傢常粵菜：普寧豆醬炒空心菜，傢庭爐灶勝任有餘
炒烹通菜（空心菜），有殺青一說。通菜有股特別的青味，火小悶熟顏色發黑時最明顯。但如果加入一些咸葷食材，就能夠殺青提鮮。如：蝦醬、蟹汁、椒絲腐乳，蝦醬，蒜頭+豬油，魚露、普寧豆醬。此外，這些咸葷料頭，還可以加快青菜的軟化和熟成，在火力略遜的傢庭爐灶條件下，也能得到較好的效果。
其中潮汕的普寧豆醬，是純咸鮮的，沒有一點甜味，有不錯的殺青提鮮效果（而一般帶甜味的豆醬，效果就差得多）。潮汕地區的夜粥檔口，猛火爐豬油豆醬炒的嫩通菜，簡直是人間美味。我在傢裡也常這樣搭配，效果很好，雖然隻是用花生油，但空心菜炒出來，幾乎有葷菜的感覺，送飯是極好的。
材料：
材料：通菜（空心菜）5-7兩，普寧豆醬、糖少量，蒜頭幾瓣。油首選豬油，其次花生油。
（1）白骨細直徑的空心菜，味道與豆醬比較搭，青骨的就略遜，口感也較脆。另外水生的比旱地種的，味道與豆醬更搭。傢裡的爐灶火力不夠猛，菜的量一定不能太多，客觀規律不可違。
步驟：
1、擇菜。如圖把通菜掐成一段段，這樣的口感最好。較老的根部，如果感覺掐不動，就扔掉。擇好菜好，徹底清洗凈，瀝幹水分。
（1）粵菜對青菜的處理比較重視，每一種青菜都有對應的擇菜方式，都是前人智慧結晶，不可輕忽。
（2）瀝幹水分，是最基本的處理。否則水多一到鍋，溫度就驟然下降，會把菜悶壞。如果太幹，可以在烹飪後半段，在鍋邊少量加水，不影響效果。
2、蒜頭拍爛切成蒜蓉。把白糖和豆醬混合。
（1）普寧豆醬很咸，有點刺口，加少量的白糖，可以緩解刺激，提鮮。
3、開最大火，把鍋燒到極熱。放稍多的油，油冷時放蒜蓉推散，再放入豆醬推散，爆上幾秒出味。倒入通菜，用鍋鏟整理成一個圓餅，這時候不要翻動（相當於煎），用鍋鏟輕輕向下壓。底部的通菜受熱收縮下降，到比較扁比較實，菜與菜之間沒什麼空隙時，下半部分基本就熟瞭。
（1）熱鍋、寬油，也是炒青菜的基本手段之一。
（2）豆醬不可以爆過火，因為放入菜之後，豆醬依然在底部受熱受油。之前爆太久，會過頭的。
4、用鍋鏟把通菜翻面，繼續大火煎生的一面。到受熱收縮下降，就差不多瞭。這時候還有小部分葉子沒有充分受熱，用鍋鏟或筷子，把通菜的餅打散，攪動翻動幾下（開始炒），就可以起鍋瞭。
（1）學飯店大廚的瀟灑，隨便翻動鍋裡的青菜，是傢庭爐灶炒青菜的大忌。以煎為主，翻炒為輔，才合理。
這道菜味道咸鮮可口，口感脆嫩潤滑，雖然是傢庭爐灶的火力，但通過控制菜量、豆醬殺青、熱鍋寬油、以煎為主翻炒為輔等手段，也能得到六七成的滿意效果。
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