飯店老夥夫說漏嘴，炒肉絲時多加這一步，肉絲嫩滑，還不粘鍋_美食料理

小小谈美食

2023-05-03 03:21:12

肉絲是我們生活中經常吃到的食物，比如青椒肉絲、魚香肉絲等，和肉絲搭配起來比較經典，尤其是青椒肉絲，是來我傢必點的。我去飯店不管怎麼吃都不會膩，但是你註意到飯店裡的炸肉絲很香，而且顏色看起來很濃鬱，肉絲也不會粘在一起，可是我們在傢炒的肉絲總是粘鍋，這是為什麼呢？

飯店老爺子說他一塌糊塗，在炸肉絲的時候多加瞭這個步驟，肉絲軟滑不粘鍋。

我曾經在一傢餐館遇到一位老人。在和他討論廚藝的過程中，老人不小心滑瞭嘴，讓我在炒手撕肉的時候加上這一步。肉絲很嫩，不粘鍋。老爺子炒手撕肉的手藝分享給大傢。

很多人炒手撕肉的時候，都是把手撕肉切開，直接放在鍋裡炸。這樣炸的話，很容易出現肉絲粘鍋的情況。老爺子告訴我，肉絲最好先醃一會再炒，這一步起到鎖住細胞內水分的作用，所以炸出來的肉絲嫩滑不粘鍋。

當然，這裡的醃制不是為瞭醃制入味，所以最好不要加鹽和咸胡椒粉。一般用少許淀粉，加少許油拌勻即可。最好加少許水調成稀糊狀，不要太幹，不然一想肉絲就很難切瞭。

此外，熱量的控制也很重要。老人告訴我，可以先生火，把肉片炒到變色，然後改用大火炒，防止粘鍋現象，但是要註意1.燒油的時候鍋裡，先把鍋轉一圈，把鍋裡的油鋪開，這樣分好的豬肉才不會粘鍋。

但是如果你做菜比較熟練的話，可以選擇用潤滑油來炒肉片，也就是在熱鍋裡冷油，大火炒，先把鍋燒熱，加油，然後馬上放切碎的豬肉，然後使用切割程序磨碎的豬肉。油燒熱後，肉絲的外層已經形成瞭淀粉，肯定不會粘鍋。一套動作必須一步完成，所以這很考驗技術。

還有一種方法，就是先把肉絲炸一下。很多人在飯店做菜的時候都是用這種方法，就是先把切好的豬肉沾上淀粉，然後再炒。不會粘鍋，炒手撕肉的時候可以用這個方法。

炒肉絲的時候，按照上面的方法，就不會粘鍋瞭。你學會瞭嗎？