一點匠心出美味 十分象形外賓誇
一分鐘捏出36褶的小籠包、兩分鐘捏出紋理精致的核桃酥、十五分鐘捏出一顆脆生生的“翡翠白菜 ”……在首旅集團北京市民族飯店餐飲部面點廚師長、北京市技能大師工作室——“趙會連工作室”領辦人趙會連的手裡，面團，真的是任由搓捏，變成一道道極具中國特色的面點， 甚至讓人不忍心下嘴。他制作的象形面點，成為北京2022年冬（殘）奧會開閉幕式中為各國元首提供的極具中國特色的茶歇食物，成就瞭他在中式面點“江湖”中的地位。他所獲榮譽頗多，如北京市有突出貢獻的高技能人才、北京市勞動模范、首都勞動獎章等，在中國烹飪大賽中榮獲金牌，並享受北京市政府技師崗位津貼等。
機緣巧合踏入面點“江湖”
趙會連在中式面點的“江湖”地位超然，但其進入廚師這個行業確實純屬偶然。從17歲應聘到飯店後廚“幫忙”，到正式進入後廚面點組，趙會連靠的就是“堅持”。
師傅制作時，他全神貫註，腦子裡飛快地記住每個步驟；下班後，趙會連總是一個人留下來邊回憶白天師傅的制作要點，邊動手重新制作、練習。
“制作面點的基本功不少，這些都需要基礎打紮實。比如，搟這個水餃皮，看著很簡單，但操作起來不容易。”趙會連拿著一個搟面棍介紹道，“你看，這個搟面棍的形狀像不像一個棗核，棍子中間厚兩邊薄。這個搟面棍兩邊翹，中間與面接觸的面積比較小，這是我們面點專用的搟面棍，和傢裡使用的不同。用這個形狀的棍子搟出的皮，四周薄、中間厚，容易入餡，但是要想掌握這個搟面棍的使用可需要下些功夫練習。”
趙會連回憶，技術熟練的面點師用棗核型的搟面棍搟4下就可以搟出一個皮。“最初時我可不成，怎麼也要搟個六七下，而且搟出的皮也不太合格。”趙會連說。於是，他在下班後給自己“加碼”：和上兩斤的幹面就開始練習搟皮。面都搟成皮後，他就又將皮重新和在一起再練。一個晚上，他搟皮、和面、再搟皮、再和面，記不清重復瞭多少輪動作，也記不清搟瞭多少個皮。就這樣，他連續練瞭一個星期，終於可以熟練地使用棗核形搟面棍搟皮瞭。
除去刻苦練習基本功，趙會連還在業餘時間找面塑大師學習，將面塑的技藝也用在面點制作上。一年後，趙會連終於從一個零基礎的面點制作新手成長為可以獨立制作百餘種面點的面點廚師。
日常生活萌生創意靈感
2004年,趙會連來到北京市民族飯店工作，這期間，他被派往日本新大谷飯店深造學習，通過這次出國學習，他更堅定瞭發揚中式面點的信心，由此開啟瞭他在中式面點“江湖”中的深耕之旅。“制作低脂低糖、純天然的中式點心，是我一直以來的追求。”趙會連說。
蜜棗酥的紅色、核桃酥的棕色、黑金酥的黑色……民族飯店的面點有著五顏六色的外衣，“這些顏色都是天然的，一滴合成色素都沒有。”趙會連說。為瞭讓面點呈現多種天然色彩，他沒少下功夫研究。采用純天然的蔬果汁及各種鮮花代替合成色素，更是把鮮果汁及鮮花的單一色彩，融合成復合色，使中式點心更接近天然。
一般情況，面點師常使用紫甘藍來提煉藍色。但是，在操作中，愛較真的趙會連總對這個食材提煉的顏色不滿意。“色彩沒有什麼光澤，有點發土。”趙會連說。怎麼找到更合適的食材來替代，他不斷思考著。一次偶然的機會，趙會連看到調酒師制作的雞尾酒中的藍色正是想要的顏色。經過打聽，他得知這種顏色是用蝶豆花來提煉完成的。回到傢，他立馬上網查找瞭相關資料。
在詳細瞭解瞭食材的有關知識後，趙會連決定在面點制作中研究實驗這種食材。他買來一些蝶豆花，用水浸泡一段時間後，放入粉碎機中打碎，隨後，開始使用器皿加工提純。經過一輪一輪的反復試驗，最終，色彩飽和度高的藍色終於被他提煉成功。“面點要好吃，還要好看，更要健康，才算一個成功的作品。”
但純天然的顏色缺乏穩定性，需要在實踐中反復實驗，“往往一種面點要經過幾個月甚至幾年的時間去精心打磨，才能做出從外形、口味、營養等多個方面都令人滿意的作品。但我願意花這個時間。”趙會連表示，民族飯店裡的面點全部為純手工制作，所有的面皮、餡心、用油等都是自己調配，就能控制糖、油以及確保無添加、無色素，每一款點心的配料都是經過科學的營養配比、最佳口感搭配。“就是要讓中式面點回歸自然、健康。”
趙會連說，他創新的靈感，來自於鮮活的日常生活。隔著屏幕看一場激烈的世界杯比賽，綠茵場上極速滾動的足球會讓他瞬間萌生一個想法：“我是不是可以嘗試著把面點做成足球的形狀？”每次陪兒子逛動物園的時候，他的目光總能被那些憨態可掬的動物所吸引，認真揣摩如何把它們幻化成手中的面點。在人聲鼎沸的潘傢園古玩市場閑逛一番，看著人們饒有興致地盤玩著核桃，他也購買一對兒，目不轉睛地盯著它的紋理看，思考能不能把手中的面點做成“文玩核桃”……就這樣，他的象形面點品種越來越多，核桃酥、燈籠酥、象形山竹、柿子酥等，成為他的符號。
帶著象形面點在世界面前精彩亮相
在趙會連將獨創的各式中式象形面點與烹飪美學相融合之後，他有瞭在世界面前展示中式面點的諸多機會。作為北京APEC和一帶一路國際峰會的指定面點大師，曾多次代表民族飯店遠赴意大利、比利時、黎巴嫩等國傢參加中外美食交流活動，將巧奪天工的中式面點技藝推向世界舞臺。
讓趙會連印象深刻的是，在服務一帶一路會議中的一個午餐圓桌會時，事先得到的材料中顯示，一共30多個國傢元首，有20多個有忌口，有的不能吃糖、有的對雞蛋過敏、有的對面粉過敏……“這可讓我頗費瞭一番腦筋。因為這種國宴，呈現出來的餐點不能差異化過大，外觀還得保持一致。比如玉米形狀的，就全都得是玉米形狀，但所用原料則會大不相同。”趙會連指出，像對面粉過敏的，就用米粉來替代，總之都要找出替代品來避開忌口。
2022年，趙會連更有幸參加瞭北京冬（殘）奧會開閉幕式餐飲服務保障工作，負責象形面點的出品把關，為冬（殘）奧會開閉幕式各國元首提供茶歇服務。冬（殘）奧會開閉幕式餐食中，最別具中國特色的食物，當屬無人工色素的象形面點。冬奧會開幕式前一個月，趙會連加入瞭首旅集團冬（殘）奧會開閉幕式餐飲服務保障團隊，作為廚房團隊的面點顧問，負責象形面點的出品把關工作。從面團軟硬，到成品外形、顏色、觀感、口味，再到蒸烤時間，每一道工序趙會連都認真指導同事們制作。“能夠為參加冬（殘）奧會開閉幕式的外國貴賓制作象形點心是我的榮幸也是沉甸甸的責任。因為，每一塊面點都代表著中國的面食技藝和形象，我們更要認真對待。”趙會連堅定地說。趙會連作為燈籠酥和象形山竹的首創者，為此次接待準備瞭10款象形面點。當一個個栩栩如生、幾可亂真的柿子酥、核桃酥、燈籠酥、蠶豆酥呈現在國際友人的面前，各國賓客紛紛豎起瞭大拇指。
“當時的節令離春天不遠瞭，就要用春天的食材，比如蠶豆下來瞭，綠色的，顯出生機勃勃；橘子也正當季，寓意也不錯，就做瞭蠶豆酥、橘子酥。”趙會連透露，中式面點每個產品基本上都有寓意，國宴中都會跟工作人員解釋清楚，再傳達給用餐者。
像核桃酥、“翡翠白菜”、柿子酥等都有著美好的寓意。核桃酥的諧音“和”，意為“和和美美，美美與共”。“白菜”有“百財”的說法，寓意百事順暢、多才多藝。柿子酥寓意“柿柿如意”，趙會連特意解釋說，柿子酥皮顏色是用胡蘿卜提煉的汁和面制作的，而裡面的餡也是胡蘿卜做的。“最早用的是奶黃餡。但是在提煉和面汁的時候，發現很多胡蘿卜果肉因為達不到顏色要求，就要被扔掉，那就太可惜瞭。於是，我就琢磨著這些顏色淺點的胡蘿卜肉可不可以改做餡。”趙會連說。經過多次嘗試，他成功瞭，不僅節約瞭食材，而且得到食客的肯定。
而對於如何熟知各種食材的寓意，趙會連表示當然離不開書，很多還是通過翻看古籍獲得的，像袁枚的《隨園食單》、李漁的《閑情偶寄》等都是他涉獵的范圍。“我在《隨園食單》中就看到，當時已經在用天然色。同時，還有很多古方在裡面有記載，為我還原失傳的點心有很大幫助。”
大師工作室讓趙會連不再單槍匹馬
打開趙會連大師工作室的大門，一個繁忙的畫面呈現在眼前。隻見大案板兩邊，四五位廚師在忙碌著，趙會連也很自然地加入其中，拿起皮，放入餡料，先在一邊的小秤上稱重，然後靈巧地捏褶，再輕輕一旋，胖墩墩的一顆提子酥就做好瞭，“稱重是為瞭保證我們的每一塊點心都足斤足兩，提子酥標準重是一塊40克，所以稱重時四十一二克就行，因為烘焙時還會損失一些水分。”趙會連解釋說。這時候，趙會連又檢視起托盤裡的其他“作品”，看到有露出餡料顏色的，就揀出來，“你們看看，這樣的一烘焙就可能露餡呀，得調整一下餡料的量。”這是趙會連在行使他做師父的職責。
趙會連說，2020年，民族飯店以他為核心成立瞭“趙會連大師工作室”，成立之時就以不斷創新、研發、用心傳承中國面點技藝為目標，帶領和培養越來越多的中式面點人才。2021年，由北京市人力資源和社會保障局授予的北京市技能大師工作室——“趙會連工作室”正式成立，趙會連站上瞭更大的平臺，從單槍匹馬搞創新變成帶領和培養越來越多的創新人才，這個工作室也成為趙會連不斷創新、研發、傳承中國茶食文化產品的基地。
“大師工作室的成立，讓我有瞭一個中式面點的隊伍，除瞭自己要往前闖之外，還要帶領大傢夥兒一起，我會因材施教，針對不同人的特點來安排工作。”趙會連說自己會時常激勵自己和成員：“我們決不能滿足現狀，面點制作過程中仍有很多需要改進的地方，哪裡需要改進，哪裡就是我們的創新點。不求‘事’做多大，幹就幹出精彩。”
工作室成立後，最出彩的“戰績”竟然緣起於2020年新冠疫情的暴發。“疫情的暴發，讓餐飲行業受到嚴重沖擊。但是危機危機，有‘危’也會有‘機’。2022年8月，飯店決定推出民族傳統茶食品牌‘餑餑時光’，成立‘餑餑時光’外賣站，沒想到是一‘站’成名。趙會連大師工作室陸續推出外賣產品百餘種，實現瞭企業經濟效益與社會效益的雙豐收。2022年全年‘餑餑時光’外賣站實現創收1065萬元的好成績，單月最高創收120萬元。”趙會連很是自豪。
在趙會連的傾情傳幫帶下，一大批成員正成長為民族飯店的技術能手、創新好手，並在各種烹飪大賽中斬獲各類獎項，為企業培養瞭大批高技能人才。
擇一事，匠一心，終一生，成一作。趙會連說，曾看到博物館陳列著的唐代面點，千年的歲月絲毫未影響這些文物面點的華美，“將中式面點深厚的文化底蘊發揚光大，讓世界看到中式面點閃耀的光芒，是我畢生所追求的事業！”趙會連說。
現場
核桃酥的精致紋理是這樣雕成的
說起核桃酥，趙會連說現在是每桌必點的一道點心。別以為是那種圓餅似的桃酥，而是真的核桃的模樣。“最初弄的雞心核桃的模樣，比較瘦高，後來改成悶尖，圓滾滾的那種，形象更可愛些。”趙會連邊說，邊操練起來。
工具是一把普通的小刀片、一把並不普通的多齒鑷子。先檢查一下面團的軟硬度，再將備好的餡心裹住，捏兩下就有瞭核桃的雛形。再用刀片刻出核桃的側縫、尖角，接下來就是最關鍵的步驟：捏紋路。這就要用上多齒鑷子，說它不普通，是因為它是趙會連自行研發的，用的是飯店裡裝筍罐頭的鐵皮，“普通的鑷子捏紋路總是不太立體，所以就自制瞭這種四齒的。”趙會連說。隻見一下一下，核桃的紋路就神奇地呈現出來，兩分鐘後，一個可以“盤”的核桃就做成瞭，“每個核桃要捏80到100下，才能達到這種效果。”
外形上神似，隻是第一步，除瞭將核桃的紋路印在腦子裡之外，點心的餡料也體現著趙會連的用心。“五仁餡很多人都吃過，但是以往五仁餡的制作存在缺陷，口感很濕，沒有幹香，而且點心放上幾天就會皮瞭。”趙會連說。
發現這個“短板”的趙會連開始思考改良方法。經過兩年之久，他終於改良成功。“現在這個五仁餡吃起來不僅幹香而且酥脆，特別受食客歡迎，基本每桌必點。”趙會連笑著說。
本版文/本報記者 解麗
攝影/本報記者 黃亮
攝像/本報記者 劉暢