在岭南饮食文化的璀璨星空中，江门古井烧鹅宛如一颗历经数百年淬炼的明珠，以其独特的非遗工艺和源自南宋宫廷的秘制配方，成为粤菜谱系中不可替代的味觉符号。这道承载着历史记忆与匠人匠心的美食，不仅征服了粤港澳食客的味蕾，更在国际舞台上赢得赞誉，连米其林大厨都为之倾倒。

一、历史长河中的味觉密码

七百多年前，一场改变中国历史走向的宋元崖门海战在新会银洲湖畔落幕。一位南宋宫廷御厨带着女儿辗转逃至银洲湖西岸的仙洞村，为谋生计开起烧鹅店。这位深谙宫廷烧鹅技艺的御厨，将秘制配方与烧制手法融入当地食材，很快声名远扬。其女嫁至银洲湖东岸的古井镇后，烧鹅技艺随之落地生根，开启了古井烧鹅七百年的传承传奇。

这一传说在地方志与民间记忆中相互印证，为古井烧鹅注入了浓厚的历史底蕴。从晚清民初的 “恒益”“奇香” 等老字号，到如今遍布粤港澳的连锁品牌，古井烧鹅始终坚守古法工艺，于 2009 年入选江门市非遗名录，2022 年晋升为省级非遗项目，成为广东烧腊技艺的标杆。

二、非遗工艺的极致雕琢

古井烧鹅的独特魅力，源自其严苛的选材与繁复的十二道工序。

1. 选材的哲学

优选开平马冈鹅或乌鬃鹅，这种鹅种体型适中（约 7 斤），肉质紧实且脂肪分布均匀。鹅苗需在本地鱼塘散养 3-4 个月，以稻谷、青草为食，确保肉质细嫩无腥味。更讲究的是时令选择：清明与重阳前后的鹅苗，因气候适宜、饲料充足，成为烧制的最佳原料。

2. 工序的艺术

• 充气壮身：宰杀后的鹅需从颈部充气，使皮肉分离，为烤制后的酥脆表皮奠定基础。这一手法需力道精准，避免破皮或充气不均。
• 秘制酱料：以生抽王、砂糖、盐、汾酒、蒜蓉、五香粉为基底，加入新会陈皮与独门香料（如甘草、八角）调和成酱，填入鹅腔后用鹅尾针密封，确保风味渗透每一寸肌理。
• 荔枝木的馈赠：选用晒干一年的荔枝木为燃料，其耐火、少烟的特性使炉温稳定在 180-200℃，荔枝果香与鹅肉完美交融，形成独特的 “焦香里带着清甜”。
• 火候的掌控：烧制前以麦芽糖涂抹鹅身，经 5-6 小时风干形成糖衣；入炉后先以大火逼出油脂，再转中火慢烤，期间不断翻转调整角度，确保色泽均匀、皮脆肉嫩。

三、宫廷秘方的神秘面纱

古井烧鹅的 “宫廷秘方” 虽历经千年演变，仍保留着南宋御膳的精髓。据传承人透露，秘方中最关键的是三种 “隐形调料”：

1. 新会陈皮的灵魂

作为 “广东三宝” 之首，新会陈皮的陈香能中和鹅肉的肥腻，其挥发油成分更赋予烧鹅独特的回甘。秘方中陈皮需选用十年以上的老皮，经切丝、浸泡、炒制等工序融入酱料。

2. 汾酒的点睛之笔

以山西汾酒替代普通料酒，其清香能去腥增香，同时在高温下加速酱料渗透，使鹅肉呈现 “骨香肉滑” 的质感。这一技法源自宫廷御厨对酒醴调味的深刻理解。

3. 秘制香料的配伍

除公开的五香粉外，秘方中还包含砂仁、香叶、丁香等十余种香料，按特定比例配伍。这些香料在腌制时形成 “味觉矩阵”，烤制后释放出层次丰富的香气。

四、米其林级的味觉惊叹

尽管古井烧鹅未正式参与米其林评级，但其工艺水准与风味特色早已获得国际认可。在央视《三餐四季》节目中，米其林星厨团队在品尝后赞叹：“这是我吃过最平衡的烧鹅 —— 皮脆如糖壳，肉嫩似凝脂，汁香若醴酪，每一口都充满惊喜。” 节目播出后，古井烧鹅订单激增 10 倍，更引发 “烧鹅分左右腿” 的文化热议。

1. 米其林级的工艺细节

• 皮肉分离的极致：通过充气与风干工艺，鹅皮在烤制后形成薄脆的 “糖衣”，与嫩滑的鹅肉之间形成空气层，口感层次分明。
• 汁水锁留的魔法：急冻再烧制工艺（如平香品牌）使鹅肉纤维收缩，锁住水分，出炉后切开仍有肉汁溢出，这与米其林餐厅对 “juicy” 的追求不谋而合。
• 风味的精准平衡：甜（麦芽糖）、咸（生抽）、香（陈皮）、辛（蒜蓉）、甘（荔枝木）五种味觉维度相互制衡，形成 “百转千回” 的味觉体验。

2. 国际舞台的回响

近年来，古井烧鹅通过跨境电商与海外侨胞的传播，已进入欧美、东南亚市场。在 2024 年香港国际美食博览会上，恒益烧鹅以 “非遗工艺 + 现代包装” 惊艳亮相，获得 “最佳传统风味奖”，评委特别指出其 “将历史风味与现代审美完美结合”。

五、传承与创新的时代交响

在天成街的百年老店里，第七代传承人吕日新仍坚持凌晨四点起火备料，用祖传酱缸调制酱料。但这位 60 岁的匠人并不排斥创新：“传统不是枷锁，而是养分。” 他带领团队推出真空包装的即食烧鹅，开发烧鹅汁拌面、烧鹅披萨等创意菜式，更在抖音发起 “# 跟着御厨学烧鹅” 话题，吸引百万年轻用户参与。

与此同时，古井镇正以烧鹅为核心打造 “美食文旅综合体”：游客可参观烧鹅制作工坊，参与荔枝木烤炉体验；品尝全鹅宴（鹅肝、鹅掌、鹅血煲等）；还能购买陈皮、荔枝木等周边产品。这种 “非遗 + 文旅” 的模式，使古井烧鹅从餐桌美食升级为文化 IP，年吸引游客超 50 万人次。

结语

当荔枝木的青烟在银洲湖畔袅袅升起，当麦芽糖的焦香与陈皮的陈香交织弥漫，古井烧鹅早已超越了食物的范畴，成为江门侨乡的文化图腾。它是南宋宫廷的味觉遗珠，是岭南匠人精神的具象化表达，更是连接传统与现代、本土与国际的味觉桥梁。正如米其林指南亚洲区总监所说：“古井烧鹅让世界看到，真正的美食艺术，永远扎根于土地与历史，却能绽放出超越时空的光彩。”