尋味武漢：花式鱔魚吃法，端午節最離不開它
鱔魚入菜肴，古來已有之。
從《詩經·潛》中的“有鱣有鮪，鰷鲿鰋鯉。以享以祀，以介景福。”可知，古人早已知曉鱔魚的美味。尤其在雞鴨傢禽物資還不充裕，豬、牛等牲口還不能隨意宰殺的年代，恰逢吃鱔魚的時節，也是一道待客佳肴。
宋代黃、庭堅的《戲答史應之三首》：“歲晚亦無雞可割，庖蛙煎鱔薦松醪。”雖是沒有雞肉下酒，可煮蛙煎鱔魚，這待客之道也是別有用心。
“千湖之省”的湖北，由於水系豐富，魚鮮特產可是不缺。吃鱔魚，湖北人很擅長，自然也是花樣多多，從制成鱔絲的小配菜或是澆頭搭配粉面，到各式充當主角燒鱔魚，盤鱔的正菜，湖北省內各地不重樣。
論說鱔魚作為配角，制作澆頭配粉面，天門、荊門、潛江、荊州等地各有各的精彩。
譬如天門黃潭米粉，在武漢雖難見，但在當地可是早餐首選。一般湯底打上一個蛋，一勺鮮滾的湯底，纖細的粉上，一層炸幹水分的細長鱔絲，脆脆地碼在面條上，吃起來唇齒間咬合出快樂的樂曲。一口細粉隨湯汁入口，味道爽滑鮮美。
到瞭荊州好食紅油搭早酒的地界，鱔魚湯面、鱔魚炒面，都是經典的黃鱔吃法。而最能保有鱔魚肉鮮味美的當屬黃鱔做底的湯面。在武漢可以試試水果湖麥小鮮荊州早堂面，頗有一絲荊沙餘韻，整碗面的精髓是以豬骨、雞和鱔魚熬制的高湯，湯底濃鬱鮮美，勁道的堿水面，薄薄的鹵豬肉片、雞絲和炸鱔魚絲三種碼子任選，捧著噴香的面，咕嚕嚕喝上兩口湯，從胃到心都是滿足。
古德寺旁何記鱔魚面，幾十年的老店，是從蔡甸起傢的洪湖路子。魚骨熬制潤白底湯為基調，紅油爆炒鱔魚澆頭為主調，肉質尚留幾分彈性。最有特色的是他傢圍繞鱔魚推出的多種搭配，從財魚、牛肉、腰花、牛蛙、黃骨魚、蝦仁...食材的豐富隻有想不到的。他傢選用的手工魚面，粗細適中，吸附湯汁的鮮美又自帶勁道。每份面都搭配一份油條，湯汁浸泡，焦脆油香混雜著魚湯鮮香。每一口都飽含著鱔絲紅油的咸辣底蘊。
然後是潛江、應城搭配番茄炒制的澆頭。西北湖的潛江雷樂財魚面，也是十來年的老店。他傢雖然財魚面是招牌，可鱔魚面也是獨一份。用鱔魚骨熬煮的湯頭做引子，豆瓣醬做底味，細嫩的魚肉，加入西紅柿、青椒爆炒提鮮。倒入煮好的面裡，澆頭華麗，鱔魚絲如絲綢般嫩滑，番茄和青椒，紅得可愛，綠的誘人，白嫩嫩荷包蛋半浸沒在湯汁裡，熱鬧紛繁。紅黃綠相間的色澤，甚是喜人。
夾一塊鱔魚絲到嘴裡，肉質鮮嫩，口感彈牙，蘸滿瞭這番茄的酸甜、青椒的香脆，吃到嘴裡味道層次分明，吃一口澆頭，吃一口面，被湯汁浸泡的面條根根入味，綿軟又不失嚼勁，最勾魂的一筆大概是挾裹著湯汁的面條那回味裡的一抹微酸。隻教人久久回味，念想良久。
雖然人工養殖鱔魚已經能常供一年四季的餐桌，可傳統上的鱔魚最佳享用期正當時，經過冬天的蓄養，春天的復蘇，端午時節的野生黃鱔格外肥美體壯，肉質細嫩。浙江人在端午時節有著吃“五黃”的傳統，—黃鱔、黃魚、黃瓜、咸蛋黃和雄黃酒。
說道江浙的鱔魚料理，大概無人不知響油鱔糊。
自從南京大排檔來到武漢後，想吃這道菜也算非常容易瞭。名為鱔糊，用的也是去骨鱔段。這道菜的精典大概是端上桌時仍在“吱啦吱啦”作響的熱油聲。入口濃鬱的胡椒味極大地緩解瞭濃油的粘膩，熱油激發的蒜末香，烘托瞭鱔魚的鮮。回味自有一分本幫菜特有的甜。作為非江浙人士，極限還是隻能吃下半盤，過瞭還是不習慣這份甜和膩。
畢竟湖北菜養育的胃，還是更愛那份咸鮮微辣的傢鄉味。不論待客，或自聚，在湖北這地兒，席間應景菜自然得有河鮮，記得前些年，湖北菜館的大菜常少不瞭幹煸盤鱔的身影。
幹煸盤鱔難得的整條鱔魚入菜。小小黃鱔外枯裡嫩，吃一條就停不下口。這算一道讓人無法玩手機的菜。畢竟吃這道菜最爽的時刻需要兩手配合，抓住首尾，咬住頭部，撕拉一下，骨肉分離，入嘴都是麻香酥的肉，手中隻剩骨頭，大概就是吃盤鱔的高光時刻。
吃盤鱔考驗師傅功力，也考驗吃的人手嘴的默契，這些年，人們也更註重養生，遠煎炸少油膩的概念漸漸普及，燒甲魚這道湖北特色的菜肴，更多的占據瞭大傢的視線。尤其這端午時節，甲魚燒鱔魚是難得的當季時令。肉質細膩，膠原蛋白豐腴的甲魚，搭上這長於端午時節的野生鱔魚，一鍋細肉，也是不知誰盡烘托瞭誰。出水的美味，兩兩相搭，總有著極大的美味加成。
武昌江灘元銀甲，一傢專業做甲魚的班子，甲魚的裙邊肥厚豐腴，肉質細膩幼嫩，喧騰的味蕾之旅，總是不必多描述，隻單說鱔魚的選材之講究。隻挑野生貨，肉質緊致細滑，耐熱經熬；不比傢養鱔魚，下鍋便熟，松散一團，味道遠不及野生鱔魚的鮮嫩。大火快炒至鱔魚片收緊，微微翹起，像一輪金色的彎月，爆炒的香味四溢，加入高爐大灶細細熬制的甲魚之中，辣椒油的點睛之筆，直擊味蕾，勾的眾人隻想舉筷大幹一場。
此中純真的精妙，隻在這個春末夏初的時節才能體會。畢竟“四時篁有筍，兩岸鱔多魚。”之類抓鱔釣蝦烹而食之的樂趣，可隻有夏初獨有。
圖片：應昀娜
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