老面饅頭的做法和配方 為啥蒸老面饅頭不夠松軟如何做合適
阿凯搞笑视频
2023-09-04 02:42:43
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老面饅頭的做法和配方是什麼?為什麼蒸老面饅頭不夠松軟?老面饅頭放堿比例多少合適?老面饅頭不放堿可以嗎?不放堿面的饅頭要怎麼做?怎麼發饅頭松軟有好吃?接下來，大傢就和小編一起來看看吧。
老面饅頭
老面饅頭，指的是以老面為發酵物，不添加任何防腐劑而制作成的饅頭，吃起來更勁道，且營養豐富。值得註意的是，老面酵母分解速度很慢，所以發面時間較長，如果發酵不足面團就不夠膨脹，內部組織支撐力不夠，饅頭熟後自然就不夠柔軟有彈性。
老面饅頭放堿的比例
據瞭解，從前的傢庭做老面饅頭，基本是前一天晚上開始發面，次日早上再制作。那麼，老面饅頭在制作過程中需要放堿嗎?可不可以不放堿?其實，做老面饅頭是一定要放堿，這樣既可以減少老面的酸味，出來的饅頭也更香甜松軟。
至於老面饅頭對堿的用量，小編個人認為，應該憑借面團的發酵程度及室內溫度而定。一般情況下，使用面堿的比例為:2.5%左右，即500克幹面粉調制成的發酵面團，應該使用13克堿面，要是使用蘇打粉，隻需加入8克蘇打粉即可。而至於加堿方法，大致為夏季10斤發面兌純堿65~70克;冬季兌純堿和食用小蘇打共45~55克。
另外，選好面粉(高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉)和堿的用量後，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1，但由於不同的面粉其吸水率不用，大傢加水時要根據實際情況少加或多加，不然水放少瞭做出來的饅頭偏硬，水放多瞭做出來的饅頭又偏軟。
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