裱花師必須讀懂這5種蛋糕的基礎構造，讓你蛋糕超嫩柔軟有彈性！
蛋糕三大基本配方結構：蛋糕基本原料=蛋+糖+粉+油+液體
組成蛋糕配方最基本的五項原料為蛋、糖、粉、油、液體，運用這五項基礎原料，依照不同的配方比例以及製作管道，就可做出最基本的三大類蛋糕：重奶油蛋糕（麵糊類蛋糕）、海綿蛋糕（乳沫類蛋糕）、戚風蛋糕。
海綿蛋糕又可分為兩種：含油海綿蛋糕、無油海綿蛋糕；戚風蛋糕也可分成：含油戚風蛋糕、無油戚風蛋糕。
下錶以五大原料的不同比例，整理出三大類、五種蛋糕的基礎配方結構。
重油蛋糕（麵糊類蛋糕）
海綿蛋糕（乳沫類蛋糕）→含油（海綿蛋糕）→無油（海綿蛋糕）
戚風蛋糕→含油（戚風蛋糕）→無油（戚風蛋糕
五種蛋糕基礎配方結構
重奶油蛋糕
▼
原料
配方
蛋
25%
糖
25%
麵粉
25%
油
25%
液體
0%
總和
100%
基本配方→由蛋：糖：粉：天然忌廉=1:1:1:1組成若以實際百分比來看，蛋、糖、粉（即麵粉）及天然忌廉（以下簡稱油）這四種原物料都為25%，除了磅蛋糕的油、粉比例會微幅超過25%，蛋比例也會微幅低於25%之外，基本上，其他四種基礎蛋糕配方的油、粉、蛋的比例，都符合此原則。高比例的油、糖、粉及蛋比例較少的配方所製作出的磅蛋糕，具有濃郁忌廉香氣、組織較為扎實、甜度較高、油膩感較重，若要調整製品品質，應該傾向降低蛋糕甜度、降低油膩度、新增蛋糕體鬆軟度來調整配方。
無油海綿蛋糕
▼
原料
配方
蛋
50%
糖
25%
麵粉
25%
油
0%
液體
0%
總和
100%
配方結構與調整將"重奶油蛋糕"配方中的油25%改為0%，使蛋比例新增至50%，則可成為"無油海綿蛋糕"的基礎配方。
含油海綿蛋糕
▼
原料
配方
蛋
50%
糖
20%
麵粉
25%
油
5%
液體
0%
總和
100%
配方結構與調整添加油能使蛋糕組織較綿密，也能使蛋糕具有油潤口感，再搭配糖的保濕功能，會讓蛋糕整體的濕潤口感新增，所以當蛋糕體口感過幹時，調整配方除了要思考蛋或水是否不足外，還可以新增糖或油用量。
無油戚風蛋糕
▼
原料
配方
蛋
蛋白33%
蛋黃17%
糖
25%
麵粉
25%
油
0%
液體
0%
總和
100%
配方結構與調整將"無油海綿蛋糕"配方中的50%的全蛋折開成33%蛋白和17%蛋黃，以分蛋打發法製作，則可成為"無油戚風蛋糕"基礎配方。
以分蛋打發法製作的麵糊性狀較幹、流動性較低，所以可擠出成形，但蛋糕口感與全蛋打發法製作的海綿蛋糕相較之下會較幹，組織也會較粗，所以除了蛋糕配方中可加入杏仁粉新增蛋糕的香氣及油潤度外，還會搭配慕斯或忌廉內餡，新增整體濕潤口感。
含油戚風蛋糕
▼
原料
配方
蛋
蛋白33%
蛋黃17%
糖
15%
麵粉
15%
油
10%
液體
10%
總和
100%
配方結構與調整含油成風蛋糕運用分蛋打發法製作，並在配方中加入油及較高比例的液體，所以其蛋糕的組織與其他蛋糕種類相比更膨松、柔軟且具濕潤度。
利用蛋、糖、油、粉、液體這五種原料，可製作出具有各種特性的含油戚風蛋糕，再依各自所需要的品質，調整配方比例，完成符合需求的含油戚風蛋糕。
