小面、火鍋、江湖菜，重慶真的太好吃瞭
沒有好地，縱向被群山搶占，無地可居；沒有好路，橫向被兩江切割，寸步難行；沒有好氣候，夏天熱如火爐，冬天霧氣彌漫。
看到這片大荒地，老重慶人會怎麼辦？棄地而去，還是另尋他路？可老重慶人偏不！
他們逢山鑿洞建屋，遇水架橋開路；他們開天飛輕軌，辟地通隧道。高高的山、濃濃的霧、魔幻的地形，硬是讓一代代重慶人建設出瞭一座幸福之城。
這股子闖蕩江湖的氣質，流淌在重慶人的血液裡，更融在瞭重慶的美食中。
1、重慶小面重慶人的一天是從一碗小面開始的。重慶本土作傢曾磊曾這樣描述重慶的早晨：“隨手一抓，一把水面，幾根菜，三兩分鐘與五六分鐘下肚，小面之小，莫過於此。”
重慶人有多愛小面？據統計，重慶市內主營小面的面店達到瞭8.3萬傢，重慶人每日的小面消費量在500萬碗以上，連起來可以繞地球好幾圈。
小面，並非是指盛面的碗小，而是特指隻有面條和佐料的麻辣素面，面簡潔樸素，幾根青菜、多種佐料就是它的全部。但在老重慶的心目中，即使加入牛肉、肥腸、排骨等各種澆頭的面條也可以稱作小面。在重慶，如果你去小面館不說其他的默認就是紅油素面。
小面的面，用的是堿水面——一種未經晾幹的新鮮面條。就技術而言，堿是和面的關鍵，它使面中的谷膠蛋白結成細密的網絡，讓面變得更有嚼頭，也更能吸收佐料的滋味。
但跟北方的面不同，小面的靈魂不在面，而在佐料，一碗好的小面全靠佐料提味兒。鹽、醬油、味精、油辣子、花椒面、蔥薑蒜、豬油、芽菜……這些通常都是每傢面館的必備。至於其他配料，則各店有各店的秘方。
麻辣素面是最基礎的小面，在逐漸發展過程中也形成瞭很多個人定制口味。比如，你可以要求店傢“幹熘”（幹拌面）、“提黃”（面條較生硬）、“加青”（多加青菜）、“重辣”（多加辣子）等等。
小面來源於重慶碼頭邊的擔擔面，從血液中就是一種平民美食，吃起來自然也無需隆重
一根高板凳當飯桌，齊刷刷地坐一排，打扮精致的美女、文質彬彬的商務精英、或是青春稚氣的學生、渾身灰泥的建築工人……挽起秀發、扯開領帶、卸下眼鏡、擼起袖子，迎接這最早的一餐，直到吃得滿嘴流油，辣得饅頭大汗方才過癮。
吃面的人各有各的職業，各有各的苦樂，也各有各的期許，而每一碗小面都同樣五味俱全，同樣溫暖熱情，接納不同人們一夜的混沌，開啟新一天的挑戰。
?2、重慶火鍋大多數重慶人的一天，從一碗小面開始，而以一頓火鍋結束。
清朝，朝天門碼頭。纖夫們每天幹重活，吃不起肉，隻能吃動物內臟來補充能量。為瞭掩蓋內臟的腥臭味，順便祛濕，纖夫們便使用大量辣椒來熬煮。
纖夫之間大部分是討生活的陌生人，口味也不盡相同，鍋便被分成九宮格，各涮各菜，各吃各格，重慶火鍋便應需而生。
重慶火鍋屬於川菜中的下河幫菜。上河幫是成都菜，下河幫就是重慶菜。1997年，四川和重慶分分合合三次後，最終各自恢復單身。川渝火鍋雖同宗同源，但也受此影響，伴隨兩地發展有瞭各自不同的特色。
鍋底上：
四川火鍋的鍋底主打清油，這樣的鍋底油脂比較薄，但是香氣依然很濃鬱，保留味道的同時，多瞭一份清爽。
而正宗、傳統的重慶火鍋則喜歡牛油做底，它味道醇厚，越用越香，越久越濃，一頓吃下來，啥子都是牛油味。
食材上：
商業化的四川火鍋不受想象力的限制，能吃的都能涮。而重慶人吃火鍋則鐘愛肉類，尤其是老三樣毛肚、黃喉、鴨腸等碼頭菜是重慶火鍋的標配，較大程度地保留瞭它的原創性與傳統性。
在山城人民的心中，蔬菜水分多，膠質類食物淀粉高，這些會讓鍋底的味道變得不正宗，為瞭不讓老油變味，他們執著地貫徹落實重慶火鍋涮肉不涮菜的方針。
口味上：
眾所周知，四川和重慶火鍋的最大特色就是大辣大麻，但各自的側重點又不一樣。四川火鍋更麻，時不時就會吃到花椒；重慶火鍋則更辣，辣慘瞭，僅僅是把菜在鍋裡涮一圈，入口就辣得喊媽。
蘸料上：
四川的油碟麻油、耗油、芝麻、香菜、蔥花甚至還有芝麻醬，各種調料都可以融入其中，因此四川火鍋更能調眾口。地道的重慶火鍋的油碟則簡單粗暴，一般都是麻油加蒜泥，最多依個人口味再加些醋，偶爾會加香菜。
鍋形上：
四川火鍋包羅萬象，鴛鴦鍋、田子國、鍋中鍋......除瞭九宮格各種鍋行都OK。而地道的重慶老火鍋基本上都是九宮格。中間涮旁邊煮，九鍋吃法不固定。
肥、毛肚、鴨腸要大火猛涮，往中間放，那裡火候最旺，食材最能滾燙脆嫩；蝦滑、排骨、蘑菇不容易熟，那就放周圍的格子裡慢慢煮酣，這樣才入味；四個十字格，放腦花、放丸子；四個小角格，煮鴨血、鵪鶉蛋……可以說，分割模式也是重慶火鍋的樂趣所在。
?3、江湖菜鍋勺叮當作響，大火爆炒，一把花椒、一瓢辣椒甩進鍋，加上蔥薑蒜，直接淹沒主料。出鍋時，粗碗大盤，一把摔上桌，油光燦燦。這，就是重慶江湖菜的打開方式。
改革開放初期，重慶的大車司機們雷厲風行地運貨賺大錢。司機多瞭，吃飯人也就多瞭。
司機們開瞭一天的車，疲勞無力腹中空，又趕時間，廚子在做菜的時候也就有什麼做什麼、怎麼方便怎麼來。又餓又累的時候吃什麼都香，司機趁著熱辣，爽快地吃下這有些粗糙的美食，直呼過癮，怎一個巴適瞭得！
這樣的需求才產生瞭這樣粗獷豪放的烹飪風格，也造就瞭江湖菜這土、粗、雜的特點。而俗的東西是最有滲透力的，慢慢的，江湖菜火爆在重慶的每個小館子裡，也逐漸產生瞭十大名菜：
▼毛血旺
毛血旺以血為尊，一碗裝百味，湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚，出自重慶磁器口鎮，是重慶江湖菜的鼻祖。
▼來鳳魚
出自重慶璧山區來鳳驛，妙處在於一魚三吃：剛出鍋時，吃其鮮嫩；擱上半天，魚肉襯著麻辣；最後下一碗面條，人生足矣。
▼酸菜魚
出自重慶江津區或璧山區，以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，一改重慶江湖菜麻辣為主的口味，以酸爽引人入勝。
▼辣子雞
流行於歌樂山一帶，傢養土仔公雞現殺現烹，輔以辣椒、花椒，這樣烹出的菜品，麻辣酥香，鮮嫩化渣。
▼啤酒鴨
是將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜，滋補的鴨肉味道更加濃厚，入口鮮香，還帶有一股啤酒清香。
▼泉水雞
用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口，起源於重慶南山，在南山，還有泉水雞一條街。
▼豆花魚
當豆花遇上草魚，怎一個爽字瞭得！魚片鮮嫩細滑，豆腐入口即化，熱辣濃香的感覺，讓人欲罷不能。
▼太安魚
出自重慶太安鎮，不算辣，但味道富有層次感，每咀嚼一下，便有一次滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端。
▼郵亭鯽魚
由60多歲的重慶大足郵亭鎮向姓老人發明，這種用火鍋料煮制的鯽魚麻辣鮮香，湯汁濃稠，口感獨特。
▼泡椒牛蛙
霸道食材霸道味，鮮香麻辣爽，五種口感一一俱全。一整鍋都飄著香味，刺激著腎上腺素~
小面麻辣、九宮格飄香、江湖菜生猛，真正的重慶味道，說到底，還是一股江湖味！這種江湖味讓重慶快速現代化的同時，更充滿瞭煙火氣。而這裡的人間煙火，太稀有，太珍貴，太讓人戀戀不舍。
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-撰稿：忘川
圖片：圖蟲、攝圖網
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