拒絕忽悠！為什麼低於200元難喝到好醬酒，告訴你醬酒的真正成本
近幾年，由於醬香酒龍頭——飛天茅臺酒價格居高不下，而且一瓶難求，因此也帶動瞭醬香酒市場的空前繁榮。不過，同樣是500ml的醬香酒，同樣是53度，為什麼貴的要上千元，有的是五六百元，有的是一二百元，還有的是幾十元。這裡面除瞭有品牌溢價因素以外，究竟有什麼本質的區別？
呂玉華
遵義市（仁懷市）酒業協會執行副會長兼秘書長呂玉華這樣解釋，現在市場上常見的醬香酒有三種：一是坤沙酒，二是碎沙酒，三是串沙酒。
坤沙酒，是優質大曲醬香酒。要想釀造一瓶好的大曲醬香酒，它的生產周期長，要一年時間；出酒率較低，五斤糧食一斤酒；同時還要經過9次高溫蒸煮，8次高溫發酵，7次高溫取酒，並且要窖藏三年以上，然後經過盤勾後存放半年左右，再用老酒調口感，繼續存放幾個月後才能裝瓶，這樣的酒體一般都是儲存瞭五年的酒，成本很高。市場上零售價低於200元一瓶的，都不能算是好的大曲醬香酒。
碎沙酒，也叫麩曲酒，就是拿釀完大曲醬香酒的酒糟作母糟，加入新的粉碎的高粱來取酒，相對來說這種酒生產周期短，一般烤一兩次就可以把糧食中的酒取完，出酒率較高，品質比大曲醬香要差一些。不過，這種酒也屬於糧食酒。市場上一些便宜的醬香酒就屬於這種類型。
翻沙酒，就是用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。翻沙酒”生產周期短，出酒率高，品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經濟價值，同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。市面上很多低端醬香酒，其實用的就是這種工藝。
串沙酒，也叫串香酒。這種酒從某種意義來說其實已經不屬於醬香酒的范疇瞭，它的生產工藝是利用釀造坤沙酒後丟棄的酒糟，再加入食用酒精進行蒸餾後得出的產物，成本低，出酒快，品質差，喝瞭對身體也不好。市場上超低價位的所謂醬香酒就是這樣的酒。
從成本的角度來分析一下，正常的一瓶醬香型糧食酒從購料生產到出廠在市面上銷售的成本到底是多少。
說到成本，首先大傢要詳細瞭解醬香型的生產工藝這有利於大傢後面更深一步的瞭解成本的構成。
兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次餾酒；三高：高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒；兩長：基酒生產周期長（1年）基酒儲藏時間長（至少3年）。
1：糧食成本
以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石築的發酵窖，經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒的特殊工藝。這種高粱是產於茅臺本地和周邊的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上的優質高粱，這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是隻有高粱出不來酒，必須有酒曲。
所以，第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來剩餘的酒曲加進去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間是在農歷的五月初五，這個時候天氣正熱，各種微生物活躍，便於酒曲發酵形成。
做好之後，用草包起來存放，讓它再自行發酵。十幾天後，拆開，翻翻面，再繼續發酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經過3~5個月幾次折騰之後，就可以用瞭。
2：下沙成本
農歷九月份，這個時候有瞭合格的酒曲，就可以開始對高粱進行發酵瞭。高粱發酵是連同酒曲放進窖池，這個叫“下沙”，沙指的就是高粱。
這就是大傢常聽到的：端午節制曲，重陽節下沙。
下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前，要先在池外發酵。混合後堆起來，發酵就開始瞭，混合物開始發熱，加速發酵速度。等發酵到整個堆外面都燙手瞭，就算成熟瞭。溫度是用手來測量的，全憑經驗。成熟的一批混合物，放進窖池。開始第一輪的發酵。
3：發酵成本
醬香型白酒用的窖池，是用磚砌起來的，其他的香型直接是窖泥。一個月後，弄出來，加上新的高粱，進行蒸煮，再堆起來池外發酵，成熟後再放進窖池。經過多次這樣的過程，等窖池的混合物發酵到一定程度，就可以出酒瞭。
4：出酒成本
醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒後都要把酒糟收起來，攤開、涼涼，再堆起來發酵。池外發酵完畢，再次放進窖池發酵。
一批發酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發酵七次餾酒。
七次出來的酒，味道也不一樣。第一次出酒，味道酸、辣、澀都有。最後一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是最好的，最純凈的。
5：貯存成本
大傢留意一下時間，等最後出酒的時候，基本都到瞭第二年瞭。也就是說，大傢看到基酒的完成，需要一年左右的時間。
但是，這個時候的酒，還不能喝。
經過幾次蒸煮，出來瞭不同階段的白酒，要分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。
存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時間是三年。三年之後才能拿出來進行勾兌。
大傢算一下，等你勾兌的時候，從你制曲開始，幾年瞭?四年左右瞭吧。
前面的工序，都一樣。各傢酒體味道的區別就在最後一道工序：勾兌、調味。
完成之後裝壇封存，滿一年，才算成熟。如果沒算錯的話，現在應該是五年後瞭。
但是，五年就能喝上好酒嗎?還是不可以的!我們現在調制的酒水，還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來勾兌的。這根本就不能叫好酒，因為口味太新。怎麼才能口味醇厚呢?必須使用一定比例的老酒。
6：老酒成本
什麼叫老酒?去年的叫老酒嗎?前年的叫老酒嗎?好像都不夠!一般來說，沒有十年貯存的白酒做基酒，都談不上老酒。現在問題來瞭，要喝上好喝的醬香型白酒，就需要10年前的酒水。那麼，10年前的酒水，是幾年前開始釀造的呢?
太震撼瞭，一個酒廠，沒有十年釀酒歷史，隻能購進其他酒廠的老酒。而這樣的老酒成本巨大。
到現在為止，大傢也就清晰見到成本材料瞭。
醬香型白酒，一斤高粱出2兩酒。一斤醬香型白酒5×3.5元=17.5元。
好吧，你用瞭五年半的時間，釀造出一斤酒來，不算酒曲的原料，隻說高粱就已經17.5元瞭。你肯17.5元出手嗎?更別說其中還有一定比例10年前的酒水瞭。
還有其他投資呢，一個規模為48個窖池的酒廠，環保排污費5萬元/年、水電14萬/月、煤630元/噸、還有人工工資、稅收、窖池費用等等，到這一步，您覺得市場上的零售在50以下的是什麼酒呢?所以，有業內人士說，低於200元，能難喝到好的醬香酒。