原創 太二百萬年薪招研發，千億預製菜賽道，廚師如何把握發展新機遇？
最近幾年，無論是連鎖餐企，還是正在迎來爆發期的預製菜賽道，都在高薪招聘研發型的廚師人才。 那麼成為一名研發型人才到底需要什麼條件？ 做研發人才是否會成為廚師更好的職業發展方向？
圖片來源：紅廚網攝
近日，太二酸菜魚"招廚師，百萬年薪那種"的招聘廣告，引起了廚師們的廣泛關注。 為什麼太二要那麼高薪水找廚師呢？
同時，隨著國內預製菜賽道的火熱，研發型的廚師人才進一步走俏。 這是否意味著研發型廚師正迎來發展機遇？
面對機遇，廚師兄弟又該如何把握？
百萬招人，千億賽道，
研發型廚師正迎發展機遇
近日，九毛九及旗下品牌太二酸菜魚，同時在公眾號發佈招聘公告：
太二&； 九毛九的招聘資訊。 圖片來源：品牌微信公眾號
從招聘資訊看，九毛九需要的是精通川湘粵三大火熱菜系以及西餐、火鍋的研發大廚，招聘要求：愛乾淨，對衛生要求高； 懂吃懂行，熱愛菜品研發； 有創新和鑽研精神； 30-50歲； 5年以上的產品研發經驗。 新招募的大廚將進入太二、慫火鍋或未來的其他藝員品牌研發團隊。 在招聘啟示上，九毛九方面表示，此次招募是"為現有品牌及未來品牌增强研發能力"。
招聘要求沒什麼新奇，其中最引人關注的是九毛九開出的薪資：最高年薪達200萬！
據瞭解，這樣的年薪幾乎是國際連鎖大酒店行政總廚才能拿到的薪資。
除了九毛九，連鎖餐飲品牌57度湘此前也發佈了一張"百萬年薪招廚師"的海報，招聘要求更為簡潔：專注科技、大膽創新，其創始人甚至在朋友圈高調發文"最少要10個"。
不止是大型連鎖餐企，一些想要往連鎖化發展的餐企，也對研髮型的廚師求賢若渴。
不回籠建德豆腐包是杭州一家生意不錯的餐飲店，創始人打算將其打造成連鎖品牌，但苦於招不到合適的麵點研發廚師，一直無法研發出將速凍包子口感與現做一致的標准化產品，連鎖化的目標只能暫時擱置。
除了連鎖餐企，當下大熱的預製菜賽道，也急需研發型廚師人才，甚至上升到政府層面去推動這件事情。
南粵廚王陳國勳受聘為顧問團顧問。 圖片來源：受訪者陳國勳提供
11月19日，廣東農村農業廳主持召開"全省預製菜產業發展大會"。 據瞭解，本次大會意在推動"粵菜名廚+預製菜"新模式，加快推動廣東省農業現代化、農產品食品化工程——預製菜產業建設工作，並聘請中國烹飪大師歐錦和、周偉武和陳國勳為廣東中央廚房（預製菜）粵菜師傅顧問團。
據悉，今年以來，廣東省農業農村廳攜手相關的省直部門、地方政府，組織預製菜產業相關組織，系統推動中央廚房（預製菜）產業，牽頭組建廣東中央廚房（預製菜）產業聯盟。
陳國勳告訴紅廚網（ID:hongchu66），現在越來越少人願意在家做飯，可有時候他們既想吃點好的，而不是點個外賣飽腹，又想省時間、不出門，最好連洗鍋都省去，而預製菜正好能解决他們的痛點。
"對廚師而言，未來從事預製菜研發是不錯的發展方向。"
在陳國勳看來，預製菜要想持續火熱，就必須做到好吃、好做、好看，能够讓大家在家也能輕鬆且方便地吃到酒樓的菜品，這就必須要專業廚師來做研發。
確實，無論是連鎖餐企推出標準化菜品，還是預製菜企業售賣可工業化生產的半成品菜，背後都離不開專業的廚師研發團隊。
這預示著，懂研發的廚師正在迎來職業發展的新機遇。
那麼，怎樣才能成為研發型人才呢？
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如何成為研發型人才？
無論是連鎖餐企還是預製菜企業都需要研發團隊，未來懂研發的廚師將越來越吃香。 可是，懂研發不代表像過去在一線推新菜這麼簡單，還要結合目標市場、企業供應鏈、成本等方方面面的知識。
為此，紅廚網採訪了數位大廚，為大家總結成為研發型人才必需的三個關鍵點：
1、基本功扎實，熟知各地食材特性、各大菜系特色
從九毛九的崗位要求也可以看出："五年以上的產品研發經驗"，可見，豐富的行業經驗是成為研發型人才所必須具備的條件之一。
在陳國勳看來，要成為研發型廚師，不僅要精通本菜系的所有口味和技法，還要學習吸收其它菜系的烹飪理念、技法和口味。 更重要的是，還要有創作思維，能將一種食材變成不同口味的菜品，而不是固守單一口味。
圖片來源：受訪者陳國勳提供
2、懂市場，能研發出滿足市場的產品
除了要有扎實基本功，懂市場也是成為研發型人才的必經之路。
陳國勳認為，研發預製菜也好，在連鎖餐企研發產品也好，必須學會考慮到不同地區的口味需求，每個區域偏好什麼口味，然後在能標準化生產的基礎上，做出口味上的調整。
他以"南乳豬手"做成預製菜為例：在廣東，只需做傳統口味，如果要賣到四川，可能需要添加辣味，到了雲南或許還要添加藥材的香味。 只有深入市場瞭解，結合市場需求研發出來的菜品，才可以銷往不同的市場。
"總的來說，研發出來的菜品必須要能賣到錢，要有市場，否則做得再花俏都沒有意義。"
圖片來源：攝圖網
3、瞭解工業化生產流程，做好成本核算
與在單店研發新菜不同，要想成為連鎖餐企或者預製菜企業的研發大廚，還必須對企業工業化生產有充分瞭解，並且結合企業本身的供應鏈、食材原料成本、可否標準化、工業化生產來研發。
浙江省衢州小神仙食品有限公司副總經理兼技術總監、點心大師姚國斌剛接觸研發時，也是用在廚房研發新菜的思維來研發產品，結果發現，僅憑在廚房的經驗是不足以做好研發工作的。
姚國斌告訴紅廚網，要想做好研發，首先要去瞭解企業中央廚房批量化、標準化生產的能力和流程，瞭解整體供應鏈，再去研發能够實現工業化生產的產品。
圖片來源：受訪者姚國斌提供
如果是做預製菜，還需要考慮到中間商以及消費終端的成本。
姚國斌以研發一款包子為例："做一款90克的包子，計算後所有人力、食材成本是1塊錢，普通餐企賣3塊錢就有賺，但做預製菜或者半成品，就必須考慮到中間商和在網絡平臺的行銷費用，這些成本在研發產品時都是要核算在內的。"
除了必須具備以上條件，要想成為研發型廚師，還要面臨其它方面的壓力。
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