川菜中特制清湯的制作方法，先收藏起來！
主料是約重1500克的開膛老母雞一隻，約重1000克的開膛肥鴨一隻豬推骨100克。輔料是雞腦肉300克，瘦豬肉I500克。調料是老薑20克，蔥50克.料酒100克。
將雞、鴨、排骨洗幹凈。時擇盡肉中的筋膜。先將肉茸500克加入750克清水調散成紅茸(川菜中習慣把清水調教的肉茸叫紅茸，調散的雞茸叫白茸)。老薑拍破，蔥挽結。
制作特制清湯的制作中要分為熬湯、掃湯、吊湯三個階段。湯鍋中加清水10公斤，下雞、鴨、排骨。大火燒開，撇去浮沫。蓋嚴鍋蓋，改用微火，保持湯似開未開狀態，燉-小時到湯鮮味濃，然後把各色湯料撈出，漂在溫熱水中。
將調好的紅茸沖進熬好的湯內，用湯瓢攪轉一下，待到湯開時將鍋端起來一半枕在爐子火口上，使湯半邊開半邊不開。等紅茸浮起凝聚成團時，用漏瓢撇盡雜質再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火燉一個小時後再把湯料撈起來，去盡湯面上的浮油。
把餘下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水攪散成紅茸和白茸。先把紅茸例入湯鍋攪勻，小火燒開，待“紅茸”在湯鍋內凝聚成團時，用漏瓢撇凈湯內雜質。如法再將“白營”倒人湯鍋內清湯，務求把湯內的雜質掃除幹凈。這道工序習慣上叫做掃湯。
把掃湯後的紅茸、白茸用潔凈紗佈包起來壓成餅狀，輕輕下人湯鍋內墜起。加入薑、蔥、料酒，把湯鍋放在火旁，蓋好鍋蓋，保持溫度約80C左右，行話謂之“吊湯”。其作用是使滴湯更澄敞透明，並香味更足，湯質更佳：至此，特制清湯即制成到需用時加鹽胡椒粉。特制清場清如開水，澄澈見底，鮮美清醇。
主要供烹制如清湯魚卷，鴻蛋瓜燕、三鮮雞糕玻璃肚頭、繡球幹貝等高檔清湯菜看之用。
技術要點：1、原料必須新鮮且無腥膻。2、原料下鍋前必須刮洗幹凈，或汆水去血污。3、原料冷水下鍋，中途b不宜添水。4、大火燒開，小火慢煮。5、調味品投放適量，過多過早會影響湯本身的鮮香味。