蕨菜是春季常見的野菜之一，既鮮嫩又美味，但隨著"蕨菜致癌，千萬別吃"的說法出現，有些人就不敢吃了。

1983年，日本科學家的研究發現，喜歡吃蕨菜的地區，人們較容易患胃癌、食道癌等惡性腫瘤。 相關專家認為，這是因為蕨菜中含有一種叫做"原蕨苷"的可致癌物質。

2011年，蕨菜（歐洲蕨）被世衛組織列為2B類致癌物，意味著它已被證實對動物有致癌性，對人可能致癌。

蕨菜確實具有"致癌性"，因為它含有原蕨苷、黃堿醇類化合物、蕨內醯胺等致癌物，其中原蕨苷起到了主導作用。

原蕨苷經過水解後會產生二烯酮類化合物，這是一種較强致癌性物質。 同時，原蕨苷也屬於遺傳毒性致癌物，攝入原蕨苷後會改變DNA等遺傳物質，進而誘發癌症。

但是，拋開劑量談毒性往往是不科學的。 跟其他致癌物一樣，原蕨苷存在劑量和致癌效應間的關聯，劑量越多、暴露頻率越高，癌症的發生幾率就越高。

而且，癌症的發生往往是多種因素長時間共同作用的結果，除了接觸致癌物的劑量和頻度外，遺傳、環境、身體狀況、生活習慣等多種因素也會影響癌症的形成。

所以，"蕨菜100%致癌"是具有誇大性的，適量吃點是不會致癌的。

湖南農業大學園藝園林學院蔬菜系教授黃科提醒，蕨菜中含有的有害物質屬於水溶性化合物，建議在食用前應用清水反復清洗，這樣可以沖洗掉蕨菜中大部分的有害物質，然後再熱炒或者用沸水漂焯後凉拌著吃即可。

需要強調的是，吃蕨菜要適量，切勿長期食用。

二、4種蔬菜已被列入"致癌名單"？ 別上當了

近日，不少網傳文章稱"4種蔬菜已被世界衛生組織列入致癌名單，要少吃"，文中把娃娃菜、黑木耳、蕃茄、扁豆這4種蔬菜打上了"致癌物"的標籤，這到底是真是假？

1、娃娃菜中含甲醛，吃了會致癌

有說法稱，有些不法商家為了讓娃娃菜的賣相更好，能够保存更長時間，於是便將娃娃菜浸泡在甲醛中。

實際上，甲醛是極容易溶于水和揮發的，即使在包裝娃娃菜之前蘸了甲醛，在運輸、售賣和儲存的時候，很多甲醛已經都揮發掉了。

即使是娃娃菜中含有甲醛，經過重重的流失和揮發，裡面所含的甲醛已經所剩無幾，按照一般人的食量，是不會發生中毒現象的。 如果不放心，建議可以在吃娃娃菜之前，多清洗幾遍即可。 另外，建議從正規管道購買。

2、新鮮木耳會誘發皮膚癌

新鮮的木耳中含有一種叫做"卟啉"的光感物質，使用後可能會引起皮疹、日光性皮炎等疾病。 而且卟啉不溶于水，簡單清洗是無法將它去除的，需要將木耳曬乾，這樣它才會分解。 囙此，新鮮的木耳一定要經過晾乾處理。

如果木耳的泡發時間過長，會產生椰酵假單胞菌，這種細菌會分泌致命毒素"米酵菌酸"，致死率高達50%以上。 囙此，平時泡發幹木耳的時間不能太久，泡開後的木耳應儘快烹飪、食用。

3、"生"蕃茄會導致腸癌或胃癌

未成熟的蕃茄中含有蕃茄堿，如果大量攝入很容易會導致中毒現象的發生。 正常人攝入0.2-0.4克蕃茄堿即可誘發食物中毒、

但是，隨著蕃茄的不斷成熟，蕃茄堿的含量也會逐漸降低，囙此吃完全成熟的蕃茄就不會出現中毒的問題。

4、扁豆會致癌，不能吃

扁豆中的確含有一些植物凝集素，如果生吃的話，會新增食物中毒的風險。 囙此不建議生吃扁豆，只要將扁豆完全加熱後再食用就不會有這類風險，是可以安心食用的。

三、真正致癌的這幾種食物，藏在不少人的餐桌上

生活中，有些常見的食物的確是會致癌的，還被世衛組織列為了"1級致癌物"，如果碰到了一定記得要避開。

1、中式鹹魚

鹹魚在製作過程中經過高濃度的鹽醃制和陽光暴曬，會產生大量的亞硝基化合物，而亞硝基化合物屬於强致癌物質。

建議大家 日常儘量少吃鹹魚、臘肉、酸菜等鹽醃制食品。

2、酒精

大量飲酒會導致肝功能慢性受損，容易得急性肝炎，長期酗酒還會引發酒精肝、肝硬化，甚至是肝癌。

3、燒烤食物

食物在燒烤時，會受到木炭燃料中的苯並芘污染，而且食物中的脂肪經過高溫裂解後會產生大量自由基，再加上熱聚合反應，易生成苯並芘這一致癌物。

4、黴變食物

黴變的食物中含黃麴黴毒素，已被證實可誘發肝癌。 日常儘量避免黴變食物，因為如果長期攝入過量的黃麴黴毒素，毒素在體內蓄積，其產生的慢性中毒和致癌作用是不可低估的。

飲食健康很重要，春季吃野菜要學會甄別"好壞"，同時也要講究適量，任何食物都不宜過量食用。 建議日常飲水要保證營養均衡，食物種類儘量多樣化，多吃新鮮的蔬菜水果，少吃醃制、薰制和加工類食品。

參考資料：

[1]它是唯一被列為致癌物的蔬菜！ 現在正當季，別再做給家人吃了. 家庭醫生.2021-04-19

[2]蒸鍋蓋蓋子會致癌？ 蕨菜100%致癌？ 真相原來是……. 人民網健康.2018-03-29

[3]王思露. 不敢相信！ 這些蔬菜竟是"致癌菜"？ 很多人都不知道…. 科普中國.2020-07-04

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