鹵肉店老板生意興隆的秘訣，掌握7個步驟，你的鹵肉店比同行賺錢
很多朋友們都存在著一個疑惑，就是怎樣才能做好一鍋鹵菜，要想做出色香味俱全的鹵菜，秘訣是香料配方，還是有其他的秘密。任何一道美食都可以用色香味形來評比，鹵菜的標準也同樣適用這四個字。色香味形都俱備的一鍋鹵菜做出來也並不容易，需要掌握什麼條件呢？今天我們來總結一下這7大要素，制作鹵菜的朋友們可以看看你做的鹵菜哪裡出現瞭問題。
第一大要素：好的原材料
我們在選購食材時，像傢禽傢畜海鮮，肉類食材時，最好購買鮮貨。清洗幹凈，去除血污和腥異味。鮮貨才能更好的體現出食材本身的風味和肉香味。
第二大要素：鹵菜的廚具
鹵桶選擇不銹鋼桶，用鐵桶鐵鍋時，鐵和鹽會發生化學反應，鹵水容易發黑，做出來的食材也容易發黑。
第三大要素：火候
火候會決定食材的出品率和口感。很多時候，你做的鹵菜出現瞭太咸，香料味重，口感不好，顏色發黑等問題，可能是火候太大造成的。鹵制豬頭肉和五花肉時，用中火可以讓食材吐油，讓食材沒有那麼油膩，像雞肉小件貨則以中小火鹵制最佳。
火候太大會產生哪些問題呢？
1、尤其是瘦肉類食材，如果火候太大，小件類的食材如雞腳、鴨掌、鴨翅等，容易造成破皮；
2、火候大對肥肉類的食材更容易脫油，但是對於瘦肉多的食材來說則會脫水嚴重，導致成品發幹，發柴，影響出品率，利潤就會減少降低。
3、火候大也會造成鹵水揮發太多，使鹵水的鹽度和香料濃度升高，這也是很多朋友們為什麼做出來的鹵菜太咸和藥味過重的原因；
4、火候太大還會加快糖色濃度升高，這也是鹵肉發黑的一大原因。
第四大要素：鹵水
鹵水的核心在於老湯，中國講究“用湯烹菜，以湯調味”。鹵菜制作中，湯的作用極為重要。鹵菜能讓人胃口大開，唇齒留香，靠的就是鹵湯的浸潤和調味。真正的老鹵是鮮香濃度合適，入口有粘稠感，所以制作鹵湯時，要選用雞、鴨、豬大骨來熬制。添加“科技狠活”是對鹵湯最大的不尊重。
第五大要素：香料
香料不是決定鹵菜是否好吃的唯一因素，但是利用香料來輔助增香，是必不可少的。想要做好鹵菜，一定要懂得香料基本作用，大多數的食材帶有少許不良氣味，鹵制的時候加入香辛料，是利用香辛料的某些成分與食材的異味發生反應來改善食材的異味。或者利用香料的氣味來掩蓋食材中不好的氣味。
例如八角是烹調中最常用的香料，在豬肉食材的鹵制中，各地均有加入八角的習慣，加入八角的鹵制品比不加入八角的鹵制品肉更香，膻味也幾乎沒有。
所以合理搭配香料也是一門學問。用不好香料鹵水苦味重，藥香味重，自然肉香味就體現不出來瞭。在購買香料的時候還要會挑選，避免買到劣質香料。
第六大要素：顏色
鹵菜給人的視覺效果也是暢銷的關鍵，要麼是黃色，要麼是紅色，要麼是原色。糖色的顏色深淺很重要，不同鹵水糖色的制作工藝不同，鹵制出來的成品顏色也不同，這和地方飲食習慣有關系。糖色在食材七成熟的時候再加，上色效果會更好。食材表面軟化成熟時下入糖色，便容易被吸收。看著有食欲，色澤光亮的鹵菜在哪個地區都會給人帶來購買的欲望。
第七大要素：味道
暢銷的鹵制品，首先是能聞到鹵肉的飄香味，購買的時候老遠就能聞到香味，通常是顧客們選擇的第一大原因。
第二才是鹵肉入口的味道，做鹵肉一定要有鹽有味，所謂“一鹽調百味”，鹵水再好，料包再香，咸淡不合口味，放再多香料也是白搭，如果鹽度調的合適，配方再普通，也可以讓人食之有味。新起的鹵水，鹽和鹵水比例是百分之2左右。
第三是口感，食材不同，鹵制的時間和工藝就不同，簡單的來說就是鹵肉的軟硬程度，好的口感關鍵因素是火候，要想鹵肉口感軟糯酥爛，應該以中小火保持微沸長時間的加熱。
餐飲朋友們在鹵制菜品時如果不把握好這七大細節，鹵菜出現問題後便難以補救。做餐飲就是要做細節，要想把鹵味做好，就要把小細節的精髓學到，再加上詳細的操作流程，這樣在制作鹵菜時成功率便會大大提高，才會不斷地有回頭客光顧。
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