中国侨都，物华天宝。天露、古兜等山为五邑大地提供绿色宝库，潭江、西江等河流带来肥沃土地，广阔的南海是富饶的海上粮仓。百余年华侨移民史为江门带来东方与西方的互鉴，先民从北方至南方的迁移史为江门带来南方与北方的融合。传统与现代此碰撞，舌尖上的“新意”层出不穷。在江门，一年四季皆有自然馈赠，一日三餐都有美味佳肴。

5月11日20点，央视大型美食文旅节目《三餐四季》广东篇登陆CCTV-1央视综合频道，主持人撒贝宁、王嘉宁携手文艺嘉宾钟丽缇、俞灏明，文化嘉宾陈立、林卫辉组成寻味团，在琳琅满目的美食中穿梭，感受最地道的岭南饮食文化。从古井烧鹅到新会陈皮，从恩平簕菜到金山火蒜，主持人和嘉宾们品尝五邑美食，感受“中国侨都”另类的“食”尚魅力。

春天“养肝”宜吃食“绿”

春回大地之时，“绿”动五邑，大量可食用的植物在江门田间地头生芽蔓枝。按照传统中医理论，春天是养肝的好时节，而肝主青色，“青色入肝经”，因此春天可多吃一些当季的青色食物。勤劳而智慧的五邑人民，用艾叶、“鸡矢藤”等野草与大米磨浆混合，制作清明糕点以应时节；采摘特色的簕菜，煮汤制茶，享受先苦后甘的独特回味。在节目中，主持人撒贝宁与嘉宾钟丽缇、陈立就品尝了侨乡特色饮品——簕菜奶茶。

簕菜是一种生长在山野间的带刺野菜。外表平平无奇，枝叶上却自带细密小刺作为“防御系统”；拥有独一无二的风味，入口苦、回甘猛，一口就上头。簕菜富含黄酮类物质、蛋白质和维生素，具有清热解毒、降胆固醇等功效，实乃养生佳品。

在簕菜主要产地江门恩平，当地民众主要用簕菜煮汤。最常见的是将鲫鱼两面煎香、大火冲入开水煮沸片刻，并加入瘦肉、豆腐、簕菜。一道简单的簕菜鲫鱼汤就此出炉。汤中既有鱼肉的鲜味，又有簕菜的回甘，给人一种温润的清鲜口感。

簕菜除了煮汤，还可以制作茶、糕点及各种饮品。其中，簕菜与奶茶的融合，不仅是恩平饮茶文化的一次大胆创新，也是奶茶篇章上崭新的一页。每一口簕菜奶茶，都能感受到簕菜的清新在唇齿间迸发，驱散暑气燥热，奶茶的醇厚紧随其后，留下绵长回味。

夏日“瓜”中有“陈”香

夏日炎炎，江门人爱用冬瓜作消暑食品，将冬瓜切块，加入薏米、茯苓、莲子、山药等“四神”，与排骨等同煮，便是一味典型的“住家汤”冬瓜排骨四神汤。

冬瓜除了能下家居厨房，还能登上大雅之堂。在节目中，主持人和嘉宾们品尝了一款特色汤品“冬瓜盅”。厨师选用粉皮冬瓜，将整个冬瓜挖空用作容器，其中放入处理好的青头鸭、“四神”、淡菜、瑶柱等，本地特产新会陈皮作“点睛之笔”，加水后密封放至锅中慢火隔水炖煮。“冬瓜盅”汤清油润，既有冬瓜的清香，又兼具鸭的油脂香，陈皮的药香更为汤品增色。一口汤水入口，清、甜、香、润兼备，让人心火顿降。

“冬瓜盅”有去暑湿、滋阴、利水等功效，是本地不少饭店的“招牌菜”，要“买得起价钱”，好陈皮必不可少。一两陈皮一两斤，十年陈皮胜黄金。新会陈皮是广东三宝之一，是国家地理标志保护产品、中国传统道地药材。只有产于新会区这一特定区域，以新会柑这一特有品种为加工原料，采用三瓣式将新会柑皮进行开皮等特定加工工艺，并在新会当地自然环境下陈化三年以上的，才能被称作正宗的“新会陈皮”。新会陈皮主要有两大功效——行气作用和燥湿化痰，用来泡茶、煲汤、入药再好不过。

秋日“火蒜”添滋味

秋日是开始进补的季节，人们要为即将到来的冬天储备能量。一些“重口味”的食品就此登上了餐桌。在节目中，主持人和嘉宾们品尝了开平特产“金山火蒜”，那种直冲天灵盖的辛辣口感，让主持人顿时变身“表情包”。

金山火蒜栽培历史悠久，是开平的冬种作物之一，也是著名的特产。金山火蒜因蒜头晾干后用烟熏，致使蒜头的表皮形成棕黑色，故称“火蒜”。“火蒜”以其霸道的口感味道，与多种食材与制作方式适配。如在热锅冷油时放入蒜片煎至两面微黄，用于炒菜增香，同时保留部分大蒜素的功效；炖肉、焖鱼等放进“金山火蒜”，犹如画龙点睛，如开平传统名肴火蒜焖鲶鱼，蒜香味浓，提升菜肴风味。特别是在秋天之际，焖菜、炖菜成为江门老饕的“精选”菜式，“金山火蒜”总是餐桌上必不可少的角色。

而对于远在异国他乡的开平籍华侨而言，“金山火蒜”的味道更是一种来自家乡的情愫。当年华侨闯金山下南洋时，“金山火蒜”是他们外出谋生必带的“家当”，又因其产地在环梁金山一带，早期又从金山码头大量出口，故称“金山火蒜”。火蒜虽小，却大有来历，它不仅能调味，更是乡愁的载体，书写了半部侨乡的历史。一颗火蒜，从田垄走向远方，见证了广东人从农耕社会迈向工商社会的脚步，也成为了无数游子心头不变的思乡味道。

冬日烧鹅送暖意

一年将尽，冬日萧瑟。包裹油脂与肉香的烧腊，不仅是江门家庭祭祀用的祭品，也是江门人为自己身体提供的温暖慰藉。而在众多烧腊中，古井烧鹅最具五邑特色，最受江门人喜爱。

新会区古井镇是当年宋元崖山海战古战场，当地至今仍居住着赵宋宗室后代。古井烧鹅相传就是从宋代皇家御膳变革而来。

古井烧鹅做法讲究，选用新会陈皮和天然晾晒发酵的甜味酱油，与其他香料、调味料一同塞入鹅腹，银针封腔，均匀淋上由蜂蜜、麦芽糖、大红浙醋制成的皮水，经过3小时风干，即可放入炉中烧制。烧制时选用2年以上的荔枝木，使烧鹅带有荔枝香气，待鹅全身呈现均匀的红色时，就是出炉的最好时机。沥干酱汁，剔骨剁块，一道经典菜肴就此完成。

咬开酥脆的薄皮，汁水带着浓郁香甜的味道在口腔化开，皮香甜脆，肉滑骨酥，肥而不腻，每一口都是极致的享受。

节目中，主持人和嘉宾们特意分享了一个吃古井烧鹅的小秘诀——左腿最好吃。原来，因为左腿是鹅的主力脚，其腿部肌肉纤维都较为紧实有口感，“久经锻炼”，风味更佳。

土“美食”遇上洋咖啡

除了节目上提到的美食，江门还有众多“隐藏美食”等待食客解锁，如鹤山雅瑶的黄洞米点、外海面、司前夜鱼、台山都斛青蟹、开平赤坎煲仔饭、恩平牛角皮等等。

值得一提的是，江门还是一座“茶饮之都”，这里走出了喜茶、烧柠、布维记等品牌，为全国超过2000个茶饮品牌提供产品、设备、配方供应。特别作为舶来品的咖啡。早在19世纪60年代，远渡重洋、闯荡海外的五邑先辈将咖啡文化带回故乡并延续至今。截至2024年，江门市共有经营咖啡业务的市场主体1715家，销售额超5亿元，线上超6000万元。在《2024中国城市咖啡门店数量TOP100排名》中，江门每万人拥有咖啡店数量高居全国第6位。“侨都咖啡”品牌近年来已声名鹊起。

“江门下午茶，梗系三点三！”江门利用丰富的美食与茶饮，近年来策划“江门三点三”精彩之旅，并奉上各种各样的优惠政策，吸引旅客来到江门，打卡喜茶江边里创始店，钻进大街小巷的咖啡店，走进景区品尝特色茶饮，品尝各式各样美食，用舌尖上的诱惑吸客、留客。

文｜记者 陈卓栋