壽司中的米飯又名“舍利”其實大有來頭
美食记忆人
2023-05-20 19:25:14
看似簡單的壽司的一餐，可以分為五部分：
1.舍利2.種3.淚4.紫5.Gari
並不是印象中用食材把米飯包起來那麼簡單，單說米飯，就需要幾年時間來掌握。
舍利是壽司店中對醋飯的代稱
語源是梵語的“米”
讓蒸好的米飯有昆佈的鮮味
這看似不起眼的米飯
好的醋飯，不能沾手
需要廚師每天根據天氣精確控制浸泡時間
然後將鹽、糖和米醋按照1:5:10的比例
溶在一起做成壽司醋
再按照壽司醋和米飯1:5的比例混合
放進專門的爐子和容器裡煮
聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味
但絕對要保持純白有顏色的醋飯
一般是由於在煮熟之後才添加出汁
或者使用調好的“壽司醋”的緣故
壽司界有“舍利三年”的說法
就是說學徒光煮這一鍋飯就要學上三年
才能把握住正確的調料配比和水米平衡
技術到傢瞭，呈上來的舍利純白明亮
聞起來有淡淡的酸味，入口卻是甘甜的
接近體溫又有嚼勁，讓人胃口大開
對於不同含水量的米
浸泡時間和加水量都會有一定區別
能夠保持長時間飯的軟硬、粘度都沒有區別
是做舍利最耗功夫的地方
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