網紅三蝦面，真的有那麼好吃嗎？
要說這個季節市面上最火的一碗“網紅面”，那肯定是蘇州的三蝦面無疑瞭！
好看的外形、蝦仁的彈牙、蝦腦的酥爽、蝦籽的顆粒感，無可比擬的蝦香，盡管售價動輒上百元，但每年總會想吃上一碗。以至於網上甚至出現瞭一種論調：沒吃過三蝦面，就不算吃過蘇州面。
三蝦面的簇擁者們有著兩大論據：
首先，三蝦面很好地展現瞭蘇幫菜最重要的兩個特點。
第一，不時不食，三蝦面隻在每年5到6月份有售；
第二，精致細膩，做三蝦面，費時費工費力，仿佛“給青蝦做一個細致的外科手術”。
其次，這樣一碗面，從成本上來說也不算貴。
這個季節的籽蝦，一斤貴的能賣到70塊錢，一斤蝦撐死能出三兩蝦仁，一碗三蝦面，給的慷慨一點隻能做兩碗面，算上食材、運費、保鮮費、還有工時......真正認認真真做的三蝦面，一點都不貴。
這麼說來，好像真的到瞭蘇州不吃碗三蝦面的話，好像說不過去瞭？
首先，如今這麼多面館供應三蝦面，在蘇州，早已經形成瞭一個工業化的產業鏈，市面基本沒有面館在用新鮮蝦仁手工制作瞭—
你說你能看到面館裡有阿姨在手工剝蝦？
?主廚王師傅朋友圈
幫幫忙！那個大多數都是在作秀！現在蘇州的面館，生意好的情況下一個上午就能賣上百碗三蝦面，兩個阿姨坐那裡剝一天，撐死也就夠做2、30碗面。
美食傢老波頭在最近的文章《胡說八道三蝦面》中指出：“在蘇州的工廠裡，你可以買到現成的蝦籽、現成的蝦腦和現成的蝦仁。”
?1688.com
為什麼我們要吃三蝦面？因為這個季節籽蝦成熟，到瞭一年中最好吃的時候。我們吃的那個是時令，可如果都是工廠貨的話，那我是不是可以理解為一年四季都可以吃三蝦面呢？因為放冷凍就行。
第二，為瞭節省成本和擺盤好看，三蝦的烹飪方式和比例越來越成問題。
我們來看看這張圖片：
蝦仁粉色、蝦籽棕色、蝦腦紅色，層次分明。很好看是不是？
但我要告訴你的是，這份三蝦肯定不好吃。因為他是把蝦仁熘熟後，直接擺盤撒上蝦籽和蝦腦的。
這就導致瞭三蝦缺乏瞭曾經那種濃鬱的蝦味。河蝦本來就是一個清淡的水產，三蝦的出現，就是靠蝦籽和蝦腦與蝦仁同炒，去彌補河蝦蝦味不足的缺點，而現在的三蝦為瞭節省成本和追求好看，卻讓這道菜偷工減料瞭。
更別說這種做法下的蝦腦瞭，沒味道，又硬硬的。
第三，三蝦面這個澆頭，其實並不是那麼適合來做面！最直接的一個體現就是：沒有點功夫，你那碗面怎麼都拌不勻！
想先把蝦仁拌開吧，蝦腦被搞去瞭一邊，蝦腦又太少；想拌勻蝦籽吧，拌來拌去又把剛剛拌開的蝦仁絆到瞭面邊上；好不容易想吃一口，發現底下還有面沒拌；一筷子夾起來吧，蝦仁蝦腦淅瀝唆囉往底下掉......一碗三蝦面，最後不是先把面吃瞭留底下的蝦仁，就是把蝦仁吃完瞭還有小半碗面。
按照我們之前的說法，三蝦面費時費工費力，賣100元並不貴。可現在的三蝦面，都在用省時省工省力的方式偷工減料。
花100塊錢，排隊10分鐘，用5分鐘吃一碗面，留下兩張照片，服務靠吼、桌子靠拼，這樣的一碗三蝦面，一點都不劃算，一點都不好吃，也一點都沒有蘇州人的精致。
最後，三蝦面這碗面，其實已經離開蘇州人的生活太久瞭。
唐魯孫曾經在《吃在上海》一文裡記載說：“蘇州松鶴樓有道絕學叫三蝦熱拌面，是拿蝦仁、蝦籽、蝦腦所曬的油來拌面”，聽起來與如今的三蝦面形態相似。可再看其他建國後的菜譜，也難尋三蝦面的蹤跡。
從我一個本地人的體驗來說，十幾、二十幾年前的蘇州，我幾乎沒有一個面館在賣三蝦面這碗面——清炒三蝦是有的、三蝦豆腐也是有的，但說到三蝦面，真的很少見。
雖然十年後，蘇州幾乎沒有一傢面館不在做三蝦面。可說如今的蘇州人對這碗面充滿感情，覺得這碗面能代表現在的蘇州的話，我覺得很多蘇州人是不買賬的。
請客吃飯的時候，直接拜托相熟的老板炒一份清炒三蝦，貴一點沒關系，那樣才叫吃得過癮！吃不瞭的，最後再下一碗拌面，肯定比在面館人擠人舒服；
蘇州名店華池88的新菜三蝦蹄筋，下手狠，大量的蝦腦蝦籽混合著蝦仁，幾乎把軟嫩長條的蹄筋當成面條在用；
還有用剝好的三蝦烹飪嫩豆腐，用小火微微煲著，滑而鮮，這就是蘇幫老菜三蝦豆腐，更能凸顯三蝦的特性，不用去蘇州，上海的福1015就做得非常好；
別忘瞭蘇州人最愛的蝦籽醬油！這是一種加瞭蝦籽、白糖和高粱酒調配的醬油，更為鮮美。用它來蘸農傢養的白切肉、白斬雞，給農傢菜也附上瞭一層風雅。
相比三蝦面，很多蘇州人也更傾向於去吃一碗當季的楓鎮大肉面。
這樣一碗面，白湯白肉，清清爽爽，卻內涵豐富——肉選的是上等硬肋五花，帶軟骨的為佳。需要先文火慢燉5小時，再進糟鹵醬汁數個小時而成；湯則是雞骨、肉骨、黃鱔骨和魚骨的混合高湯，秘訣之處是增加瞭酒釀，給面湯提供一絲酸和酒香，鮮味更加復合；至於面條，則是久泡不軟的機壓細面。
澆頭、湯、面，看似普通，卻無一不講究，好似蘇白吟出的一首彈詞，熱烈卻精細，婉轉而悠長。
相比於三蝦面的張揚，其實楓鎮大肉面更能體現出蘇州人的內斂和優雅。
說到這裡，我也不是要拿楓鎮大肉面來“拉踩”三蝦面。而隻是反感以偏概全，用一兩個網紅食品去代表一座城市的這種想法。
三蝦面雖好，但不要迷信。
在過去，我們不止一次誇獎過三蝦面的美味、也不止一次給全國各地的大傢推薦這碗精致的蘇州面。而當三蝦面成為“網紅”後，我們也不是直截瞭當，而是通過親自體驗，想與大傢一起探索一下，三蝦面變味的理由。
蘇州面其實有百般滋味，燜肉的醇厚、腰花的鍋氣、鹵鴨的優雅......這些變化、這些手藝、這些藏在背後的人與故事，共同組成瞭屬於蘇州的味道。我們不希望一說起蘇州面，大傢就隻想到瞭三蝦面。
“網紅”不是檢驗食物好壞的標準，味道才是。
文|刀刀
圖|刀刀
部分圖片來源於網絡
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這輩子的願望就是住一次這樣的林中小屋
