原標題：美食推薦：蒜香手撕兔、柏枝鍋巴臘肉、創意老上海熏魚制作方法

蒜香手撕兔

亮點:把傳統的熏兔肉變成烤兔肉，並突出蒜香味。

味型：咸鮮微辣，蒜香味濃。

原料：光仔兔一隻約1000克。

調料：大蒜200克，薑50克，蔥50克，廣東米酒25克，麥芽酚10克，鹽100克，脆皮水約30克，清水1500克，辣椒面3克，香油適量。

制法：

1、仔兔洗凈後在兔身肉厚處用竹簽紮些小孔。大蒜、蔥、薑加清水用攪拌器打成蓉，放入仔兔（蒜蓉汁以剛沒過仔兔為準），再放入廣東米酒、麥芽酚、鹽、味精將仔兔醃制12小時入味（為防止大蒜等變味可放入保鮮櫃保存）。

2、將醃好的仔兔汆水約1分鐘，刷勻脆皮水，用鐵鉤掛起放通風處晾8到10個小時至皮幹，入烤爐小火烤制1小時左右（中間需翻動四次讓其受熱均勻，同時刷上香油），待兔熟並且全身金黃色出爐。烤好的兔用手撕成小塊，撒辣椒面拌勻即可上桌。

點評：東北民間有把兔肉熏熟後用手撕成條食用的習慣。此菜在傳統制法的基礎上改熏制為烤制，更借鑒瞭粵菜“蒜香骨”的醃制方法，做兔肉更香濃。

柏枝鍋巴臘肉

以前農傢熏臘肉要用到谷殼或柏樹枝，肉縫裡都滲透著獨特的清香氣息，而如今飯店使用的臘肉多是工廠批量制作的，缺少瞭這股天然的香氣。

制作：

1、臘肉燎去毛茬，與臘排骨一同用溫水泡3-5小時，取出後沖洗幹凈，入清水文火煮40分鐘去除多餘鹽分，撈出後將臘肉改刀成薄片，臘排骨砍成3厘米的長段。

2、鮮柏枝取嫩芽放入淡鹽水裡浸泡半小時殺菌消毒，撈出沖洗幹凈待用。

3、鍋巴入五成熱油裡稍炸至酥脆，撈出瀝凈油分，擺入盤中墊底。

4、鍋入菜籽油200克燒至四成熱，下鮮柏枝芽50克炸10秒至出香，撈起待用；接著倒入臘肉片150克、臘排骨段100克煸炒至油分析出，放幹紅辣椒、幹紅花椒各15克、薑、蒜片各10克，加味精6克、料酒5克、白糖5克、鹽少許，撒蒜苗20克翻炒幾下，將柏枝芽倒回鍋裡中火翻勻，起鍋倒在鍋巴上即可走菜。

制作關鍵：

1、柏枝芽要先在油鍋裡過一下油，然後撈出，快起鍋時再放入，一是防止在鍋裡炒制太久，顏色變深、質感變蔫；二是避免柏枝香氣過濃，有些客人吃不習慣。

2、倘若臘肉、臘排骨顏色較淺，可適當加點老抽提色。

創意老上海熏魚

熏魚拍成紅脆椒，僅增加瞭少許成本，卻讓顏值倍增。

制作流程：

1、青魚去刺，取凈肉切成2厘米見方的小塊納盆，放入薑片、香蔥段，每500克魚肉調入生抽15克、蠔油15克抓勻醃制30分鐘。

2、取魚塊300克入六成熱油浸炸至顏色金黃，撈起瀝幹，開大火將油溫升高至八成熱，倒入魚塊復炸至表皮酥脆，瀝油備用。

3、鍋內下入熏魚汁200克，燒沸後倒入魚塊翻勻，盛出趁熱在表面裹一層黃飛紅脆椒碎即可裝盤走菜。

熏魚汁調配方法：

純凈水3000克、冰糖2000克、白糖2000克、生抽2000克、蜂蜜1800克、花雕酒750克、番茄沙司680克、麥芽糖460克、老抽200克混合入鍋，小火熬至濃稠即成。