預制菜離不開“科技與狠活”？
作者|餐飲老板內參張鐸
“不被信任”的萬億藍海市場？
5月9日，盒馬在上海發起“預制菜生態聯盟”，並對外宣佈預制菜戰略升級。
如今，C端預制菜正走到一個關鍵節點。一端是紅火的萬億藍海市場，另一端則是消費者對預制菜的不信任情緒。
一方面，雖然有很多唱衰的聲音，但C端預制菜的熱度，並未隨著全面放開而減弱，市場仍在加速擴容中。據艾媒咨詢的數據顯示，2022年我國預制菜市場規模達到4196億元，預計2026年市場規模突破萬億。
另一方面，“科技與狠活”、“海克斯科技”讓消費者聞之色變。預制菜裡有沒有“科技與狠活”？是這個風口領域繞不開的話題。
市面上有些預制菜確實難以實現原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送、食品安全也得不到保障，這給行業的未來發展蒙上一層陰影。
盒馬要做的，就是重新定義“科技與狠活”，凈化與預制菜行業生態。
“預制菜不好吃、添加劑亂用、口味還原度低、不新鮮、沒營養……針對這些痛點和偏見，我們決心用真正的科技，圍繞產品下功夫，推動預制菜的品質升級。”盒馬預制菜部門總經理陳惠芳表示。
回歸理的市場
預制菜要如何破局？
盒馬的市場調研顯示，消費者在購買預制菜時，最主要的痛點集中在口味還原度（61.8%）、安全健康（47.8%）、種類多樣（47.2%）三方面。
另據《2022中國預制菜發展趨勢研究報告》顯示，目前國內消費者更傾向於選擇短保的預制菜商品，並且對冷凍預制菜存在偏見。
首先，三年的疫情讓預制菜高速發展，吸引瞭大量品牌的入局，一些產業中遊的工廠，將原本供應餐飲企業的商品，更換包裝推出面向消費者的預制菜，也出現瞭一些挾流量和資本的企業，找多傢供應商，拼裝打包售賣預制菜組合商品。
生產線轟轟作響，但由於沒有核心競爭力，沒有明確的銷售渠道，不知道產品會在何時、何地、何種溫度條件下銷售，因此制造出來的往往是低價“大路貨”，而為瞭能夠拉長貨架周期，最大可能適應各種環境，也可能會大量使用食品添加劑，存在著一定食品安全風險。（推薦閱讀:《搶占年夜飯C位，預制菜直道超車》）
其次，行業出現一些收消費者歡迎頭部爆品，如小龍蝦、酸菜魚、小酥肉、花椒雞、佛跳墻等等。但品牌化的不足，讓這些爆品成為瞭後來入局者的“敲門磚”，這使得行業內頭部爆品的重疊、同質化非常嚴重，陷入集體內卷狀態。
第三，產品不好吃，食品還原度差，也是預制菜的詬病。來自顧客的原聲是：“魚蝦蟹貝沒有鮮活的好吃。”“預制菜沒有葉菜、沒有根莖瓜果，不好吃。”“預制菜就是冰坨。”“沒有煙火氣、沒有鍋氣，好像也不怎麼樣。”
同質化的問題上，我國區域小眾美食和時令美食，仍有足夠多的題材富礦可供挖掘（推薦閱讀：《獲客神器，出圈密碼，抓好時令這波紅利》）。圍繞新鮮、新奇、新場景，預制菜也有無限可能。
針對食品安全和口味還原的問題，就需要借助科技的合理及安全使用。
給消費者真正的“科技與狠活”震撼
不健康、不好吃，並非是預制菜的“原罪”
歐洲預制菜企業更喜歡用健康天然的原料來吸引顧客，有機、無抗、草飼等標簽很常見。消費者則更喜歡功能的預制菜，比如低卡、低GI等，能還原出飯店口感的“冷凍方便面”，也取代瞭油炸方便面。
“預制菜，好吃才是王道。”侯毅在會上表示，“預制菜成功的關鍵，取決於食品工藝和技術的持續進步。”
蔬菜青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻菌、預熱鎖鮮等一系列技術，能讓預制菜的口味還原度大大提高。
當然，食品技術從實驗室走向市場仍然有很多堵點。
江南大學食品學院副院長程力表示，“高校、生產端、銷售端三方聯動，讓更多躺在實驗室裡的技術走向應用，就可以解決預制菜口味復原差、營養留存少、產品創新少等問題。”
盒馬牽頭成立預制菜生態聯盟，則是希望與行業頭部的上遊原料企業、中遊生產加工企業，以及掌握食品科技的高等院校進行優勢互補，實現產-學-研-銷一體化，共同解決預制菜行業當下面臨的種種難題。
一些運用瞭真正“科技與狠活”的預制菜新品，已經通過瞭消費者的驗證。
中洋集團把河豚從劇毒，讓刀魚實現人工繁殖，通過保鮮技術、生物調味技術，讓高端餐飲才能吃到的食材，可以很簡單便捷地進入廚房，這是“科技與狠活”。
Moodles通過分子料理技術和3D打印技術把蝦肉和雞肉做成面條，上市一個月銷售破百萬，收獲瞭一大批健身用戶、寶媽人群，這是“科技與狠活”。
盒馬將一些時令，地域極強的生鮮，通過技術加持變成美食，醃篤鮮從挖筍到制成預制菜擺上貨架，整個流程不超過3天，這也是“科技與狠活”。
“科技與狠活”，正在被重新定義。
結語
生態聯盟中，包含首批13傢企業：安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森、翼倍、廣州酒傢、國聯水產、MOODLES魔鬥仕、河南尚品、龍大美食、三陽食品、中飲巴比，還有上海海洋大學、西北農林科技大學、武漢商學院3傢高校。
其中，有行業頭部的原料企業、上遊生產加工企業、也有掌握最新食品科技的高等院校。陳慧芳告訴餐飲老板內參，生態聯盟後續會納入更多餐飲品牌。
陳慧芳表示，我們和餐飲企業的合作目前重點在供應鏈上。餐飲企業做預制菜有一大獨特的優勢，是自己的品牌影響力，針對這類餐飲企業的預制菜商品，我們則更多地扮演渠道的角色。
內參君認為，預制菜已經被諸多餐飲品牌的第二發展曲線。但預制菜涉及到食品領域上下遊的各個環節，集成瞭食品領域幾乎全部門類的關鍵技術，是一個系統工程。
隨著競爭的升維，在這個領域中，或許隻有建立互利互惠、緊密協作的共同體，才能不斷保有競爭力，實現持續發展。