原標題：招牌金絲全鴨、脫骨脆皮鴨、壽薑鴿

招牌金絲全鴨

此菜醬香回甜、外松裡酥，是筆者所在酒店的招牌菜。它融合瞭川式鹵鴨、香酥鴨以及北京烤鴨的制法和口味——把凈鴨鹵後油炸，再包裹上一層甜面醬味汁並粘上油炸土豆松而成。

原料：

土鴨1隻（約1250克） 、土豆1000克、甜面醬60克、白糖50克、鹵水1盆、薑蔥、鹽、白酒、香油、色拉油各適量

制法：

1.把土鴨治凈，納盆加薑蔥、鹽和白酒醃味，再入沸水鍋裡汆透，撈出沖洗幹凈，將鴨頭、鴨翅膀、鴨腳單獨剁下成塊，鴨身肉則剁成一字塊。接下來取凈鍋上火放油少許，待油溫升至八成熱，下鴨塊爆香，然後放入鹵水盆中鹵至軟熟（不能過於軟熟），撈起瀝水待用

2.將土豆去皮後，切成細絲，用清水漂洗凈後，再入油鍋炸成土豆松，撈出瀝油

3. 凈鍋放油燒至八成熱，把鹵好的鴨塊入油鍋炸至酥香，倒出瀝油

4.鍋置小火上，放白糖及適量的清水，熬至汁濃時加放甜面醬，炒至翻“魚眼泡”時，下入鴨塊，滴兩滴香油起鍋

5.將鴨塊粘上土豆松，在盤中擺成全鴨形狀，稍加點綴即可

脫骨脆皮鴨

制作這道菜的工序比較復雜，先要把填鴨做脫骨處理，經過醃味再入籠蒸制，取出來晾涼修成形，然後掛脆皮糊入油鍋炸制成菜。

原料：

冰鮮填鴨1隻、脆皮糊300克、八角、桂皮、迷迭香、幹辣椒段、薑片、蔥段、花椒、老抽、鹽、料酒、味精、雞粉、色拉油各適量

制法：

1.把冰鮮填鴨治凈後，從背部開刀，再剁去鴨頭、鴨脖、鴨翅並剔去鴨骨，待用

2.將取下來的一大塊帶皮鴨肉納盤，先加少量老抽抹勻，再下到六成熱的油鍋裡（可放適量蔥段和花椒以增香除異），炸制上色便撈出

3.將炸好的鴨肉放盤裡，加入料酒、鹽、味精、雞粉、薑片、蔥段、八角、桂皮、迷迭香、幹辣椒段和花椒拌勻醃味後，再入籠蒸半小時取出

4.把蒸好的鴨肉稍晾涼，皮朝上地放不銹鋼平盤裡，待壓實定型後，取出來修切成長方形的坯塊

5.在脆皮糊裡加適量色拉油攪勻，把鴨肉坯塊裹一層脆皮糊，再下入燒至五成熱的色拉油鍋，炸至色金黃便撈出，改刀成塊後裝盤，配辣椒蘸碟一起上桌

壽薑鴿

此菜口味濃厚，風味樸實，薑香回味，是一道佐酒養生的美味佳肴。

原料：

乳鴿1隻（約500克），生薑250克，香菜段10克。

調料：

A料（鹽5克，生粉15克，蛋清1個，味精、沙薑粉各3克）

色拉油1千克。

制作：

1.將乳鴿去內臟洗幹凈，剁小塊後沖水；用幹佈將乳鴿吸幹水分，加入A料醃制。

2.生薑去皮切薄片，用清水沖洗；起凈鍋，鍋內加油燒至六成熱，放入生薑片炸至金黃色撈出；再放入醃好的乳鴿炸熟。

3.另起鍋，放入香菜段、炸好的生薑片、炸好的乳鴿翻炒均勻即可。