湖南小吃品牌化加速，能否跑出全國性的大連鎖？
“芒果臺”和種類繁多的小吃，一直以來都是“網紅”長沙的兩大名片。近幾年，隨著地方小吃不斷被挖掘，更多的湖南小吃也被從小街小巷挖掘出來，走上瞭品牌化經營的道路。
在大傢打卡長沙的諸多標簽中，吃和喝一直都是流量焦點，不少人為瞭喝一杯茶顏悅色、吃一口正宗的辣椒炒肉，專程“打飛的”到長沙，到瞭當地，又被臭豆腐、辣鹵、糖油粑粑等小吃吸引。
△圖片來源：紅餐網攝
為此，許多餐飲人從中窺得商機，趁勢對門店進行升級、改善經營模式。其中，種類繁多的湖南小吃成為最具挖掘空間的品類，並逐漸向著品牌化、連鎖化的方向發展。
01.湖南小吃頻頻被挖掘，逐漸走向品牌化亮眼的門頭，標準化的產品......如今的湖南小吃已經不是記憶中的破舊小攤。在消費升級的大趨勢下，一批湖南小吃品牌早已趁機進行瞭升級，不但改變瞭大傢對小吃環境差、制作不規范等固有印象，還變得更有體驗感和記憶點。
在全國擁有兩百多傢門店的黑白電視老長沙吃貨鋪，早在2015年就打出名號、登上《天天向上》，並成為遊客到長沙必打卡的小吃店，成功重做瞭湖南小吃。
它是怎麼做到的？
1.傳承+創新，築牢產品基礎
湖南小吃各具特色，種類繁多，要怎麼選出合適的產品，又怎麼呈現呢？
據紅餐網（ID：hongcan18）瞭解，面對種類繁多的湖南特色小吃，黑白電視在一開始就組建瞭專門的研發團隊。
該團隊要求對湖南本地小吃有充分的瞭解，這樣才能挖掘出符合品牌調性的小吃產品。此外，團隊每年還會在全國各地走訪調研，以選出適合大眾口味的產品。
選出一樣小吃後，團隊就會對產品的大小、形狀、口味等每一個細節進行多輪探討，再經過有效的嘗試後，才評估該小吃是否適合在市面上售賣。黑白電視的臭豆腐、豬肉拌粉、糖油粑粑等產品就是這樣選出來的。
與此同時，小吃產品被選出來後，黑白電視也會緊跟消費需求進行迭代升級。
黑白電視相關負責人接受紅餐網（ID：hongcan18）采訪時表示，黑白電視每個季度都會推出3到5款新產品，把長沙特色和創意風味結合。
“我們對自己的內在定義首先是傳承。在此之上，黑白電視也在持續在創新中開發新品。比如，我們會分成粉、飲品、糖油粑粑等小模塊去逐步深挖小吃品類，有瞭調研得來的線索，然後再帶著這樣的線索到市場上去尋找和開發。”
以紫薯糖油粑粑為例，這個新品屬於糖油粑粑系列。傳統的糖油粑粑大多都是桂花味的、無夾心的，原本就是黑白電視的招牌產品之一。黑白電視在傳統糖油粑粑的基礎上做瞭創新，增加瞭在點心、茶飲都非常熱門的紫薯元素。
據瞭解，黑白電視的很多產品經常一推出就會收到好評，而這款紫薯糖油粑粑也將糖油粑粑整個系列的營收增加瞭20%。
2.多特色單品集成，相互賦能
與許多主推單品的小吃品牌不同，黑白電視在最初就定下瞭“小吃集合店”的方向，多種產品的集成之下，品牌的區域特色更加明顯，可承載的文化和品牌價值也更多。
坡子街的臭豆腐、南門口的糖油粑粑、文廟坪的豬油拌粉.....分散在長沙各地的小吃被匯集在一起，就成瞭獨具長沙氛圍的黑白電視。
據該負責人介紹，黑白電視的SKU目前穩定在45個左右。“小吃、小喝、小份菜”的產品結構，使小吃店兼有正餐、快餐和休閑餐的屬性，不僅適配當前流行的一人食場景，也滿足瞭朋友聚餐的社交聚餐需求，打破瞭小吃單品店的客單價限制。
3.全面標準化，精準還原口味
全面標準化意味著對產品品質的深層把控，傳統的湖南小吃大多都是街頭小攤小販在賣，因此做法上也各有不同。這樣導致的結果就是，每傢的味道可能都有差別。
因此，要將小吃品牌化經營，標準化是必經的階段。
經過長時間的打磨和研發，黑白電視已經克服瞭這樣的困難。據瞭解，黑白電視已經通過把食材制作標準量化，制成瞭SOP標準作業手冊。
無需依賴經驗豐富的大廚，普通員工通過培訓按照標準流程操作，就能精準還原小吃的最佳味道。
而經過標準化後，黑白電視各門店的出品效率得到瞭很大的提高，同時也節省瞭人工成本。據紅餐網（ID:hongcan18）瞭解，從顧客下單到出餐，黑白電視的每樣產品的出餐時間基本可以控制在5分鐘左右。
02.黑白電視再升級，要把湖南小吃帶向全國湖南小吃雖然已經逐漸品牌化，但要想走向全國並非易事。一來，地方特色小吃比起產品，更是吃“感覺”。對其他地方的消費者來說，湖南小吃出瞭長沙，可能就沒這麼有吸引力瞭。二來，從經營者的角度上來看，門店需要解決跨區域配送的問題，對供應鏈要求比較高。
對此，致力於將湖南小吃帶向全國的黑白電視做瞭以下功課：
1.構築場景，強化體驗內核
據瞭解，早期的黑白電視門店以青磚灰墻為背景，用鐵皮青蛙、木制算盤、熱水瓶、煤油燈等老物件，營造瞭一種古樸的“兒時記憶”氛圍。70、80、90年代的元素隨處可見，瞬間就可以把人帶入“老長沙”的氛圍場景中。
當時，懷舊感十足的“黑白電視”，也因為店內獨具一格的古樸懷舊感，吸引瞭很多消費者。據瞭解，黑白電視國金街100平方米的門店，月營收額達到瞭70萬元。
但是，消費者的需求和審美是不斷在改變的，黑白電視的經營者也深諳這個道理。因此，黑白電視的門店在經過一段時間後，又會悄然升級。
記者走訪時發現，現在的黑白電視在懷舊風的基礎上又做瞭升級改變。門頭變得更加簡潔明亮，裝潢上也加瞭一些更有辨識度的裝飾，如彩燈、金屬元素。
黑白電視相關負責人表示，為瞭讓門店場景更符合新一代消費主力的記憶與審美，他們這些年已經對門店陸續進行瞭形象升級，推出瞭3.0版本的門店。
不過，無論外在形象怎麼變，黑白電視想要營造的長沙氛圍以及想要傳達的懷舊情感始終不變。在黑白電視3.0版本的門店中依舊保留著非常多的懷舊畫報，而畫報周邊添加的具有反射特質的金屬材質，與其形成瞭有趣的空間對比。
2.優化後端，支持門店發展
要做成跨區域的小吃品牌，強大的後端必不可少。黑白電視從創立之初，就著力於供應鏈的建設，並逐步搭建出穩定的供應商、大型加工廠和專業的冷鏈物流為一體的供應鏈。
近年來，黑白電視更是不斷在供應商管理上進行優化。
為瞭提高配送能力、讓產品品質更穩定，黑白電視的團隊梳理、整合瞭以往零散的供應商，篩選出一批品質好、產能高、配合度強的供應商進行長期合作。“有些供應商還給我們單獨開發一條生產線。”
在配送方面，黑白電視已經形成以華中長沙為總倉，地區建分倉的配送模式。在長沙當地可以實現日配送，其他地區最低也能實現周配送，或一周兩次配送，可以很好地保障門店食材的新鮮度和供應的及時性。
而品牌在持續優化後端的同時，也不忘持續助力加盟商。據瞭解，除瞭常規的門店經營指導、宣傳指導，在一些特殊時刻，黑白電視還會給予加盟商更多支持，比如在去年疫情最嚴重的時候，免除瞭全國200加盟商兩個月的管理費。
最近，黑白電視又推出瞭新的合作政策，與加盟商風險共擔。不僅從投資金額上減輕瞭加盟的負擔，原本按年收取的品牌權益金也改為瞭按月支付。
“因為我們想把黑白電視做成傳承性、持續性的品牌，把長沙乃至湖南的特色小吃傳遞到全國各地。”
小結
湖南小吃積累瞭大量的文化和口碑，其產品深挖、場景重建都有很多的空間。但要真正走好品牌化的道路，甚至走向全國，或許最終還是得回歸到優秀的產品、強大的供應鏈等核心因素上。
正如黑白電視負責人所說，“要走穩品牌的發展道路，還是要紮紮實實練好內功。”
註：未標明來源的圖片均為品牌方供圖