原創 廚師去試菜，如何避免被偷師？
作為廚師，去應聘新職位時，試菜是必不可少的環節。但在這個過程中，有的老闆就會打著招聘的名義，吸引廚師去展示個人特色菜，然後借機偷師，推出同款菜品謀利。
這種行為，讓無數廚師痛恨交加，卻又無可奈何。那麼在試菜過程中，如何能很好地展示自己的手藝，又能避免被偷菜呢？
△紅廚網攝
前段時間紅廚網發佈的《騙錢又騙菜！這些招聘的套路害慘了多少廚師！》，其中一個套路便是試菜被偷師。
文章發佈後，很多廚友留言表示，被偷師是非常常見的事情。
如果毫無防備就去試菜，對方只需要安排三五個人圍觀，暗自記下操作步驟，就能剽竊你的菜品。
△薑博師傅製作的宮保蝦球，醬汁是獨家調製
朋友讓我去試菜，
事後獨門配方被"偷"了！
中國烹飪大師姚國斌師傅，也試過應聘時被偷師。
5年前，姚國斌還是福州某酒樓的點心首長，一直在尋找跳槽升職的機會。恰好，在當地另一家大型酒樓任職的朋友，跟他說酒樓正在招點心總廚，讓他過去試菜。
朋友所在的酒樓規模很大，有2個大廳、20多個包厢，姚國斌心想：如果能在這家酒樓當上點心總廚，對自己以後的發展會大有裨益。
當然，姚國斌自己也是有底氣的，因為他有一款獨家產品——香葱五香包，這款包子當時銷量很好，幾乎每桌必點，加之純屬自己研發，在福州算是"只此一家、別無分號"的點心。
出於對自己手藝的自信，加上又是朋友介紹，姚國斌沒有任何防備。他提前跟對方總廚溝通，開出製作包子需要用到的用料清單給到對方，第二天一大早就去試菜。
△姚國斌過往作品
這款包子製作分幾步，先是調製餡料，炒制餡料，放凉後拌入香葱，然後和麵、包包子、醒發，隨即入櫃蒸制，需要上菜時再入油鍋炸至皮脆……整個過程姚國斌做得一絲不苟，全然沒有在意現場圍觀的四五個廚師。
試菜的效果十分不錯，總廚對他的這款產品讚不絕口，對他的創意和手法也十分滿意。但當姚國斌問起何時可以上班，總廚卻以"這幾天還有幾比特過來試菜"為由，讓他回家等消息。
姚國斌回去以後左等右等，卻沒有等來任何通知。一周後，他再次登門，想詢問一下試菜結果，順便看看好友，結果還沒進到點心房，就發現這家酒樓的選單上出現了自己的香葱五香包了！
姚國斌馬上點了一份，吃過以後，能够明顯感覺到味道上與自己做的還是有差別，但環顧四周，發現幾乎每桌食客都會點，這才明白自己被偷師了。
"估計就是圍觀的時候被偷偷記下配方和操作過程了，當時我也大意了，因為調料配比是非常看個人經驗的，不同分量配比，出品效果就不一樣，所以很難百分百復原，但沒想到還是被偷師了。"
△姚國斌過去的作品
事實上，點心的配方是比較難偷學的，但架不住招聘方有意安排人手圍觀，可謂防不勝防。
想避免試菜被偷師？
過來人告訴你實用五招
那麼，廚師去試菜時應當如何避免被偷師呢？為此，紅廚網記者採訪了數位經驗豐富的師傅，大家都給出了一些十分實用的防偷師招數。
第一招：外出自帶秤，覈心醬料配方不輕易示人
粵廚薑博師傅說，這招是跟自己的師父學的。他說以前和師父跑場子試菜時，師父總會讓自己帶上用了很多年的小港秤。
在試菜的過程中，師父都會用這杆小港秤去稱食材、調料。由於很少有餐廳會用港秤，即便想偷師，圍觀的廚師也只能乾瞪眼。
如今薑博將師父的這個習慣保留了下來，每次試菜都是帶著小港秤，避免被偷取配比。
除了自帶港稱，薑博還會自備醬汁。
比如製作燕鮑翅等菜式，薑博去飯店試菜時，往往會自備提前熬好的鮑魚汁和黃燜汁，比起處理食材的步驟，醬汁的調配熬制才是高檔粵菜的覈心。通過自備醬汁，試菜過程即使被再多人圍觀，也只是學到烹飪手法，而學不到覈心，自然就避免了被偷師。
△薑博與師父的合照
第二招：試菜前開採購清單，故意多開不重要的配料
廚師老餘有一手絕佳的鹵水配方，誰也不知道他的配方。每次試菜，他都會提前跟對方溝通，開採購清單給對方備料。
配方直接給到別人，老餘也不擔心對方會把自己的獨門配方偷走，因為他會在採購清單上"做加法"。比如，製作獨門鹵水的鹵料只需用11種，他開採購清單時就會開23種，對方即使按照採購清單復原，也做不出他的鹵水味道。
而在試菜的時候，老餘還會摒退眾人，把要用的鹵料混在一起打成渣，做成鹵料包使用，不用的就偷偷丟掉。因為每一種的量都不多，即便丟了也不會浪費。
這樣一來，自己的配方就不會洩露出去了，即使遇到想偷師的，對方也只能根據採購清單慢慢試，根本偷不到什麼。
△紅廚網攝
第三招：專做一些需要控制火候的菜
川廚劉顯春有一道經過10多年不停改良的招牌"秘制香辣蟹"，在當地餐飲圈子頗有名氣。即便如此，每次去試菜，他都會大大方方地展示這道秘制蟹的做法，絲毫不擔心會被偷師。
原因就在於，除了需要用到自己特製的紅油和香辣醬，這道蟹還十分考驗製作者對火候的把控。
劉顯春介紹，做這道蟹需要先用小火慢慢把香辣味"浸"入蟹中，而且小火炒出來蟹肉才會完整，等到收幹蟹肉多餘的水分後，再用大火收汁，只有這樣才能做出香辣入味的效果，否則調味只會流於表面。
這些年只要去試菜，劉顯春就會展示這款蟹，因為最覈心的東西別人根本無法偷學。
△劉顯春的招牌秘制香辣蟹
第四招：專做看似簡單但有竅門的菜
粵廚東哥從業多年，也有一套防被偷師的招數。
東哥說，他去試菜時，會做一些看似簡單，但其實內有竅門的菜，"只要我不說竅門在什麼地方，別人光是用眼睛看是看不出來的。"
據東哥介紹，有一次他去廈門應聘頭鍋的職位，一開始的時候，對方總廚說是不用試菜，直接人過來就可以了。可沒想到人到了後，總廚卻說要試一下他的手藝。
東哥一聽，馬上知道這總廚是不懷好意，就找藉口翻了翻廚房的冰柜，看看裡面什麼原料是沒有的，然後表示"我想做的菜，你這兒沒有那些原料，我就隨便炒個小炒吧。"
隨後，東哥便隨意抓了一些原料，開始製作，製作的時候，也是很多人過來圍觀。
做好後，圍觀的人包括總廚，每人一筷子很快就把那道菜吃光了，大家都表示炒得很香、很好吃。
可東哥沒想到的是，他的菜很快就被模仿了，而且，快得離譜。
當天午飯吃經理餐時，那總廚就端著一盤同樣的菜放在桌上，向各部門經理吹噓"這是我剛研發的新菜，大家嘗嘗，很香很好吃的，這菜呀，就是要炒到這麼幹才够香。"
東哥說，當時他的肺都要被氣炸了，"我還坐在這兒，他就敢這樣說，長這麼大還真沒見過這麼不要臉的。"
看著各部門經理你吹我捧地夾菜品嘗，在氣頭上的東哥也强忍著怒火夾了一筷子，一吃，馬上就露出了鄙視的笑容，"剛入口我就知道他模仿失敗了，他只看到了我把菜炒得够幹身，卻不知道我是怎麼把菜炒香的。"
看到東哥的鄙夷笑容，那總廚也夾了一筷子，放進嘴裡後，"連他自己也皺起了眉頭。"
"可能那時候他心裡在想，怎麼照著炒也沒那個香味呢？呵呵……"東哥說。