四川泡菜開胃下飯，教你做四川泡菜
在四川的街頭小館，時常會有一碟泡菜佐餐。粉紅色的泡蘿卜、細長的豇豆還有嫩嫩的仔薑，淋上新鮮的紅油，絕對的下飯好伴侶。魚香味、泡椒味等很多川菜味型，都是以泡菜作為主打調味。在這片土地上，幾乎傢傢戶戶一年四季都會自傢做泡菜。泡菜古時稱作“菹”，根據記載在四川盆地已經有瞭上千年的歷史。這種食物的出現，原本是因為蔬菜不易保存，利用鹽漬和發酵以延長瞭蔬菜的食用時間。後來因為咸酸的口味也最利於開胃下飯，所以泡菜這種食物雖然簡單，卻受到瞭不同階層的青睞。
選個好壇子很重要。老派的四川人傢裡，都有個陶土做的老壇。和市場上常見的玻璃泡菜壇相比，陶土的泡菜壇遮光性好，更適合制作泡菜。挑選泡菜壇，最重要的是看其密封性的好壞，傳統的方法是將紙或其他易燃物品點燃，蓋上壇蓋，壇中因為燃燒而氧氣減少氣壓降低。此時往壇弦中註水，水就會被往壇子裡“吸”，這便是密封性佳的好壇。
傢裡做泡菜最怕“生花”，如果看到泡菜水表面漂浮著白色絮狀物，就說明有細菌繁殖。所以，平日裡泡菜泡好後，在壇弦上註水密封，是泡菜必不可少的一步。南方潮濕地區，壇弦中的水需要時常更換，避免細菌滋生。而在北方地區因為空氣幹燥，則要經常擦洗壇弦並添水。現在，為瞭避免麻煩，很多傢庭會選擇可以密封的玻璃小罐，泡菜發酵好後直接放進冰箱。這樣既可以避光，也能更方便密封，低溫還能避免黴菌的過度繁殖，算是新潮的秘密武器。
泡菜水有講究。適量比例的泡菜鹽、花椒再加上涼白開，就能做出全新的泡菜水。因為生水中有很多細菌，所以從前制作泡菜水時，往往要先將水燒開殺菌再放涼使用，現在也可以直接選擇礦泉水。而事先準備好的泡菜壇，更是要認真洗凈擦幹，不能有油或是生水。除瞭這些基礎的原料，各傢也有各傢起泡菜水的秘方。加入兩顆八角一顆草果，可以增加香味。加入適量的冰糖或蘋果、梨等水果，可以幫助泡菜發酵，並且吃起來有甜香。
還可以加入少量高度的白酒，既有助於殺菌，還能讓泡菜口感更脆嫩。大多數四川傢庭喜歡在起泡菜水時選擇仔薑和辣椒打底，這樣可以讓之後的泡菜帶有點辣味；顏色美艷的胭脂蘿卜也是上選，天然的色素讓壇水呈現粉嘟嘟的顏色。將泡菜壇放在陰涼避光處，註意用水密封壇弦，根據不同的氣溫，第一次發酵大概需要四天到一周左右的時間。開壇的日子總是最讓人期待的，準備好一雙無水無油幹凈的筷子，從壇子裡撈出泡菜嘗一嘗，巴不得又酸又脆讓人止不住直流口水。
什麼菜適合做泡菜？對於四川人來說，隻要有一壇合心意的好水，一年四季都可以在自己做泡菜。泡菜最好的原料，是正當季的新鮮蔬菜，隻要足夠粗壯耐泡，不論根莖葉果都是極好的。除瞭仔薑和辣椒，蘿卜、青筍、豇豆、兒菜和卷心菜，都是最常見的四川泡菜品種。在四川，並非所有的泡菜都一視同仁。我們在四川小飯館作為佐餐的泡菜，叫做洗澡泡菜或滾水菜。常見的制作泡菜的蔬菜，都可以用來制作洗澡泡菜。
洗澡泡菜顧名思義發酵時間短，通常1到3天就能做好。如果泡太久，反而會讓蔬菜變軟，失去瞭脆生生的口感。撈上來的洗澡泡菜切成小塊，淋上紅油，就可以上桌。除瞭洗澡泡菜，還有一種泡菜被稱為佐料泡菜，又名深水菜。在四川，佐料泡菜主要泡椒和仔薑等調味類蔬菜為主，可以在壇水中泡很長時間。用佐料泡菜入菜時，可以切成細絲、碎末等，這樣既可以節約原料又能讓食物更入味。
如何制作地道的四川泡菜？原料：泡菜鹽250克、花椒100克、白糖50g、八角2個、白酒75克、薑100克、辣椒100克、蘿卜等蔬菜適量步驟：1.準備一個5L的粗陶泡菜壇，將壇子清洗幹凈，倒放晾幹保證無油無水。2.把洗凈晾幹的花椒、八角放入壇中備用。3.薑、蘿卜、紅辣椒、胡蘿卜等洗凈切中小塊後，晾幹表面水份後再放入壇中，放菜的體積不超過壇子的2/3。4.將足量水燒開再自然晾涼，或者準備足量礦泉水，倒入泡菜壇中，水稍沒過菜即可（一般一兩天以後菜會自然出水）。5.加入泡菜鹽和酒，蓋上壇蓋並在壇弦處註水，等待發酵即可。
1.泡菜成熟的時間要依據環境溫度而定，春秋季節大約5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。如在北方有暖氣的室內就請參考夏天。2.起壇水一般用薑椒蒜薹等滋味豐富的菜，等第一次泡制成功後，以後就可泡入豇豆、嫩薑、芹菜、萵筍、心裡美、丕藍、胡蘿卜、包菜、白菜幫等等。3.通常來說，泡菜中不把辣椒和薑同壇，因為有薑容易讓辣椒空心易爛，但是在起壇水時一定要同時放椒薑味道才好。