老字號玩新潮，火宮殿創新菜有妙招
作者丨彪哥
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五一期間，有幾位外地朋友來到長沙，我本想帶他們去吃一些街頭小店，但他們還是堅持要來火宮殿。可見，在他們的心中，這裡的小吃才能代表正宗湖南味。
但這次來，也打破瞭以往我對火宮殿的認知。這裡既保留瞭火宮殿總店的傳統湘菜和小吃，時尚的裝修、創新的菜品、熱情的服務又讓我看到瞭一個集時尚、潮流、年輕於一體的全新的火宮殿。
今天我們就采訪到瞭新火宮殿的“幕後推手”——冷菜出品總監黃棕林。作為新火宮殿人，他不但善於在菜品上玩花樣，在短視頻玩法上也得心應手，他在抖音經常分享精致創新的湘菜冷菜菜品與技法，吸引瞭諸多粉絲，為火宮殿引來瞭眾多食客打卡。
從和他的聊天中，得知這個“新”還真不簡單。
樹立餐飲“新”意識，創意做好“新”湘菜
現在年輕人已經成為外出就餐的主力消費人群，他們追求豐富新奇的就餐體驗、在傳統湘菜講究本味的基礎上，更喜歡更濃鬱復合的口味。作為新火宮殿人，要把握年輕人潮玩消費，符合年輕群體的審美，首先要樹立餐飲“新”意識，隻有這樣，火宮殿才能繼續引領長沙餐飲的潮流中心，更好地煥發品牌活力。
市府店以社區居民為主，除瞭傳統的東安嫩仔雞、毛氏紅燒肉、糖油粑粑、臭豆腐等這些傳統湘菜和小吃，還將年輕人對健康、時尚、濃鬱復合的口味需求融入到菜品和技藝的創新中。
比如市府店研發出的一道招牌碧綠鱔絲，就是將咸鮮、胡椒味、青椒香等融合在一起，味道會更豐富。鱔絲煸炒後，用傢樂頭抽鮮上鮮、胡椒粉調味後，加入紫蘇煸炒。青椒拉油後，蓋在鱔絲上，上菜時砂鍋一熱，青椒味和鱔魚的味道相互滲透、復合。鮮上鮮豉鮮飽滿，醬香味濃，在提供濃鬱鮮香的同時，還能更好地去除鱔魚的腥味。
除瞭創新熱菜，市府店的創意涼菜也廣受好評。撈汁芥末秋葵，選用優質嫩秋葵，焯水後呈現碧綠鮮色，冰鎮保持脆爽口感，改刀後，淋入用傢樂頭抽鮮上鮮、辣鮮露、芥辣調制成的汁，出品速度快，味道濃鬱爽口，一天可以賣出好幾十份。
撈汁芥末秋葵
除瞭前面提到的兩款菜品，火宮殿市府店在飲品創新上也有自己獨到的見解。比如，為滿足年輕人獵奇的需求，研發出一款網紅飲品桂花釀米酒，酒精濃度不高，甜味不重，吃到嘴裡是糯糯的口感，幹冰呈現煙霧繚繞的氛圍，有客人品嘗後連點十紮。飲品做得好，不但能提升餐廳的美譽度，還能有效提高餐廳利潤。
桂花釀米酒
融合需求在提高，新湘菜人更有高追求
隨著消費者生活水平的逐步提高，人們對飲食的追求早已不再滿足於吃得飽，更要吃得好。這裡的“好”，一是食材更健康、更新鮮；二是菜品風味更足、口味更佳。因此在這幾年湘菜的飛速發展中，湘菜也從人們眼中的“下飯菜”不斷升級精進，選材調味都更加融合。黃廚表示，作為新湘菜人，除瞭腦中有創意，更要心中有追求，調味品也要選擇品質更優、最合適自己菜品定位的那一款。今天黃師傅介紹的兩道特色創新菜，都用到瞭傢樂的這款頭抽鮮上鮮。他表示，“鮮上鮮比一般生抽濃鬱，復合味更好，醬香味非常濃厚，鮮度高又不咸口”。
傢樂新推出的這款頭抽鮮上鮮，正是充分滿足瞭湘菜對於“鮮濃入味不咸口”的需求，這款特級頭抽，獨特雙豆釀造，能給菜品帶來更飽滿的鮮香和平衡味。它炒菜鍋氣足、燜燒醬味濃、涼拌咸鮮平衡。
從黃棕林的身上，我們看到瞭新火宮殿人身上的特質，他們年輕，充滿活力，有新的意識，新的創意，他們讓火宮殿變得年輕，也讓湘菜變得年輕。