和面發酵，三個不同，決定水和面的比例，是哪三個？_美食料理

和面發酵，三個不同，決定水和面的比例，是哪三個？

怪叔爱生活

2023-05-20 20:06:15

做各種蒸烤食品，和面發酵是前提和基礎。和面的軟硬，取決於面粉中加入的水分多少。面粉和水分的比例到底是多少？面食師傅通過長期的操作，不斷累積經驗，終於得出瞭結論。

原來和面發酵，面粉和水還真的有比例。隻是這三個因素，關系可大著哩！

季節不同。不同的季節，氣溫自然也不一樣。尤其是夏季，即使用低於20度以下的水發面，發好的面團也會稀軟，主要表現在面沾手不易褪出；冬季氣溫低，用高於40度水發面，發好的面也僵硬成一團。發面時通常是1袋面(50斤)加水至少18斤〈這就是常說蒸饃的利潤是40%，是賺水分的道理)。不過，夏季可不要超過18斤，否則面會稀較真。

發酵物不同。直接用酵母發面，食水率基本保持在38%在右；若是老面，食水率應該在40%左右，這是由於老面是儲存後而使用的。

用途不同。做饅頭、花卷、刀切饅頭等都要經過二次發酵，也就是說還有30分鐘的醒胚的時間，面不易軟，絕不沾手或籠屜佈。如果做包子，發面要搟勻搟平，放餡包起，不要太硬，易起皺折，露餡，不要醒發即可上鍋蒸制。一般來說，水分占面粉的40%以下。

結語：

發面加水有一定的比例，但是加水不能一次到位，而是一邊攪拌面粉，一邊慢慢的加水，這樣才可以根據面的軟硬適當的增減水量即可。

上一篇：回味悠長的茴香籽芝麻小火燒

下一篇：史上最全的藕夾制作過程，內容很詳細，手把手教會

和面發酵，三個不同，決定水和面的比例，是哪三個？

相关内容

热门资讯