驗和手法造就的烹飪技術。

示例

醬汁鱖魚

▼

原料

鮮活鱖魚1條（約1250克），橙片，蔥段，薑片，薑米，香菜末，過濾稀黃醬，香油，白糖，黃酒，薑汁，白肉湯。

制法

將鱖魚宰殺治凈，剞斜一字花刀，入六七成熱油，炸至外焦裡嫩、呈金黃色，出鍋瀝油待用；用香油煸香蔥、薑後，放入事先澥好過濾的黃醬，先加薑汁炒，再加黃酒炒，加糖炒出香味，入適量燒沸的白肉湯，下炸好的鱖魚小火燒㸆10至15分鐘，翻面再燒10至15分鐘，過濾湯汁並小火收濃，出鍋裝盤，撒薑米，橙片圍邊，跟香菜碟即可。

特點

成菜口味甜咸，顏色棗紅，醬香濃鬱，口感軟糯。

校對 | 予津

責編| 褚宏轔

本文選自《中國烹飪》雜志2023年4月刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。

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