屏南老酒，是一道承载着历史和传统的美味，属于闽派黄酒，以其清爽、低糖、原味、本色、营养丰富等五大特点而享誉海内外，被誉为醇香浓郁、鲜甜爽口的饮品。

1

历史渊源

屏南县的酿酒历史可以追溯到3000多年前的商周时期，这里的先民就开始从事丘陵梯田稻作，种植糯谷，因其生长周期长，米粒浑圆，适合酿造红曲黄酒。清道光版《屏南县志》记载了“制红曲殊佳”的稻米降来谷。这个历史遗迹证明屏南与古田一样，是红曲黄酒酿造技艺的原产地。

屏南县，这颗镶嵌于福建内陆山区的璀璨明珠，凭借其得天独厚的地理位置，成为了酿造美酒、制作酒曲的世外桃源。“每当我自喧嚣的古田踏入静谧的屏南，翻越那巍峨的嵩洲岭，便仿佛穿越到了另一番天地，那里的寒风凛冽，非得添上厚重的衣裘方能抵御。此刻，我才深刻领悟到，屏南与古田之间的界限，实乃大自然鬼斧神工的杰作，非人力所能轻易逾越。”清乾隆元年之际，武进才子沈钟，手持檄文，自古田迤逦而来，乘坐轿辇缓缓攀上嵩洲岭，眼前的景致令他心旷神怡，仿佛步入仙境，不禁心潮澎湃，感慨万千。

时光荏苒，岁月如梭，转眼间已至2021年5月，屏南那古老而神秘的红粬黄酒酿造技艺，被列入了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目拓展项目名录之中，绽放出更加耀眼的光芒。

屏南所产红曲色艳如丹，有库曲、轻曲、色曲三类，产品销往全国各地并出口东南亚各国。屏南黄酒酒质醇厚，色泽清亮，口感清香绵长，其中惠泽龙陈酿品质上乘，系闽派干性有机黄酒。屏南红曲选用高山红土田生长的早米（籼米），制成的红曲，色红颗粒整全；屏南东峰、上楼的白早米最好，其横断面稍呈蓝色，所以又称“蓝骨米”，制成红曲，品质最优良。

2

九道古法工艺

在屏南县，酿造一坛上等的红曲黄酒，依托着九道精妙绝伦的古法技艺，悠悠然传承了数百载春秋。这九道工序，每一步工序，都是工匠智慧与耐心的璀璨结晶，一丝一毫的偏差，都足以让这场醇香之旅偏离轨道，前功尽弃。这九道古法，不仅是技艺的展现，更是匠人精神的传承，诉说着屏南县古老而动人的故事，让每一滴红曲黄酒都成为了时间的低语，匠人心血的凝结。

首先是辰时清泉水，辰时之前的浊物不取，因为水是酒之血，“水血”；接着是浸米淘米，先浸泡后淘洗，保持一晚，因为米是酒之肉，“粮肉”；然后是蒸饭摊凉，以杉木饭蒸，确保饭米熟透，松软而不夹生，饭后将其摊放在竹斗中凉却；接下来是曲饭下坛，按一水、两曲、三饭的次序倒入酒坛，曲是酒中的“妙笔”，酒之骨，“粬骨”；然后是开耙发酵，通过开耙技术实现自然发酵，精确控制温度；

随后是压榨取酒，首先用酒篓取酒，然后通过榨床将剩余的醪糟压榨取酒；接着是新酒品鉴，新酒呈橙红色，略带香气，比陈酒略显粗糙，但却充满独特的诱人魅力；再之是谷壳煴酒，使用粽叶、黏土和谷壳封坛口，放入煴酒埕，通过精确控制火候，以微火无焰的方式维持酒体温度；最后是酒窑封藏，将煴过的红曲黄酒储存于阴凉、通风、干燥的酒窖中，等待三年后老酒的问世。

图片来源于网络，侵删。