煎魚粘鍋、破皮、糊底，飯店為什麼沒有？大廚教你這4招來解決
傢裡平常做魚是比較讓人頭疼的一件事，尤其是制作淡水魚的時候，需要把它油脂煎出來，借助油的溫度和蒸汽的散發，來起到去腥增鮮的作用。不過很多人在傢裡煎魚煎不好，不是破皮就是粘鍋，再不就是糊底使魚有股子竄煙味，這使很多人對於煎魚這件事望而卻步。
不知道大傢發現沒有？飯店裡的廚師煎魚從來不會發生這幾種情況，而且魚煎得顏色金黃誘人，那麼飯店的廚師都有哪些煎魚的竅門呢？讓我來為你一一解答:
【熱鍋涼油法】
飯店裡做菜大傢看見最多的就是把鍋燒的特別熱，廚師舀一勺油進去。把鍋轉一圈讓油把鍋底全都潤遍，又把油給倒出來再入涼油煎東西或炒菜。很多人對這個環節有些百思不得其解，因為這是廚師的一個習慣性的動作。
其實，這個就是廚師不論炒什麼菜和煎東西基本不糊鍋的根本原因，在烹飪中的專業術語就叫“熱鍋涼油”法。
熱鍋涼油:是因為鍋燒熱後先入的涼油在鍋壁上形成瞭一層油膜，再入的油跟先入的油膜溫度不同，這樣相當於在鍋底形成瞭一層隔離膜，這樣煎魚或炒制菜品時自然不易粘鍋。
【阻隔法】
很多人煎魚的時候，先用到熱鍋涼油法以後，為瞭保證萬無一失，會在鍋底撒點鹽，這樣再入魚煎制。
阻隔法也是非常實用的一種方法，不過高溫烹制的調味料或其它食材，很容易產生異味或怪味，雖然方法比較實用，但是為瞭菜品的味道和營養健康，這種方法還是少用的比較好。
【穿衣法】
這個是最簡單方便的方法，也就是在煎魚的時候給魚先加上一層外衣，這樣因為有瞭這層外衣的阻隔魚就不會粘鍋和破皮瞭!常見的穿衣法有這麼兩種:
1.拍粉法:把洗凈處理好的魚，身上輕拍一層薄薄的幹面粉或淀粉，這樣再入鍋煎制，因為有瞭面粉的保護魚的皮就不會破，而且也不會粘鍋。
2.沾蛋液的方法:把需要下鍋煎制的魚在打散的雞蛋液裡拖一下，然後再入鍋煎制，因為雞蛋的蛋白質遇熱會很快的凝固，這樣就會把魚皮保護起來，也不會粘鍋和破皮瞭。
【鍋要凈，火要小】
不論選擇什麼行之有效的方法，如果鍋底太臟，或者有食物殘留，那麼煎出來的魚也是臟呼呼的，所以把鍋洗刷幹凈是最重要的一環。
煎魚講究個小火慢煎，如果活力過旺很容易把魚皮煎糊，而沒有把魚的油脂煎出來，失去煎魚的意義。所以煎魚的時候先大火把鍋燒熱、燒幹，入油後轉小火慢煎也是最重要的一步。
魚入鍋以後不要急於翻動，要等到一面定型以後再晃動鍋，魚在鍋中能夠跟著鍋晃動起來後，說明一面已經煎制定型，這時候再翻面不遲。