面館熬制高湯_美食料理

南岸区旭燃老面馆

2023-05-16 10:02:29

不是每一碗面都需要高湯，但是在重慶的面館清湯小面、清湯抄手、紅燒牛肉面、紅燒肥腸面都需要高湯。面館的高湯怎麼制作呢？

高湯選擇的食材就是豬棒骨1斤、雞骨架1斤、也可以淘汰剩蛋雞1隻

1. 食材的醃制祛腥有兩種方法：幹醃法和水淹法。今天我們用幹醃法來祛腥，所有食材放在盆裡，每斤食材加15克食用鹽，白酒5克，白醋5克，生薑適量、蔥頭適量

2. 醃制30分鐘後，用清水浸泡2小時，清洗幹凈瀝幹水分焯水

3. 清洗好的豬大骨、雞骨架冷水下鍋，醃制和焯水後去掉腥味熬出來就是肉香味

4. 大火燒開時，等到浮沫飄起來後，邊煮邊打雪沫，煮10分鐘後直接撈出來，清水裡洗幹凈

5. 30斤自來水100克生薑、10克胡椒、加焯水完的雞架骨和豬大骨、雞肉、加100克料酒、10克幹辣椒、3克花椒，海帶適量提鮮，水開後打出浮沫，大火煮開轉中小火

小火慢熬的高湯是成奶白色。高湯適用於三鮮砂鍋、抄手、酸辣粉。很多面館隻會用豬大骨，單獨的豬大骨沒有加瞭雞架的鮮。

俗話說得好“無雞不鮮、無肘不濃、無肚不白、無鴨不香”。