原創 香椿含亞硝酸鹽這一致癌物，吃多了會致癌？ 3種方法降低“毒性”
春天來了，你吃香椿了麼？
香椿營養價值高，富含維他命B、C、 β 胡蘿蔔素，其中維他命B族的含量更是蔬菜中的前幾名。 另外，香椿中的鎂、鉀、鈣等礦物質含量也不低。
據研究，香椿還具有抗氧化、抗老化、抗發炎、保護血管和預防慢性疾病等功能。
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香椿雖鮮美，但一直流傳著"香椿吃多了會致癌"的說法，令不少愛香椿人士惶惶不安。 但其實之前就有不少"吃香椿中毒"的事件發生：
- 75歲的餘先生晚餐時，他一口氣吃了大半碟香椿炒蛋。 但睡覺前，他突然發抖、發冷，還上吐下瀉，緊急送院後，被診斷為食物中毒引發肝臟和腎臟等多個器官衰竭，急救後轉進了ICU病房。
- 32歲的徐先生逛菜市場時，看到香椿很新鮮，於是買回家給自己做了盤香椿炒蛋，沒想到吃完午餐睡過午覺後，他突然感覺舌頭半邊都是麻麻的，而且還噁心想吐，於是前往醫院就醫，檢查後被診斷為食物中毒。
香椿吃多了真的會致癌？ 我們先來看一個實驗。
一、香椿含亞硝酸鹽，吃多了會致癌？
香椿中確實含有一定量的亞硝酸鹽物質，但是含有並不代表就會致癌。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤和水當中，植物在生長過程中也會吸收土壤中的氮元素，而生成亞硝酸鹽物質。 囙此大部分的蔬菜中，都會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，香椿也不例外。
雖然亞硝酸鹽有一定的毒性，但毒性不大，日常吃一些含亞硝酸鹽的食物並不會引起中毒。 而且，亞硝酸鹽在體內的代謝較快，適量食用是不會對身體造成影響的。
我們常吃的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽量的含量是很低的，可以放心食用。 吃香椿中毒，主要是因為吃法錯誤，例如一次性吃了太多。
那香椿吃多了會致癌嗎？ 我們來看看杭州市食品藥品檢驗研究院做的一個實驗。
實驗人員從市場上隨機購買了3種批次的新鮮香椿，然後每批次樣品都分別分成兩份，一份用自來水洗淨後，然後晾乾、切碎並勻漿； 另一份則先用開水焯燙1分鐘，冷卻後控幹水分，然後取適量切碎並勻漿。 各批次樣品都利用分光光度法檢測其中的亞硝酸鹽含量。
檢測結果顯示，3個批次的香椿中，沒經過焯燙的新鮮樣本亞硝酸鹽含量分別為0.43g/kg、0.38g/kg和0.24g/kg，而焯燙1分鐘後的樣本亞硝酸鹽含量，分別為0.02g/kg、0.05g/kg和0.03g/kg。
另外，實驗結果顯示，不同產地和品種的香椿，亞硝酸鹽含量各有不同； 新鮮香椿中亞硝酸鹽含量遠高於其他蔬菜；< strong>但經過1分鐘的焯燙後，即可去除香椿中85%以上的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身並不會致癌，但大量食用可能會引起中毒。
而亞硝酸鹽進入體內後，絕大部分會隨尿液排出體外，只有在特定條件下（比如和蛋白質的分解產物在酸性條件下發生反應）才會生成致癌物亞硝胺類物質，可能會誘發胃癌、食管癌等癌症。
二、香椿美味還營養，怎麼吃才安全？ 分享3種方法
按照世界衛生組織和聯合國糧農組織給出的食用建議，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.13毫克/每千克體重。
在整個生長週期裏，每克香椿大約含有1.475-2.778微克的亞硝酸鹽。 以體重60千克的成年人為例，一天內至少要吃大約1.6千克的香椿，才可能會吃到亞硝酸鹽中毒，這其實是不太可能實現的。
那香椿要怎麼吃才安全？ 範志紅營養師給出以下3點建議：
1、挑選最嫩、最新鮮的香椿芽
研究發現，隨著不斷的生長，香椿的硝酸鹽含量會隨之上升，香椿芽越嫩，硝酸鹽含量就越少。 新鮮的香椿採收後，如果放在室溫中保存，大量的亞硝酸鹽會慢慢轉化成亞硝酸鹽，可能會帶來安全隱患。
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囙此，我們要挑選新鮮的香椿芽來吃，而且越嫩越好。< strong>如果香椿葉一碰就掉，證明已經不新鮮，裡面必然含有大量的亞硝酸鹽，不建議購買。
2、沸水焯燙1分鐘
香椿經過約1分鐘的沸水焯燙後，可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，而且還有利於保持其顏色和香氣。 囙此，無論是用香椿來凉拌、炒菜、油炸，還是速凍起來，都建議先焯燙一下。
3、和維C豐富的食物一起吃
研究表明，當維他命C和亞硝酸鹽的摩爾比在2:1的時候，就能有效阻斷致癌物亞硝胺的合成。 囙此，建議香椿可以和維他命C含量豐富的食物一起吃，例如新鮮的蔬菜、水果等，這樣就能儘量避免亞硝酸鹽轉化成亞硝胺，保證食用的安全性。
需要注意的是，香椿不宜與菜花、黃瓜、牛奶一同食用，否則會影響營養的吸收，或造成腸胃不適。
另外，香椿雖好吃，但並非人人適合。< strong>患有糖尿病、皮膚病、慢性腸炎、痢疾或者脾胃虛寒的人群都不建議吃香椿，否則可能會影響病情恢復或加重病情。
三、提醒：吃這3種蔬菜也要當心！
蔬菜雖然有助於健康，但部分蔬菜如果不經過處理就吃了話，可能會危害人體健康。 除了香椿外，以下這幾種蔬菜在食用前都要建議先經過處理。
1、蕨菜
蕨菜中含有2B類致癌物——原蕨苷，有一定的致癌風險。 也有流行病學調查顯示，吃蕨菜較多的地區，人們患胃癌、消化道癌等癌症的幾率較高。
雖然蕨菜存在致癌風險，但適度適量的吃問題也不大。 建議吃蕨菜前應先用沸水焯燙一下，或者直接購買市場上已經加工處理好的蕨菜來吃。
2、新鮮的黃花菜
新鮮的黃花菜，尤其是花蕊部位，含有一種毒性很强的物質——秋水仙堿。 如果誤食了，輕微者可能會出現噁心、腹瀉和嘔吐的症狀，嚴重者則會出現肌無力，甚至是死亡。
囙此，吃新鮮的黃花菜前，要先把花蕊抽出並清理乾淨，然後用10%濃度的鹽水浸泡1小時以上，再用沸水焯燙一下，這樣可以有效减少秋水仙堿的含量。
如果覺得處理起來太麻煩，可以直接購買經過加工處理的幹黃花菜。
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3、紅鳳菜
紅鳳菜，又叫做紅皮菜、補血菜等等。< strong>但直接吃新鮮的紅鳳菜不僅不能補血，還有可能會傷肝。 因為紅鳳菜含有一類名為"吡咯裏西啶類生物鹼"（簡稱為PA）的物質，部分種類的PA具有很强的肝毒性。
囙此紅鳳菜能不吃就儘量不要吃，如果真的要吃，吃之前建議用沸水進行焯燙，這樣可以去除大部分的可溶性生物鹼，减低其對人體的傷害。
香椿正當季，很多人都會買來吃。 雖然香椿好吃，而且營養價值高，但一次性吃太多可能會導致食物中毒，囙此食用香椿要適量。 另外，香椿要買新鮮的嫩芽來吃，料理香椿時也要先用沸水焯燙，去除絕大部分的亞硝酸鹽，這樣就能大大提高香椿的使用安全性。
參考資料：
[1]王思露. 吃香椿會致癌？ 在實現"香椿自由"前，你必須瞭解一下事情的真相…. 科普中國.2019-03-29
[2]汪曉筠，王以凡. "時令香椿"的謠言又來了，做了這個實驗後，真相大白！. 每日商報.2021-03-09
[3]範志紅. 美味香椿來了，怎樣吃才安全？. 範志紅_ 原創營養資訊.2019-03-22
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