九款酒店涼菜配方，爽口開胃，是夏季的熱銷菜品
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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九款酒店涼菜配方
一、老味刀魚
原料：刀魚10千克。
調料：特制料汁5千克、色拉油5千克。
制作：
1、刀魚制凈，改刀成長6厘米的段。
2、鍋內入色拉油，燒至七成熱時下刀魚，小火浸炸至刀魚表面略黑，撈出控油。
3、將炸好的刀魚放入特制料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。
特制料汁：取香葉2克、桂皮100克、八角50克、糖色25克、幹樹椒段25克、白糖2千克、上海白醋1千克、鹽5克、五香粉10克、東古一品鮮醬油400克、蠔油250克、清水2.5千克混合均勻即可。
二、爽口海帶絲醬汁
原料：金標生抽30克、陳醋25克、小米辣末10克、白糖10克、東古一品鮮30克、味精10克、六月鮮醬油20克、辣油50克、蒜泥30克、藤椒油10克。
制作過程：
1、將以上所有料混合一起攪拌均勻備用。
2、海帶絲沖洗掉咸味，飛水漂洗幹凈，瀝幹水分。
3、海帶絲1500克瀝幹水分，放入醬汁拌勻，醃制半小時即可。
三、秘制醬香脆瓜條
原料：黃瓜20斤、白糖1250克、拍蒜仔100克、海天生抽200克、薑絲100克、東古一品鮮200克、幹辣椒段30克、鼎峰白醋250克、芝麻40克、食用油150毫升、水塔陳醋2瓶、鹽500克。
制作：
1、黃瓜取籽、改刀切條形、用鹽醃制去水、醃8小時，再沖水4小時，去掉鹽味撈出，用紗佈包裹壓幹水分。
2、取容器倒入水塔陳醋、白糖、生抽、一品鮮、白醋、混合至糖融化。
3、取空鍋放入食用油、放入15克幹辣椒段、蒜50克、薑絲50克、爆香後再放入所有混合的原料加熱燒開，用密漏撈出多餘雜質辣椒薑絲蒜。
4、留汁備用放置冷卻，冷卻後加入剩餘的拍蒜仔、幹辣椒段、芝麻、薑絲混合攪拌均勻，放入壓幹水分的黃瓜條浸泡12小時即可。
四、熗拌蔬萊汁
原料：龍門米醋1000克、味達美300克、魚鮮味寶50克、雞精30克、雞粉20克、白糖400克、鹽25克。
制作：所有料調汁水（拌萊時按份如少許蒜泥、米椒圈、紅油、香油、熗油一起搭配。）
五、生拌花生汁
調料：白糖1250克、鎮江香醋250克、李錦記生抽400克、李錦記蠔油 400克。
輔料：去皮白花生，用水浸泡後；然後浸泡在料汁中4--5小時即可。
六、一品香辣鳳爪
主料：脫骨鳳爪10斤
調料：花雕酒30克、味精100克、辣鮮露300克、蜂蜜250克、美極鮮250克、白糖400克、味極鮮1000克、陳醋600克。
配料：野山椒150克、蒜籽100克、香萊50克、檸檬1個、泰椒150克、杭椒150克、冰糖60克、蠔油150克、薑絲100克、麻辣鮮香回味膏5克。
制作：
1、先將雞爪焯水過涼備用。
2、將調料和配料兌在一起浸泡3個小時後即可食用。
七、撈拌鮮辣汁水
青野山椒圈90克、紅野山椒圈110克、美極鮮味汁230克、純凈水5斤、生抽250克、蒜子（切片）160克、薑片40克、味精少許。
適合菜品：海參、海鮮類。
八、爽口脆藕片
恒順香醋100克、辣鮮露215克、花椒油50克、純凈水220克、白糖120克、蠔油190克、紅油90克、雞精20克、青美人椒30克、紅美人椒30克、熟芝麻30克。
九、黑加侖冬瓜球
原料：冬瓜20斤、黑加侖濃縮汁2瓶（1680毫升）、白糖2斤、蜂蜜1斤、檸檬片1個、濃縮橙汁200克。
制作：
1、冬瓜去皮、用挖球刀挖球，然後過水煮至7成熟，撈出，過冷水，讓冬瓜球冷卻，控幹水分備用。
2、調汁水：加入黑加侖汁、蜂蜜、白糖、濃縮橙汁、檸檬片、一起混合，再將控幹水分的冬瓜球放入汁水中拌至均勻，一起醃制12個小時擺盤出品即可。