原創 從廚26年，走南闖北，他對粵菜初心不變
好的廚師要有感受山川湖海、體會人間煙火的經歷，要用雙腳丈量廚房的寬度和厚度。
文｜陳蘭
編輯｜王白石
題圖｜紅廚網攝
"年輕的時候，我就想多出去見識一下，全國各地去走一走，看一看各地的菜系，豐富自己的認知。於是我帶著自己所學北上，在外多年，我增長了不少見識，但我始終堅持一點，我是粵菜師傅，我一定要堅守粵菜本味，絕不脫離做粵菜的本質。"—— 龔振奮
十六少年郎
一心一意入廚房
"我一直以來都很嚮往做餐飲，所以國中畢業後，我的第一選擇就是做廚師。"
海龍閣酒家出品總監龔振奮回憶自己入行的初衷，如是說道。
1996年，年僅16歲的龔振奮在朋友的引薦下，進入廣州的海珠飯店工作。 從此，龔振奮和廚師二字便一直牢牢地系在一起。
不過，把喜歡變成工作並不是一件容易的事情。 三年時間裏，龔振奮從水臺到打荷到砧板，不斷夯實自己的基本功。 說起那段日子，他直言說，每天最害怕的事情是被師傅罵。
"我入行的第一個師傅是女廚師，她非常嚴格，脾氣也很暴躁。我學砧板時，師傅說菜切不好，就去外面買個尺子來量著切，直到切好為止。當時每個廚房有6個冰柜，36個櫃，我必須記住每一個櫃裏的食材及到貨的先後順序，一旦出錯就要受罰，挨駡。"
龔振奮說，印象最深刻的一件事，就是有一次他河粉沒有炒好，師傅直接將整鍋河粉倒在案板上，讓他自己用手全部撿起來，嘗味道。
"我當時感覺非常受挫，自尊心也備受打擊，我完全不想幹了。但冷靜下來後，覺得做人一定要有一個硬性的標準，既然選擇了，哪怕再辛苦，還是要努力堅持。"
在不斷受挫的過程中，龔振奮更加用心去學習，提升自己的技藝。 當時，粵菜廚師十分吃香，不少外地餐企為了招到人不惜高薪挖人。
薪水高，待遇好，還能快速晋昇，在這樣的誘惑下，當時許多基本功還沒打牢的粵菜廚師，按捺不住浮躁的心，開始跳槽做大廚，甚至有的自立門戶接場子。
當時年僅19歲的龔振奮也收到邀約，但他並未心動，他認為基本功都沒練扎實就想一步登天，是對這一職業的褻瀆，所以他還是選擇跟著師傅繼續歷練。
經過幾年的磨礪後，龔振奮終於練就了一身廚藝，也開始可以獨當一面。 這時，龔振奮得到了一個可以出省的機會，他心動了。
他認為讀萬卷書不如行萬里路，趁年輕要多出去走走，看一看各地的菜系，新增自己的見識，這也是為未來做積累。
當時外省的粵菜師傅薪水也相對更高，這對於已經成家的龔振奮來說，能獲得更高的收入養家當然更好。 再三權衡之下，他選擇帶著自己所學北上，而這一去就是8年。
這8年的時間裏，他去了北京、河北、江蘇等地，先後在各大酒店任職，並從首長昇為總廚。
在這個過程中，他也結識了許多其他菜系的朋友。 通過與同行交流，他仔細研究每個菜系的特點、做法，希望從中汲取更多做菜的靈感，同時他也努力推廣粵菜飲食文化。
但這個過程也並非一帆風順的，他也遇到過許多棘手的情况，比如很多人對粵菜存在偏見，認為粵菜就是清淡、無味的代表。 對此，他通常會通過菜品來矯正這些錯誤的觀點，向食客普及粵菜常識。
在不斷輸入和吸收的過程中，龔振奮也迎來了事業的第一個巔峰期，不少知名的飯店餐廳都向他拋出橄欖枝。 這時，龔振奮卻突然做了一個重要的决定，回廣州。
重返廣州
他的初心還是粵菜
"在外省找不到真正做粵菜的那種感覺，我還是想做本味的粵菜。"
龔振奮做出這樣的决定並非一時衝動。
但是，回廣州就意味著要捨棄在外省多年積累的人脈和地位，一切都得重頭開始。
龔振奮卻並不覺得可惜，他告訴紅廚網（ID:hongchu66），雖然外省的收入頗為可觀，但在外省他找不到真正做粵菜的感覺。 而且，他在外已經8年，與家人聚少離多，這也促使他做出抉擇。
"隨著年紀慢慢增大，我還是更喜歡同聲同氣的感覺"，於是他放下一切回到廣州重新開始。
但，剛回廣州的前幾年並不容易。
"回到廣州，我基本是從頭開始，我在北方是整個團隊的頭，但回到廣州，我只能給別人做個副手，很大的落差感。"
但龔振奮並沒有囙此洩氣，他用了一年時間，把以前一起工作的兄弟、夥伴一一找了回來，組建了自己的團隊，並先後在成豐酒家、海龍閣任職。
2016年，他受朋友之邀，又短暫離開廣州到福建的凱賓斯基飯店工作。 在任職期間，龔振奮因為出色的廚藝，入選為"一帶一路"的國宴接待廚師。
國宴接待是中餐文化展示的主舞臺，能入選的廚師都是其中的佼佼者。 但是，入選很光榮，壓力也很大。
"因為國宴代表了國家的臉面，囙此我們既要突出中華飲食文化特色，又得兼顧各方口味。這些對廚師的技藝還有心理都是很大的挑戰。"
龔振奮說，從食材鑒定開始，肉類質感、出品溫度、火候大小、呈現的味道都要經過反復推敲和演練，以保證出品的統一和穩定。
不過，這樣的國宴經歷也讓龔振奮獲益匪淺，讓他在接下來的工作中變得更加嚴謹。
2018年，龔振奮再次被海龍閣聘請為總店的總廚，在這個過程中他將自己在國宴中的經驗融入到管理中，並取到了良好的效果。
據瞭解，在龔振奮入駐海龍閣廣州總店的時候，這家店的業績僅有70萬左右，但是在龔振奮的努力下，2個月後業績便沖到了120萬。 如今龔振奮已經從門店總廚成為了海龍閣集團的出品總監。
身份的轉變，也帶來了新的挑戰，管理就是一個大難題。
龔振奮表示，做管理最大的難點就是管人，一個酒樓的出品部大概有七八十人，如果每一個人都要管到位的話，很難。 更不用說，管理一個集團的後廚。
"現時海龍閣後廚都是層級管理，層層梳理，然後安排到位。這樣就能節省很多精力，也有利於抓出品。" 龔振奮認為，後廚最重要的就是出品，囙此他的要求十分嚴格。
"我不管你做什麼菜，哪怕是炒個油菜，你都必須要做好。一次不行就兩次、三次，實在不行，明天我加個30斤，回來炒到行。" 他認為，對員工嚴格是對他們負責，也是對企業負責。
對於如何做好一個管理者，龔振奮表示，第一是出品能留住人的胃口，第二是服務能留住人心，這就是一個好的管理者。
偶爾，龔振奮也會遇到一些比較"頑皮"的下屬，當難以溝通的時候，他會親自做示範，讓人信服。 他認為做管理，一定要有自身的貭素和修養。 在有領導管理能力的前提下，還要技高一籌，能說能幹，以理服眾。<