奶酪和芝士有什麼區別？「奶油奶酪」是什麼？_美食料理

小伙吃饱饱

2023-05-10 20:02:50

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經常有人問我，芝士和奶酪有什麼區別？

沒有區別。

芝士、起司、奶酪、幹酪這4個詞是一個意思。

幹酪是最為書面和標準的用在國標裡的詞，《食品安全國傢標準幹酪》（GB 5420-2021）裡也明確說瞭，幹酪又可以叫奶酪，簡單點說就是一種把牛奶或其他奶類凝固起來形成的產品。幹酪或奶酪對應的都是英文中的「Cheese」，這個詞音譯過來就成瞭芝士或者起司。

那為什麼芝士蛋糕裡的芝士那麼軟綿細膩，超市賣的一些奶酪卻硬邦邦幹巴巴的，真的是一種東西嗎？

這是因為幹酪這種產品也分成熟或未成熟的，軟質、半硬質、硬質或特硬質的，帶包衣或不帶包衣的，添加輔料或者不添加的等等，盡管主要原料都是奶，但制作工藝中濃縮和保留的部分不一樣，成品中蛋白質和脂肪的占比差距很大，因此口感和味道也差別很大。

不同硬度、脂肪含量的幹酪是這樣劃分的：

[1]

如果某種幹酪產品吃起來幹巴巴的，那多半是含水很少的硬質幹酪，脂肪含量也比較低，蛋白質比較多。

相反，用於做芝士蛋糕的「奶油幹酪」，則是一種軟質、高脂、不經過放置成熟過程、新鮮使用的幹酪，是在稀奶油和牛奶的混合物裡加入凝乳酶/凝乳劑進行凝固得到的，它的幹物質裡面，60%以上都是脂肪，有奶油香味和淡淡的酸味。

所以大傢在選購幹酪產品的時候也要好好看看配料表和成分表，知道自己吃的主要是蛋白質還是大量脂肪，或者有沒有加很多糖。

參考資料：

[1] GB 5420-2021 食品安全國傢標準幹酪

[2] RHB 509-2020 芝士蛋糕用奶油奶酪感官評鑒細則

[3] 宗學醒,邊燕飛,李志國,李玲玉,任敏,閆清泉.不同穩定劑對奶油奶酪品質的影響[J].食品工業,2022,43(07):97-101.

編輯：小薈