冷凍麵團如何實現工業化發展？
用一份可口的甜品、蛋糕喚起一天的好心情已成為我們生活的日常習慣。
伴隨著烘焙行業步入發展的快車道，在這個已達上千億規模的市場分羹成為新共識，在經濟發展新常態下中央廚房模式供給的冷凍半成品更是成為主角。
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與此同時，烘焙行業的工業化發展趨勢明顯。 採用自動化生產科技有利於提高品質和生產效率，實現現代化生產，推動行業向高層次、高水准方向發展。 就現時而言，工業化生產企業佔據約27%的市場份額，並且這一數據還在不斷增長，為生產設備帶來更大的市場空間。
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冷凍麵團問世
1924年，美國發明家&； 企業家Clarence Birdseye發明了商業上可行的快速冷凍工藝。他發現經過快速冷凍後的食品，在解凍之後和冷凍之前的風味相似，自此徹底改變了我們保存、運輸以及烹調食物的方法。 冷凍麵包也開始逐漸進入人們的生活，比如之前給大家介紹過的Lender's Bagel，在1954年就開始規律生產貝果並冷凍，應對週末激增的銷售情况。
冷凍麵團也基本起步於這個時期，在之後的數十年間發展迅速。 以美國為例，1949年只有3%的麵包店使用冷凍麵團食品，到1961年就快速增長至40%。 根據安琪烘焙與中華麵食技術中心在2019年2月發表的《國內烘焙冷凍面團的現狀和趨勢》中的數據，現時美國的冷凍麵團占麵包行業的比重大約是70%，歐洲大約是40%，而國內可能不足10%。
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但在高速發展的國內烘焙市場情况下，冷凍麵團的發展被持續看好。 根據相關調查統計，以烘焙店、西式速食店和咖啡茶飲店為主要對象，測算國內現時冷凍烘焙食品規模（廠家收入口徑）約為120億元，保守估計行業增速15%以上。
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國內冷凍麵團發展現狀
中國的冷凍麵團科技大概從2000年左右開始發展起來，那個時候冷凍麵團剛剛進入到國內的企業，在一次演示會上黑玫瑰展示了一款預發酵的牛角包產品，特別的方便。 這個產品從冰柜冷凍裡面拿出來之後，直接放在熱烘爐裡面烤，中間不需要解凍，經過十幾分鐘的烘烤就可以得到一個新鮮出爐的麵包。
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冷凍麵團的發展也和國內的經濟發展有很大關係，往往隨著經濟發展越來越快，門店租金成本以及人力的工資待遇的成本越來越高，導致老闆、店鋪經營者要考慮提高效率、壓縮成本。 所以冷凍麵團在很多連鎖餅店和咖啡廳，包括飯店，都得到了廣泛的運用和發展。< strong>特別是在近幾年，冷凍麵團的量也是發展得越來越快。
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冷凍麵團分類
專業的職業麵包師都知道，要製作一個高品質的麵包需要經過完整的操作過程，才能實現從麵粉酵母等原料到麵團再到美味的麵包成品的蛻變。
麵包生產的基本流程：攪拌-發酵-分割鬆弛-成型-醒發-烘烤。
傳統烘焙過程中，所有環節都需要麵包師在門店完成。< strong>但是冷凍麵團科技的出現，實現了中央工廠集中高效率生產，從攪拌，分割到成型，醒發甚至到預烘烤的所有環節。 根據需求，工廠可以提供預成型、預醒發、預烘烤的冷凍麵團產品，讓門店實現快速方便烘烤上架。 同時，中央工廠預加工的冷凍麵團保證口味始終一致，這就是連鎖門店的核心競爭力。
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1、未成型冷凍面塊
工廠：攪拌-分割鬆弛-冷凍
門店：解凍-成型-醒發-烘烤
原料在攪拌、分割鬆弛之後直接急凍，通過冷鏈配送到門店，然後完成後續的解凍、成型、醒發和烘烤環節。 未成型的冷凍面塊廣泛適用於各種軟質麵包和脆皮麵包，在連鎖烘焙店中十分常見，不僅省下了門店的打面設備，還極大縮短了工作時長。 因為後續加工環節比較多，使用對未成型冷凍面塊對麵包師的科技還是有一定要求。
2、預整型冷凍麵團
工廠：攪拌-分割鬆弛-成型-冷凍
門店：解凍-醒發-烘烤
在工廠完成統一整型的麵團同樣廣泛適用於各種類型麵包，尤其是酥皮類麵包。 如果是純手工操作，整個開酥環節需要繁重的人工和較長的時間。 工廠生產線可以快速標準化完成整型，並且保證成品的造型一致。
3、預醒發冷凍麵團
工廠：攪拌-分割鬆弛-成型-醒發-冷凍
門店：解凍-烘烤
經過醒發過程的冷凍麵團實現了解凍直接烘烤，讓門店可以根據實際銷售情况控制出品時間和出品量，始終為客戶送上新鮮出爐的麵包。 同時相當程度上避免了烘焙店一到晚上就讓利的情况，為店面降低損耗。
4、FTO冷凍即烤麵團
工廠：攪拌-分割-成型-冷凍
門店：烘烤
FTO冷凍即烤科技近兩年十分流行，因為它省去瞭解凍環節，讓門店、餐廳、飯店甚至可以達到現點現烤的效果。
5、預烘烤/全烘烤麵團
工廠：攪拌-醒發-分割鬆弛-成型-醒發-烘烤-冷凍
門店：解凍-二次烘烤
預烘烤/全烘烤的麵團在歐洲和美國非常普及，餐飲、量販店、速食店、連鎖餅店都在廣泛應用。 工廠把產品已經幾乎100%做完，麵包先烘烤至60%再冷卻到中心溫度30℃左右，然後極速冷凍，或者直接烘烤到90%左右極速冷凍。 通過極速冷凍儲存配送到門店，門店只需要完成解凍和二次烘烤就可以上架。 全烘烤麵團甚至直接完成了完整的烘烤過程，加熱一下就可以食用。
這類產品不僅適用於門店，還走進量販店，為家庭用戶提供了新的購買選擇。
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冷凍麵團優勢
冷凍烘焙食品的發展伴隨並推動了烘焙行業經營模式的變化。 過去，我國烘焙食品主要分為預包裝產品和現烤產品兩類，並以中央工廠生產的預包裝產品為主。 隨著消費者對烘焙食品的口感、安全、營養、健康的要求不斷提升，烘焙食品也不斷由預包裝產品向現烤產品發展。 但是作為現烤產品主要供應商的烘焙店以其前店後廠的模式普遍面臨著成本、質量、口感與安全等一系列問題，難以發展壯大。
冷凍烘焙食品的出現綜合了預包裝產品和現烤產品的優點，並彌補了其不足。
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一方面，冷凍烘焙食品具備預包裝產品的部分優點，通過中央工廠進行規模化和標準化生產，具備更好的食品安全保障、更强的品質控制能力、更高的生產效率，從而產品的穩定性更高，食品安全風險更低。 同時，冷凍烘焙食品的保質期較長，但與預包裝食品不同，冷凍烘焙食品通過冷凍儲存管道保證產品品質，不添加防腐劑，較預包裝產品更健康，安全性更高。
另一方面，隨著冷凍烘焙食品科技的不斷提高，冷凍烘焙食品解凍後進行現場烘烤加熱等加工後，產品新鮮度和口感與烘焙門店的現做現烤產品基本一致，甚至超過部分烘焙門店水准。 同時，冷凍烘焙食品解决了傳統前店後廠模式經營的烘焙店系列問題。
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工業化生產不斷發展
現時應用於烘焙食品工業化生產的設備包括和麵攪拌機、麵包醒發系統、成型機、排盤機、隧道爐、冷卻線、脫模機、切片機、包裝機等等。 設備多帶有PLC可程式設計控制系統與故障自動報警系統，具有自動化程度高、操作簡便等優勢，能够保證設備長期、穩定的工作。
我國烘焙食品的工業化生產起步較晚，但在科技人員的努力下，烘焙食品生產科技有了很大的提升。例如在麵團發酵