可濃可淡，雲南人吃花才是專業的
『昆明“醉雲喃”餐廳制作美味菜品的食材。』
作者 / 楊璐
攝影 / 朱墨
昆明的春天是吃花的季節。山坡的金雀花、含苞的棠梨花、杜鵑花、石榴花、芭蕉花次第變成餐桌上的美味。昆明人吃花，不是想當然滿口芬芳的清高寡淡，而是油炸、醬爆、搭配肥膩紅燒肉。本以為要到雨季菌子上市才是昆明美食的狂歡，沒想到春天的花草宴是另一番展示。
鮮花小宴
別處還在愉快地迎接春天的到來，昆明的花已經開完瞭一輪又一輪，報春的櫻花、桃花已經過瞭花季，現在是滿城的綠樹，樹叢下、花園裡則是色彩鮮艷的各種野花。也許是四季如春的緣故，冬去春來沒能讓昆明人有長出一口氣的感慨，因為對春天不敏感，對春天的吃也不若其他省份那麼小心翼翼斟酌。
滇菜大師王黔生15歲就跟師傅解德坤學習廚藝，我想從他那裡知道老昆明人春天的飲食習俗。“如果非要講究雲南春天吃什麼，那就是吃花吧，金雀花、棠梨花，原來全傢老小到山上去采，能吃的鮮花太多瞭。”王黔生說。
老昆明人王黔生眼中傢常的吃花，看在外地人的眼中還是非常陌生和新奇，在昆明龐大的篆新菜市場上，當季的鮮花和野菜整潔地沿路擺放，新鮮得仿佛帶著露珠一樣，一半以上我們都不認識。有段時間，北京的雲南餐館裡最常見茉莉花，在昆明市場上也堆成小白山，遠遠就能聞到香氣，但茉莉花從前在雲南一直是做茶的，最近十幾年才開始吃，它不是理想的食材，太香瞭。
▲鮮花刺身葛根。鮮花和葛根冰鎮之後，佐著金桔油吃，清新潤喉
真正入菜的鮮花，一路吃下來是似有若無的香氣、吸收其他食材的滋味，和或者嫩或者脆或者韌的口感相結合的美味。所以昆明人吃花，不是童話裡森林妖精以鮮花蜂蜜為食的奇幻，也不是小說中以花為食，身有異香的美女那種浪漫，而是用酸辣咸香，煎炒烹炸把浮在雲端的風雅，一下子拉入市井的嘈雜，讓懨懨欲睡的味覺猛地醒過來，開胃。
雲南的老字號餐廳祥雲會館的廚師陳生合擅長做鮮花宴，他曾按照宴席的格式為我們做過一桌鮮花小宴。首先是酸甜苦辣四個味碟，熗香椿、木棉花熗雞、鮮花刺身葛根、滇醋花生。木棉花熗雞，外表油亮、黃裡透紅，形式上同其他地方的涼拌雞差別不大，卻是汪曾祺誇贊過的昆明白斬雞技巧同木棉花的結合，調料也是特有的滇味做法；鮮花刺身葛根，用的是紫色的泰蘭、粉色的玫瑰和白色的葛根片，顏色鮮艷、味道清新。
熱菜的第一道是脆炸菊花，艷黃的顏色奪人眼球。這道菜是陳生合的絕活兒，平時並不單做，隻在宴席上營造氣氛，所以他做這道菜時，年輕的廚師們圍瞭一圈來學習。炸過的菊花嚼起來又香又脆。
▲油炸菊花。鮮花小宴上最奪人眼球的菜肴
第二道叫下酒碟，要求幹香。陳生合設計的是蛋酥金雀花拼蜂蛹。金雀花是昆明春天常見的鮮花食材，它最好的搭配就是雞蛋，炸蜂蛹則是雲南少數民族的傳統小吃。
下酒菜之後是一道茉莉花溜魚片，本來以為是輔材茉莉花同魚片一起炒，沒想到茉莉花隻點綴瞭小小兩朵在盤子的正中。作為地道的滇菜大廚，陳生合並不看好茉莉花這個食材，但是既然流行，他用這道魚片來向我們演示茉莉花的正確吃法。用泡茉莉花的水來炒魚片，陪襯其中，似有若無。
粗糧棠梨花和乳絲核桃花從食材上就是雲南的特色。粗糧棠梨花是用麥粒和應季的棠梨花加青椒同炒，類似於傢常紅三剁，這道菜必須加雲南出產的甜醬油。陳生合告訴我們，甜醬油是滇菜不可缺少的調料，也是滇味的來源之一。它是在咸醬油的釀造工藝之後加入麥芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。
乳絲核桃花很費工夫。乳絲是雲南特有的乳制品，隻在大理和路南出產，這些年很火，是用羊奶加酸發酵而成，平時切成薄片，煎成兩面黃，乳香濃鬱，敏感的人還能吃到淡淡的膻味。做這一道菜時，乳絲要現在油裡炸成金黃色。核桃花是大理漾濞核桃的副產品，像長長的細藤條，又硬又柴，很難入味。所以陳生合告訴我們，這道菜要炒得有滋有味，除瞭在油裡加蒜外，必須加上宣威火腿絲，用炒出的火腿油掛在核桃花上增香增味。
最後一道湯是汽鍋雞，因為是春天，搭配的是清熱潤燥的菊花。汽鍋雞要是閹過的母雞。母雞長到一斤多的時候，用特制的工具把卵巢取出，因為缺少激素，雞肉比較肥嫩，再養兩三年殺掉，去掉雞背、雞脖、翅尖、小腿，取8～12塊肉擺入建水紫陶燒制的汽鍋中，蓋上蔥薑，蒸6小時。雞湯全部是蒸雞肉的水蒸氣凝結而成，表面是一層晶瑩的雞油，下面是清澈見底的湯汁，菊花在出鍋時撒入，高溫瞬間燙熟，保持嫩黃的顏色和脆爽的口感。雲南人愛藥膳，從前在汽鍋雞裡添加三七，可是三七微苦，雞肉和雞湯都會有苦味，現在是把三七粉倒在湯匙裡，再舀雞湯吞服。
▲春天的汽鍋雞搭配的是清熱潤燥的菊花
鮮花的清淡吃法
一桌鮮花小宴，讓我們粗粗窺見昆明人吃花的情形，要想吃明白，還得細細探究。 木棉花熗雞一下子就吸引瞭我，吃瞭再吃。
棠梨花是此時昆明最常見的鮮花食材。它的花期長，從料峭的早春二月一直開到四月，漫山小白花，煞是好看，可吃它們的時間卻很緊迫，一定要含苞待放的時候，從花骨朵到小白花，大約隻給瞭食客一周時間。棠梨花的花苞隻有四川花椒一樣大小，一簇簇的嫩綠色，隱約看到包在內裡萌芽的白色，清肺潤喉，可如果不經過處理就生食，會有一點點澀味。
▲油炸過的椰蟲夾在玫瑰花中，口感豐富
粗糧棠梨花是傳統做法，陳生合告訴我們，從前窮，老太太們用這種咸香的方法炒來最好下飯。如今為瞭吃到棠梨花苞的清爽，滇高會所的滇菜大廚董超宇為我們做瞭一道涼菜。棠梨花首先焯水去澀，然後用白糖、辣椒油等調汁拌勻。其中辣椒油亮點，香而不燥，能曾味卻不壓住食材本味。
玫瑰恐怕是雲南最廣為流傳的花朵食材，在昆明附近的安寧市種植有大量食用玫瑰，而每一個來過雲南的人幾乎都要以玫瑰做餡的鮮花餅作為禮物分贈親友。陳生合告訴我們，從法國傳教士把玫瑰引種到雲南，玫瑰就以各種形式加入到餐飲行列。
民國時期的老昆明人最愛喝玫瑰升酒，就是用白酒加玫瑰花瓣發酵蒸餾成的，陳生合如今用它來做菜調味。玫瑰跟蜂蜜或白糖搭配，可做成玫瑰糖醬，芥菜頭加入玫瑰醬醃制，是雲南名產玫瑰大頭菜。普通人傢早就用玫瑰糖來做包子餡，像是鮮花餅的傢庭版。已經失傳的昆明百年老店合香樓早就用玫瑰花瓣和糖、油做餡，制作時令性的酥皮點心，老昆明人傳說，那是過瞭花季要被食客們盼望一年的美食。
可食用的玫瑰比觀賞玫瑰的顏色要淡，香味也不濃烈，入口略有澀味。陳生合設計瞭兩種極端的方法來吃玫瑰的本味。鮮花小宴上的刺身，不是為瞭應景鮮花的主題。昆明的春天又幹又曬，沒一會兒的工夫就會口幹舌燥，把玫瑰花和高黎貢山上的葛根切片放在冰塊上，佐著一種酸甜咸而有橘香的調味油吃進嘴裡，立刻冰涼潤喉。
手拿玫瑰花莖整朵吃下，也可以做得不單調乏味，陳生合為每朵花蕊裡加入瞭椰蟲，對於沒有吃蟲習慣的外省人來說猶如一次吃的冒險。椰蟲來自景洪市遍種的椰樹，把生病將死的椰樹砍倒，裡面一定有拇指粗大的椰蟲。不過每一棵被砍倒的病樹上隻能找到一到兩個椰蟲，所以這種食材很稀少。椰蟲的口感可以跟蠶蛹比較，但蠶蛹的肉帶渣，椰蟲的肉卻細膩如漿。把椰蟲先用水煮，固定裡面的蛋白質，然後在油鍋裡炸香，外面再掛一層薄薄的酸甜汁。用玫瑰花包裹在外面，視覺上不再驚悚，口感也是一片新天地。
鮮花的濃艷吃法
如果是清淡的涼菜，昆明人的吃花隻是餐桌上的小品，煎炒烹炸的濃艷吃法才讓鮮花成為春天飲食裡的主角。王黔生告訴我們，吃花在雲南是少數民族的傳統，瀾滄江邊的拉祜族就是一個以花為食的民族。苗族有采花山，納西族認為開白花的植物是滋補品，大理的深山裡生產白杜鵑花，是白族人愛吃的花材。少數民族的傳統食材進入到煎炒烹炸的序列，又與滇菜的形成有關。滇菜大師董超宇告訴我們，明清兩朝，漢族人大量遷徙到雲南，他們帶來各自傢鄉的烹飪方法，又隻能因地制宜用本地的食材，還受到少數民族的影響，到瞭民國初年，滇菜成熟，汽鍋雞、過橋米線、叉燒宣腿等名菜已經傳到瞭省外。
董超宇一道拿手菜叫落花醉魚，名字取自香格裡拉的一個奇觀。董超宇告訴我們，在滇西北的迪慶高原上，帶有輕微毒性的杜鵑花落入湖泊、被魚吃掉後，魚就像酒醉一樣浮上水面，露出魚肚白，要麻醉一段時間才能恢復。這道菜裡用的花是白族人愛吃的大白花杜鵑。大理的深山原野裡，生長著五顏六色的杜鵑花，但是白族人認為杜鵑花的顏色越深，毒性越大，每年4月份盛開的大白花杜鵑，因為花色潔白、花朵碩大、花瓣肥厚而成為白族的食材，在招待客人和婚喪嫁娶的宴席上很常見。
▲落花醉魚。白杜鵑花和魚片煮成的酸湯
大白花杜鵑傢常的吃法是跟蠶豆米煮湯，或者跟臘肉、火腿、鮮肉一起炒，還可以加鹽和白酒做成醃菜。董超宇用酸木瓜、梅子醋、泡椒和蒜加高湯一起煮成酸湯，把野生江魚帶皮去骨切成薄片，跟經過去澀處理的大白花杜鵑一起涮熟。大白花杜鵑的口感可以想象成切成半透明的筍片，又薄又肉又有韌性。
黃綠色的金雀花也是昆明市場上時鮮的食材。陳生合告訴我們，它長在向陽的山坡的藤條上，藤上有刺，摘起來不容易。在清代的《養小錄·餐芳譜》裡記載：“金雀花，摘花，湯焯，供茶，糖醋拌，作菜甚精。”昆明人的傳統裡它是雞蛋最好的搭檔。除瞭陳生合鮮花小宴裡裹雞蛋液炸的蛋酥金雀花，還可以把生的金雀花剁碎同蛋液混合起來攤雞蛋。
我不信金雀花加雞蛋的單調搭配，又在一傢餐館裡找到一道金雀花蒸肉餅，是用金雀花攪在肉餡裡，放進汽鍋裡蒸熟。因為蒸得時間久，肉餅輕輕一碰就松散開，漂浮在清透的肉湯裡，撈出一塊品嘗，肉香味太重瞭，完全蓋住瞭金雀花的滋味和口感。
▲金雀花同雞蛋是最佳搭檔
在昆明當地很受歡迎的一傢名叫“農夫菜坊”的傢常菜館裡，石榴花和芭蕉花的做法徹底擊碎瞭我對吃花的詩意想象，兩種花都用最重口味的醬爆，紅裡透黑，從顏色上跟春天相差太遠瞭。廚師長告訴我們，為瞭防止花粉過敏，新鮮的石榴花必須在水裡漂兩個小時以上，還要焯水去除澀味。處理後的石榴花是肉黃色的，還會帶有些微的澀味，所以加入韭菜和辣椒炒，石榴花的口感出人預料，是脆硬的，吃起來近似於一種脆筍。芭蕉花的外形像放大瞭的荷花花苞。廚師長告訴我們，它的澀味是花中之最，必須加白醋浸泡。處理好的芭蕉花切成條狀泡在水裡，除瞭加韭菜、辣椒、火腿醬爆之外，前些年昆明流行的吃法是跟軍用紅燒肉罐頭一起燉，讓芭蕉花充分吸收油脂和肉香。
在傢常菜館裡，核桃花和棠梨花也有更多的做法，廚師長告訴我們，核桃花最好的吃法一定是跟火腿、臘肉或者鮮肉炒，讓核桃花掛上油香。此外，還可以將核桃花浸到加瞭花椒粉的蛋糊裡油炸。棠梨花除瞭加甜醬油的炒法，還可以同醃菜一起炒。醃菜是昆明本地做法，把大苦菜煮水，然後真空悶。棠梨花炒醃菜中還可以加入韭菜和火腿絲，又是一種咸鮮香入味下飯的日常餐食。