香辣雞公煲破解版配方，附秘制調味油的制作
介紹：
這道“香辣雞公煲”是我們師傅在廚房工作的時候制作的，後來又經過調試，今天分享出來給大傢。與傳統清香味的湯煲不同，它屬於麻辣味型。主料選用烏冠烏腳的農傢散養土雞，盛器是陶制的砂煲，調味的方式、方法則與火鍋接近；當然，由於味道重麻辣鮮香，故秘制調味油的用量也偏重。由於切配房與炒料房隔得遠，所以根本看不到炒料房的人是如何制作雞煲的。
原料（初加工批量）：
桶裝純凈水50千克，凈光雞8隻（約15千克）幹香菇250克，幹茶樹菇100克，老薑（拍破）80克，蒜瓣80克，大蔥150克，胡椒20克，料酒300克。
調料（炒制單鍋用量）：
泡椒100克，秘制調味油500克，郫縣豆瓣醬100克，鮮小米辣50克，花椒5克，芋兒100克，水發筍段100克，鹽、白糖、味精各適量。
秘制調味油的煉制：
原料：
色拉油50千克，糍粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大蔥2500克，八角400克，山奈300克，桂皮200克，草果150克，香葉70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，靈草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克，丁香10克。
制法：
1、把草果、白蔻、砂仁拍破後，手工除去籽，然後與其他辛香料一起用小型粉碎機（不加篩網）打碎成大顆粒狀。
2、色拉油入不銹鋼桶裡燒熱後，關火投入紫草，把油攪勻調成紫紅色時，加大蔥以增香，稍涼後再撈去大蔥和紫草不用。
3、待油溫降至四成熱時，放入糍粑海椒並邊放邊攪動，稍後放入花椒及13種香辛料。
4、重新開中小火將油繼續加熱，邊加熱邊用鋼鏟去攪動桶裡邊的油料，目的是使其不糊不粘桶。
5、將油煉制2小時後，舀一勺油起來察看，如果油色紅亮、清澈不渾濁，便說明油煉得差不多瞭。
6、關火加蓋讓桶裡的油燜制一個晚上，讓麻辣辛香味慢慢地浸入到油裡邊後，瀝出料渣即得秘制油。
制作方法：
（1）把治凈的光雞斬成塊，投入沸水鍋裡先汆去血水；另把幹香菇、幹茶樹菇用水泡脹，芋兒、筍子則下鍋煮熟後，用涼水漂起來待用。
（2）取一塊幹凈的紗佈，將泡過的香菇、茶樹菇以及薑、蔥、蒜、胡椒等料包起來後，待用。
（3）一個大不銹鋼桶裡註入純凈水和泡菇的水，放入紗佈包和雞塊並開大火燒沸後，加入料酒並撇去湯面上的油沫，稍後改小火慢慢煨燉，待雞肉燉至八成熟時關火，然後讓其一直浸泡在湯中（這是為防止撈出雞塊後吹幹水分而影響到口感）。
（4）開餐前，先撈去紗佈包不用，再將凈鍋上火，註入秘制調味油燒熱後，取750克雞塊入鍋煸炒至緊皮，然後加放豆瓣醬、小米辣、花椒、泡椒等繼續煸炒至出香，等加入燉雞的原湯燒開後，加入鹽、白糖、味精調味。
（5）最後全部翻入已經預熱過的砂煲裡，加放芋兒、筍段等燒入味便可上桌。
提示：
麻辣雞煲一般要吃原湯味碟：味碟碗裡須備蔥花、香菜末和蒜泥。臨上桌時，在砂煲裡舀一些原湯兌進去便好。