原味甲鱼鸡

这是一道将甲鱼和鸡混搭制成的家常味型菜。

制作：

1.先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。

2.净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。

民间蒸三样

原料：

带皮猪五花肉250 克猪排骨250 克猪肥肠200 克红苕块、南瓜块各100克蒸肉米粉、姜米、蒜米、葱花、豆瓣酱、排骨酱、鸡精、胡椒粉、花椒粉、菜油各适量4

制作：

1.把猪五花肉切成10厘米长、0.5厘米厚的片，猪排骨斩成5厘米长的节，猪肥肠切成条，纳盆后分别加入姜米、蒜米、豆瓣酱、排骨酱、鸡精、胡椒粉、花椒粉、蒸肉米粉和菜油拌匀腌味。

2.取红苕块和南瓜块放入竹蒸笼里垫底，再分别摆上腌好的五花肉片、排骨节、肥肠条，然后入笼蒸约1.5小时，取出来撒上葱花，即成。

特点：糯味美，老少皆宜。

广式吊烧脆皮鸡

主料

清远鸡1只

配料：

取烧鸡盐50克、脆皮水适量

脆皮水：

白醋1500克，大红浙醋375克，麦芽糖400克，花雕酒50克，清水400克、柠檬1只

脆皮浆：

1.取低筋面粉250克、风车生粉50克、泡打粉10克混合均匀，再加入脆皮水200克调成薄浆！

2.蛋清100克打散，然后将调好的粉浆80克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可

烧鸡盐配方:

白沙糖2.5斤、盐1.75斤、砂姜粉75克、蒜香粉50克、十三香2盒、味粉325克、盐焗鸡粉5小包、甘草粉、八角粉各50克、草果粉25克、五香粉100克

制作：

1、将清远鸡洗干净，用烧鸡盐给鸡身按摩擦均匀，腌制3个小时入味，烧一锅开水将鸡烫皮让鸡皮收紧放凉，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至干身！

2、将鸡均匀刷上脆皮浆，再次挂在通风处或者风扇吹干身！

3、传统烤炉烧木炭预热至170-180度，将鸡放入烤炉烤大概40分钟左右烧熟取出，砍件装盘即可出品。

红汤芥香鸭掌

原料：

鸭掌150克、青小米椒圈10克、红小米椒圈10克、东古酱油5毫升、生抽5毫升、香醋5毫升、鸡精1克、白糖5克、红油20毫升、芥末油10毫升、姜片、葱节、料酒、盐、香椿苗各适量

制作：

1. 将鸭掌去骨治净，下入开水锅，加入姜片、葱节、盐、料酒煮熟，捞出冲洗干净，改刀成条，备用。

2. 把青小米椒圈和红小米椒圈纳盆，加入东古酱油、生抽、香醋、鸡精、白糖、红油、芥末油和适量纯净水调匀，放入熟鸭掌条浸泡4小时至入味，装盘后撒上香椿苗即可。

金沙脆皮九肚鱼

主料：

九肚鱼500克

辅料：

面包糠200克、姜块15克、葱节15克、蒜瓣15克、干辣椒丝

调料：

白糖10克、盐8克、味精5克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、面粉24克、生粉10克、泡打粉1克鸡蛋清2 个生粉、大豆油各适量

制作：

1、首先，我们要选用新鲜的九肚鱼作为主料。九肚鱼肉质细嫩，口感鲜美，非常适合用来做金沙九肚鱼。将九肚鱼治净后去骨改刀，切成适合炸制的大小。接下来，将拍破的姜葱蒜、清水、白糖、盐、味精、胡椒粉、花椒粉、料酒等调料加入鱼块中，拌匀腌制20分钟。这个过程中，调料能够充分渗透到鱼肉中，使鱼肉更加入味。

2、在腌制鱼肉的同时，我们可以调制脆炸糊。将面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋清等食材混合均匀，调成粘稠的糊状物。这个糊状物能够将鱼肉裹上一层薄薄的保护层，炸制时能够形成酥脆的外皮。

3、当鱼肉腌制好后，将其捞出沥干水分。然后，将鱼肉粘匀生粉，再裹匀脆炸糊。这个步骤要注意均匀涂抹，确保每一块鱼肉都能裹上一层厚厚的糊状物。接下来，将裹好的鱼肉放入烧至七成热的大豆油中炸制。炸制时要控制油温，保持中火慢炸，以免炸焦或炸散。当鱼肉炸至金黄色时，即可捞出沥油装盘。

4、最后，将面包糠和干辣椒丝分别下入油锅炸酥。炸好的面包糠和干辣椒丝撒在炸好的九肚鱼上，既能增加菜肴的口感层次，又能为菜品增添一丝香辣的味道。至此，一道美味的金沙九肚鱼就完成了。

过桥酸汤黑鱼

原料：

鲜黑鱼800克

调料：

西红柿酸汤300克，油50克，盐3克，泡椒80克，野山椒60克，泡姜30克，大蒜20克，胡椒粉少许。

制作：

1、黑鱼一条杀好洗净，切成小块，放料酒，姜丝，盐，白醋腌制10分钟备用，西红柿酸汤一碗备用，把泡椒，野山椒切小段备用；

2、起锅放适量油放入，姜蒜，野山椒，泡椒翻炒出香辣味；

3、倒入西红柿酸汤，加适量盐，翻炒均匀小火煮3分钟，至酸味香浓；

4、在加入适量的水，水能没过鱼块就好，酸汤没开之前放入腌制好的鱼块，把鱼块煮熟即可关火，最后放入葱花，胡椒粉调味出锅，放入青花椒，红绿线椒浇热油。

小瓜煎炒猪颈肉

主料：

西葫芦400克，猪颈肉200克。

辅料：

彩椒2个

调料：

花生油5克，盐、味精、鸡粉、白糖各3克，水淀粉3克。

制作：

1.将西葫芦切成小长方块，猪颈肉切小长方片备用；

2.平底锅放油加热，将猪颈肉煎至两面焦黄；

3.西葫芦倒入平底锅，加盐、油和水，快速煎炒20秒出锅备用；

4.平底锅加入花生油，放入西葫芦，将调料勾兑成马兜芡，给西葫芦打个小芡，煎至两面金黄，再放入猪颈肉、彩椒煎炒几下，出锅装盘即可。

煳辣肉花

制作：

1.把猪里脊肉切成厚片，在两面剞上十字花刀后，再切成条，然后加盐、料酒、老抽、姜葱汁和湿淀粉码味上浆，待用。

2.净锅烧热并用冷油炙锅，再放适量的菜油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下入剞过花刀的肉条炒至翻花且断生时，放入姜片和蒜片略炒，待烹入用盐、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、鸡精、湿淀粉和鲜汤调匀的滋汁收汁亮油后，下入葱节和酥花生米裹匀芡汁，出锅装盘即成。

葱烧猪手

主料:

猪手8个

调料:

冰糖350克，李锦记排骨酱500克，李锦记海鲜酱500克，美极鲜300克，财神蚝油200克，花雕酒500克，味精150克，鸡精150克，醪糟水350克，蒸鱼豉油300克，桂皮25克，八角30克

炸香葱油:色拉油1000克，胡萝卜150克，西芹150克，生姜150克，小葱50克，洋葱200克，大蒜子200克，香菜30克(香菜最后放)

炸香酥葱段流程:

京葱改段后泡入牛奶24小时，捞出冲水，控干水分，低油温慢火炸至金黄，捞出控油，冷却后装入密封罐储存即可。

制作:

1、所有香葱油料放一起，熬香备用，切记不要熬过头，确保原有的颜色。

2、猪手去毛飞水，放入高压锅中，加入所有香葱油，调料，大火上气转小火28分钟，出锅趁热抽真空，防止变色，要上菜时取出改刀加热，装盘点缀香酥葱段即可出品。

浓汤贵妃蛋

原料：

自制贵妃蛋400克、丝瓜200克、小香菇30克、海鲜菇30克、鲜胡豆瓣50克、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、浓汤、化鸡油各适量

制作：

1.把丝瓜去皮后切成大一字条，小香菇去蒂后切成片，海鲜菇切成5厘米长的段。

2.锅入化鸡油烧热，下入姜片、葱节爆香，掺入浓汤烧沸，放入丝瓜条、小香菇片、海鲜菇段、鲜胡豆瓣煮熟，下自制贵妃蛋，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盆即成。

说明：

自制贵妃蛋是把鸡蛋液加豆浆、剁碎的胡豆瓣搅匀成糊，倒入平盘内入笼蒸熟成蛋糕状，取出来改刀成条，再下入热油锅炸至表面金黄起泡时，捞出来沥油即得。

三元油浸捞鳝

原料：

鳝鱼300克，土豆100克、莲藕片100克（或任何时令蔬菜）。

调料：

姜拍松切片，蒜拍破，葱适量，豆瓣（或剁椒）20克，干青花椒20克，干红辣椒20克，辣椒粉10克，盐5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，酱油6克，熟白芝麻4克，醋少许，食用油约400克。

制作：

1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；

3、净锅入油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，然后加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉、干红辣椒，中小火煸炒，出味后加料酒、酱油、胡椒粉、白糖，继续翻炒片刻，再加热水，同时放盐和味精调味，待水开后，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，最后把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；

4、另取一净锅，倒入半斤油，待油热后，关火先晾一下，然后加入干青花椒、干辣椒，用小火慢慢炒出香味（注意火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准），待辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

脆皮牛肋条

主料 ：

牛肋骨1根

辅料：

京葱50克、洋葱30克、小葱15克、蒜仔20克 、生姜15克

调料：

和味烧汁40克 、蒸鲜豉油20克、浓缩卤水汁20克了、鸡精5克、鸡饭老Q抽6克 、水1千克 、脆炸糊适量

制作：

1. 牛肋骨四面煎香上色，辅料炸香，加入所有调味料和水盖没食材大火烧开小火焖烧90到120分钟至酥软，关火浸泡2小时入味捞出拆骨改刀成四方长条备用；

2. 将牛肉条均匀裹上脆炸糊，放入4到5成油温的油锅中炸油炸至外壳酥脆捞出，沥干油份改刀成厚块，以黑醋胶囊点缀装盘即可。

脆炸糊 ：低筋粉50克 、生粉50克、脆炸粉50克 糯米粉30克、吉士粉10克、泡打粉5克、冰水100克 、油10克。

紫菜蒸血蛤

原料：

血蛤600克、紫菜60克、自制豉油100毫升、自制蒜茸酱50克、红椒粒5克、葱花10克、葱油适量

制作：

1.把血蛤放沸水锅烫开后，捞出来洗净。另把紫菜用清水泡涨后洗净。

2.取圆盘铺上发好的紫菜，整齐地摆放上血蛤，分别舀上自制蒜茸酱，点缀上红椒粒，入笼大火蒸约8分钟，取出来浇上烧热的自制豉油，撒些葱花，淋上滚烫的葱油激香，即成。

说明：

自制豉油是把香菇、炸鱼骨、葱节、姜片、洋葱块、香菜、胡萝卜片加清水熬成蔬菜水，再调入盐、生抽老抽、蒸鱼豉油、白糖、鸡精、味精、鱼露搅匀，过滤即得。自制蒜茸酱是把大蒜剁碎，取一半用清水冲去黏液，放入热油锅炸至金黄，捞出来沥油，再与另一半生蒜碎一起下锅稍炒，调入蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、胡椒粉拌匀即得。