做油條註意這三點加這配方你也是大師
油條是化學膨松，是在配料時加入瞭某些食用化學膨松物質，經過調和形成具有受熱膨松特性的坯皮。由於化學膨松物質的性能不同，其使用及效果也不一樣。制作時有較嚴格的配方要求，操作中應懂得以下知識。
1.熟悉特性，嚴格掌握用量不同的膨松物質具有不同的膨松特性，常用的有食用堿、堿粉、小蘇打、發酵粉、明礬等，特性都不同。食用堿、堿粉及明礬等不能單獨作膨松劑使用，常用於帶有酸性的發酵坯皮，作酸堿中和劑或與酸性物質等配合使用。膨松物質用量的多或少，都會影響產品的風味和質量，必須嚴格掌握、準確使用。
2.掌握使用方法不同的膨松劑具有不同的使用方法。為瞭能最大限度地發揮不同膨松劑的作用，須根據不同的膨松特性，區別運用於坯皮操作。如臭粉，因分解溫度較低，不能在半成品坯料定型前特續起膨松作用，不宜單獨使用。發酵粉不能過早與水接觸，因發酵粉是混合膨松劑，一遇水便會產生化學反應，失去CO2氣體，降低膨松效果。又如，礬堿膨松劑混合使用時，必須先將礬、堿分別溶化後，再混合加入粉料中（如油條面）。
3.正確掌握不同坯皮的調制和靜置時間各種不同的化學膨松物質，都有其各自的反應過程，調制和靜置與反應過程有密切關系。如果調制與靜置的時間和方法不能與反應過程相一致，會造成膨松效果失敗，影響產品質量，或造成浪費。具體操作要求應根據品種制作技術嚴格掌握。
油條
(1)用料
面粉1000克，蘇打粉30克，明礬30克，細鹽25克，油3000克（耗油300克），水500克左右。
（2）制法
①將明礬、鹽加350克水化開，蘇打粉另用盛器加150克水化開，然後把蘇打水漸漸倒入明礬水中，邊倒邊打，見泡沫打起又退下，水成乳白色後，即加入面粉一起拌和成團，蓋上濕佈靜置餳發。
②靜置後過1~2小時，將面團復揉一次，再過1~2小時
再揉一次，然後場發時間可短一點，天冷要長一點。
③將場發後的面團，拉長搟開，搟成3厘米寬、2厘米厚的長條坯皮，然後用刀切出2厘米寬的坯條，取兩條刀口向兩側，非刀口處相疊起，
用細木棍條在條子中間撇壓一下，使二條坯條相粘，然後用雙手托住條子的兩端，輕輕拉長，再用有手抓住一端，將條旋繞二圈。
④將炸油燒熱至7成，然後兩手取生坯條邊拉長邊放入油鍋內。
先放條子中部，再將兩端放入油鍋，用筷子邊炸邊翻炸至條形筆直飽滿、呈金黃色即成。
