國宴開水白菜，川菜制湯的巔峰之作，周總理吃過都稱贊不已
在我們國傢的國宴菜譜當中，有一道著名的川菜菜肴，它就是開水白菜。相傳，國宴菜開水白菜是一道周總理吃過都稱贊的菜肴。這道菜與人們印象當中的傳統川菜大有不同。開水白菜看起來寡淡無味，就像是用清水煮過的白菜一樣，但是實際吃起來非常鮮美。喝一口湯會讓你的舌尖體驗到無比的驚艷，清淡卻又香醇，看起來毫不起眼，但卻內涵十足。
開水白菜流傳至今已經很久瞭，在清朝末年，有一位川菜的名廚叫做黃敬臨，在宮裡面為慈禧太後制作瞭一道開水白菜，慈禧見慣瞭山珍海味，於是便被這一道開水白菜所吸引，品嘗之後大為贊賞。我們都知道，麻辣是川菜菜肴最大的特點，與其它的美食相比，川菜的這一特點實在是太過於固定。當時黃敬臨想要做一些改變，把屬於北方的食材大白菜與高湯融合在一起，在不斷的試驗之後，便創立瞭這道菜品，後來回到四川以後便將開水白菜發揚光大。
等到瞭1954年，川菜大師羅國榮回到瞭北京，擔任北京飯店的主廚，主要負責的便是國宴。他便將這道開水白菜，從四川帶到瞭北京飯店，成為瞭一道上品佳肴。
在川菜之中，這是一道地位非常高的菜肴。但是在這道菜當中看不到任何的肉類，搭配非常的簡單。其實並非如此，這道菜最為主要的便是湯汁兒，可以說是整道菜品的靈魂所在，也是川菜制湯的巔峰之作。
在制作菜品之前首先要制作高湯，而高湯又有清湯和濃湯之分。開水白菜所用的便是清湯，最主要的原料便是用雞肉進行熬制，而且湯汁必須清澈見底，味道又鮮又香。為瞭能夠使湯汁的味道更加豐富，還需要添加輔料，比如豬排骨、鴨、幹貝等等。
在熬制的過程當中，還要隨時將裡面的血水和雜質去除，此時則需要將雞肉剁成泥狀，剔除裡面的筋膜，放入已經微滾的鍋中，朝著一個方向進行攪動，將其中的雜質吸附在肉上面，然後再將其撈出，這樣反復多次，直到湯裡面沒有任何雜質才行。湯汁的制作過程需要花費很長的時間，同時這也是這道開水白菜最難的地方，所以才被稱作川菜制湯的巔峰之作。
這道看似樸實無華的菜品，卻需要歷經好幾個小時才能完成，考驗的是廚師在制湯上的功夫。開水白菜與人們想到的川菜有著極大的差別，也正是因為這差別才讓它顯得如此特別與美味。這道上個世紀便出現的名菜，帶有的是其內涵，所體現的也是川菜的精髓。你們覺得呢？歡迎大傢留言，我會一一回復的，謝謝。